הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ מסעדות >> פותחים מסעדה
 
 
פותחים מסעדה
 
כל אחד (כמעט) יכול לפתוח מסעדה. מעטים מסוגלים לפתוח מסעדה טובה, מעטים עוד יותר מצליחים לשרוד ויחידי סגולה ממש - להצליח. למה זה קורה? הכתבה כאן איננה מתיימרת לחנך את הציבור, רק להביא על קצה המזלג, בגוף ראשון, סיפורו של מסעדן ותיק, המלווה את הענף ומכיר כמה בורות בדרך, שמהם כדאי להיזהר
 
רונן רוזנפלד
 
אפשר לקרוא את הדברים הבאים כמו סיפור, או לחילופין, להשתמש בזה כמידע אינפורמטיבי לעסק, שכל-כך רבים רוצים להיכנס אליו, ורבים אחרים עוסקים בו, ולצערי לא תמיד בתבונה רבה.
מצחיק, אבל כדי לנהוג יש צורך לקחת מספר לא רב של שעורים אצל מורה מוסמך ולעבור גם מבחן רישוי של המדינה, ובפרק זמן לא רב יש לנו את הרישיון המיוחל, ואנחנו משתמשים בו לכל אורך חיינו ללא שם השתלמות, רענון, או קורס לשיפור היכולת - ורק בידינו - או בדרך כלל בידנו - האפשרות לנהוג בתבונה ולהאריך חיים. לעומת זאת, כדי לפתוח מסעדה, או בר, או כל עסק אחר בתחום המזון, צריך קודם כל לרצות, בדרך כלל מאוד לרצות, קצת מזומנים ויאללה פותחים...
 אם נבדוק סטטיסטית - הרבה יותר עסקי מזון קורסים מאשר אלו ששורדים. הסיבה היא כל כך פשוטה וכל כך רבים לא רואים ולא שמים לב; צריך פשוט לדעת מה עושים בעסק. לא מספיק רצון ומזומנים. עסקי מזון הם מהסוג הכי מרמה כלפי חוץ, מה שרואים מהשולחן זה ממש לא מה שקורה במציאות. מסעדן הוא אדם שעובד קשה, אפילו מאוד קשה למחייתו, חייו לא חיים, השעות לא שעות, ולא תמיד בהכרח הפיצוי הכספי עומד בקנה אחד עם האנרגיה שמושקעת. למרות כל זאת עדיין אני חושב שזהו העסק הכי מעניין, מרגש ובעל קצב, ששום עסק אחר לא ידמה לו . בואו לא נשכח שבעצם אנחנו רוצים למכור היא פנטזיה, לגרום לאנשים איזה שהוא אושר, לפעמים קטן ולפעמים גדול, לפעמים זה היה מישהו רעב על הדרך שקיבל אצלנו את הכריך שקלע לו בול והשביע אותו, ובפעם אחרת היה זה מחזר נלהב שרצה להרשים אהובה בארוחה מפנקת והימר על מסעדה שעליה שמע לא מעט ביקורות נלהבות ומצא שם את מבוקשו. במקרה אחר ארגנתם מספר חברים והזמנתם מקום בבר הכי נחשב, מצאתם שם את המשקאות הכי מלהיבים בעיר, המוזיקה הכי מטרפת ואווירה שאין שנייה לה, ואולי זהו היום הגדול בחייכם - חתונה, ברית או בר/בת מיצוה והזמנתם קייטרינג שלא הפסיקו לדבר עליו שנים לאחר מכן. הרעיון הוא פשוט לרצות אנשים לגרום להם ליהנות ולהרוויח.
אחת הדוגמאות הכי מצלחות היא לראות ילדים יושבים לאכול במזללת המבורגרים. נעזוב כרגע את הוויכוח לגבי הערך המוסף שיש למנה, הוויכוח לגבי אחוזי שומן ואם המנה מזינה, או לחילופין פוגעת בעתיד הצמיחה התקין של ילדינו. הוא לא רלוונטי. צריך לראות את האושר בפנים של הילדים כשמגיע המגש לשולחן את החיוך ששווה מיליונים, ופה אין ויכוח; המטרה הושגה, גרמנו אושר לילדים. מהאימא נחסך הזמן והטרחה של הכנת הארוחה והעסק הרוויח. מה צריך לבקש יותר מזה?    
 
ידע פירושו כוח
 
למה בעצם נכתבות מילים אלו? אחרי עשרים שנה בענף, אני יכול לקבוע בוודאות ובלב שלם שעם כל הניסיון והידע שנצבר, וכל כולו בעמל רב, שחסר לי עוד מטען ענק של ידע ויש כל כך הרבה ללמוד בענף. למרות זאת כמעט אין שום חומר בנושא זה הכתוב בעברית, ועד היום למיטב ידיעתי, חוץ מבית הספר תדמור, היו רק מספר מועט ביותר של פרויקטים ללימודי מסעדנות (אני לפחות מכיר פרויקט אחד לפני עשר שנים, במכללה למינהל, ואחד שהתחיל בתקופה האחרונה ביוזמה מבורכת של "אילנ'ס" רשת בתי קפה, וזהו).
את כל הידע והניסיון בתחום צברתי בעמל רב, מתוך אהבה למקצוע וסקרנות. כל מידע אפשרי שנפל לידי נקרא בשקיקה רבה, ומסתבר שיש המון מידע בתחומים שונים, כגון: בשרים, דגים, עופות, יין, אלכוהול, ספקי ציוד, ספקי מזון, אביזרים וקישוטים, הדרכות, הכשרות וכו', אבל לא מצאתי שום דבר מרוכז, איזה שהוא חומר כתוב ומצולם שיכול להנחות יזם חדש בענף, או לחילופין את הוותיקים שיוכלו להשתמש במדריך להתמקצע ולהשתכלל.
הרקע האישי שלי מורכב מקייטרינג, מסעדות, בתי מלון, פאב, והדרכות במכללה למינהל בקורסים להפקת אירועים, בנוסף אני מחזיק ברשותי תעודת ברמן .
לא מספיק הרצון לממש פנטזיה כדי לפתוח עסק בענף המזון. צריך גם ידע רב על הענף, צריך לדעת לערוך תוכנית עסקית, רצוי להשתפשף קודם כל בעסק קיים, והכי חשוב - לסגור את האגו בכספת ולצאת מהחשיבה הישראלית של "אנחנו יודעים הכול". הפתעה! – אנחנו לא יודעים הכול. יש לנו המון מה ללמוד, וכמה שנלמד יותר נרוויח יותר. הסיכוי שנרוויח ולא נפסיד כסף, יגדל מרגע לרגע .
כדאי לדעת כמה עובדות על הענף: בר/מסעדה מלאה - לא בהכרח מרוויחה. ממש לא. החזר השקעה על מסעדה נע בין 3.5 שנים ( וזו כמעט אידיליה) ל- 5  שנים, בהנחה שהמסעדה החזיקה מעמד 5 שנים... לעולם, אבל לעולם, לא לסמוך על חברים שימלאו את המסעדה. צריך להיות ריאלי - לאף אחד אין מספיק חברים שימלאו את המסעדה יום יום.
 הון עצמי הוא הכרך מציאותי. צריך לקחת בחשבון שלושה עד שישה חודשים של מימון העסק לפני שזה יעמוד על הרגלים בכוחות עצמו, אחרת עלול להיווצר חור בבנק ובכיס שלפעמים לצאת ממנו יהיה קשה ביותר, או בלתי אפשרי.
אם פותחים מסעדה – לא די לדעת לנהל עסק, אלא חייבים לדעת משהו על המטבח, אחרת הטבח/השף בעצם יחזיק אתכם "בביצים",  ובמיקרה של בר - זה יהיה על משקאות וקוקטלים... הרעיון הכללי הוא להיכנס בעיניים פקוחות ועם כמה שיותר ידע, ואם אפשר גם ניסיון. זהו המפתח להצלחה .   
 
תרבות ה"חפיף"
  
לאחרונה פנה אלי ידיד שניהל בעבר עסקים לא קטנים ובשלב מסוים של חייו החליט לשנות כיוון ונסע לחו"ל ללמוד מטבח. ראיתי את הברק בעיניים לפני הנסיעה, את התשוקה למקצוע, למטבח וליצירה, והייתה הרגשה שאי אפשר לעצור את האש שבערה לו בפנים. גם לא היה צריך, ההיפך: לתשוקה שכזאת צריך רק לפרגן. בינתיים הבחור חזר, והחל להתמחות בעבודת מטבח. זו עבודה קשה ללא ספק, ואם אין אהבה למקצוע וליצירה, אין סיכוי להצליח. ישבנו מספר פעמים ושמעתי ממנו סיפורים על אלמוני או פלוני שבנה והשקיע, ועל רעיונות שהיו לו, מפה ועד לירח, אבל לא היה כיוון. הייתה המון התלהבות, אבל הייתה זו כמו התלהבות של ילד שראה אצל חבר שלו צעצוע חדש, והוא נורא רוצה גם. יופי . לאחרונה נפגשנו שוב,  והוא סיפר שהוא רוצה להיכנס שותף במסעדה, ושאל את דעתי. אז דעתי היא שמסעדה היא עסק נפלא - למי שמוכן להיכנס לענף שהוא בעצם הענף הכי קשה שיש - ואם מתאים לו, אז קדימה. אז התחילו לצוץ כל מיני פרטים קטנים שמעיבים על התמונה הכללית, כמו למשל שהמוכר שרוצה למכור חמישים אחוז כבר "עשה" כמה סיבובים בעבר בענף וכולם נגמרו עם חובות, וגם אחרי שימכור לו את מחצית המסעדה - המחצית שאמורה להישאר אצל המוכר לא תהייה רשומה על שמו, אלא על חמ , גיסו, או השד יודע מי, ופתאום נוסף עוד סיפור על עיקולים שיש לו... ולשאלתי: מה עם העיקולים אחרי המכירה? לא קבלתי תשובה ברורה מי מסיר אותם, או אם מישהו בכלל מתחייב לגביהם. הדבר היחידי שהיה ידוע לו זה שהעיקולים הם על הציוד במטבח, ונכון שציוד מטבח שווה יום אחרי הקניה לא יותר מ– 25% מערכו (במקרה הטוב). שאלתי אותו: ומה יקרה אם מישהו יחליט לממש את העיקול, ויגיעו מעקלים למסעדה ותוך שעה יפנו את המטבח? התשובה הייתה התשובה הכי ילדותית ששמעתי בחיים, וגם הכי מתאימה למישהו שנורא, אבל נורא, רוצה ולא יודע מה הוא רוצה. "מה הבעיה? הולכים לשוק הפשפשים וקונים ציוד חדש..." עכשיו בואו וננתח את המצב; כל ההתנהלות של הרעיון היא התנהלות לא רצינית. ככה לא פותחים עסק. מה זה "נלך לשוק לקנות ציוד חדש?" ומה עם היום-יומיים שהמסעדה לא תוכל לתפקד? מה עם האורחים שהגיעו וקבלו תשובה שהמקום סגור פתאום? מה עם הצוות שפתאום מגלה שהוא עובד במקום לא כל כך רציני? כל ההתנהלות שתוארה פה היא ההתנהלות הכי ישראלית שאפשר לתאר, מה שנקרא במחוזותינו – "חפיף". ככה לא בונים חומה. ככה לוקחים לפי הבדיחה הון גדול, והופכים אותו להון קטן במקרה הטוב, או לחובות גדולים, במקרה הגרוע.
צריך גם לדעת לא מעט את החוקים העירוניים שבו העסק אמור להיפתח, וצריך לקחת בחשבון שהחוקים יכולים להשתנות מעיר לעיר, ואפילו בחלקים שונים בתוך העיר. כמו למשל גודל מטבח מינימאלי שנדרש על ידי העירייה, שללא גודל זה - לעולם לא נקבל רישיון עסק, או מספר הכיורים הנדרשים בעסק האמור. תחשבו רק על הבעיה שהעסק תוכנן ונבנה והושקעו בו כספים רבים, ואז מגיעה ביקורת עירונית ומודיעה לנו שללא הוספה של כיור אין רישיון. לכו תמצאו פינה לבנות כיור נוסף, כזה שגם יעמוד בדרישות וגם לא יהרוס לנו משהו שכבר בנינו.
 
לנהוג בחכמה
 
כל הסיפור בא להמחיש שלא מספיק רצון ותשוקה. יש צורך לגלות רצינות ולבדוק בדיקה מעמיקה מבחינה מסחרית, כלכלית ומשפטית, כמו בכל עסק אחר. הרצינות והתנתקות מהרגש, במקרים האלו חיוניים ביותר לבדיקת העסק והניירת לעומק, זאת  לפני ששמים שקל אחד על השולחן . לפעמים שווה להשקיע כמה אלפי שקלים לבחינת העסקה, כדי לגלות שבמחיר של כמה אלפי שקלים חסכנו לעצמנו הפסד של מאות אלפי שקלים, לא עלינו, או אף הרבה יותר מזה.
 
 
לתגובות:  RRR_43@NETVISION.NET.IL
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים