הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ מתכונים >> על פסטה ועל יין - ועל מה שביניהם
על פסטה ועל יין -  ועל מה שביניהם
 
 
במיוחד לחג שבועות: פסטה לורנצו של שטראוס ויינות סגל מגישים טיפים להתאמת יינות למאכלי פסטה המוגשים עם רטבים במרקמים שונים. כללים בסיסיים להתאמת יין לרטבים
 
אבי פלדשטיין, היינן של 'סגל'
 
 
·                    ככל שניחוחות היין עדינים יותר, כך יהיה גם הרוטב בו אנו משתמשים.
·                    ככל שהניחוח של היין דומיננטי יותר יש להשתמש ברוטב דומיננטי יותר.
·                    מספר יינות ניחנים בתבלון פנימי טבעי ולכן ניתן להשתמש ברטבים מתובלים איתם.
·                    אם יין נעשה ב"סגנון מתוק", הוא ילווה רטבים מתוקים או מלוחים.
·                    שימוש מוגזם בתבלינים דומיננטיים עלול להשתלט על הטעמים ועל ההנאה שבשתיית יין. רטבים כאלה יכללו: מלח, שום, ג'ינג'ר, סוכר, חומץ, פלפלים חריפים, כוסברה. אם רוצים לשתות יין עם מאכלים המכילים רטבים עם התבלינים שהוזכרו, יש להשתמש בהם במידה או לשלב אותם עם מרכיבים שימתנו אותם, כמו מוצרי חלב או שמנים.
·                    מומלץ להשתמש ביין עצמו כתבלין ברטבים. אין צורך בכמות גדולה, אך התוספת ניכרת מיד. אם זה נשמע יקר מדי, אין צורך להשתמש ביין יקר: השתמשו ביין בעל חתך טעמים, מבנה וסגנון מותאם לתבשיל והוסיפו אותו לא יותר מאשר עשר דקות לפני סיום הבישול, כדי לא למסך את הטעמים המקוריים של המרכיבים האחרים.
·                    הגישו אוכל עדין יותר עם יינות מתיישנים, מעודנים.
·                    נסו לשדך יין למאכל שבו יש שילוב של עשבי תיבול ותבלין חריף: הצירוף עשוי להגביר את הניחוח של היין.
 
 
 
 
רביולי גבינה וטפנד זיתים מוגש עם רוטב שקדים ויין לבן
 
1 שקית פסטה לורנצו טרייה רביולי סיציליאני במילוי גבינה וטפנד זיתים
אופן הכנת הרביולי:
מרתיחים כ– 8 כוסות מים ל– 400 גרם פסטה. מרוקנים את הפסטה למים הרותחים. מוסיפים 2 כפיות מלח. לבשל כדקה. לסנן את הפסטה (אין צורך לשטוף).
המצרכים הדרושים לרוטב:
100 גרם שקדים פרוסים
100 גרם חמאה
2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות
כף פטרוזיליה קצוצה
1 כוס יין לבן יבש
אופן ההכנה:
ממיסים חמאה במחבת, ומטגנים קלות את השקדים עד להזהבה. מוסיפים את הפלפלים והיין ומרתיחים קלות. מכניסים למחבת את הפסטה המבושלת ומקשטים בעלי פטרוזיליה.
המלצת היינן:
מנה עשירת מרקם זו, המכילה גם מרקם חמאתי ברור, שקדים ויין, היא דוגמא נפלאה לשימור הגישה המסורתית משהו בדבר התאמתו של יין לבן יבש למנות פסטה בעלות מרקם חמאתי, או שמכילות בעצמן יין לבן.
יש לזכור כי שמנת או חמאה יוצרים מרקם עשיר בחיך ולכן יין לבן יבש, בעל חומציות פריכה גבוהה יחסית, עשוי לשטוף את כל השאריות השומניות או החלביות מהחיך שלנו, ובכך מתאים באופן עקרוני למנות מוקרמות, או שהוכנו עם חמאה.
 
היין: בחרו לכם יין לבן יבש עדיף יין העשוי מזן השרדונה האציל כמו שרדונה. היין מצטיין ניחוחות טריים של פרי הדר ואגסים שמקורם בענב אבל גם ניחוחות קלויים שמקורם בחבית. היין יתאים להפליא לניחוח השקדים המוספים לתבשיל. מומלץ להשתמש באותו היין אותו אתם מתכוונים לשתות, גם בבישול מנה זו.
 
 
 
טורטליני גבינה ועגבניות מיובשות מוגש ברוטב פלפלים קלויים
 
1 שקית פסטה לורנצו טרייה טורטליני נפוליטני במילוי גבינה ועגבניות מיובשות.
אופן הכנת הטורטליני:
מרתיחים כ– 8 כוסות מים ל– 400 גרם פסטה. מרוקנים את הפסטה למים הרותחים. מוסיפים 2 כפיות מלח. לבשל כדקה. לסנן את הפסטה (אין צורך לשטוף).
המצרכים הדרושים לרוטב:
4 פלפלים אדומים
2\1 כפית פלפל
100 גרם חמאה
2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל
אופן הכנת הרוטב:
קולים את ארבעת הפלפלים על האש או בתנור. מניחים בתוך שקית ניילון לאחר הקלייה "להזיע" כ – 15 דקות וקולפים. קוצצים דק.
במחבת ממיסים חמאה ומוסיפים את הפלפלים והשום, מטגנים קלות ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הפסטה ומגישים.
המלצת היינן:
קביעתו של המרכיב הדומיננטי במנה זו תעזור גם הפעם לקבוע את מרקם המנה ורמת הארומתיות שלה, וכך גם להתאים יין יבש אשר ישתלב עם ארומות המנה וייצור הרמוניה של אוכל ויין.
נוכחות העגבניות המיובשות והפלפלים הקלויים במנה זו, קובעים שהמנה תוגש עם יין אדום.בגלל שה עגבניות הן בעלות טעמים חומציים מודגשים ופלפלים קלויים הם בעלי ניחוחות קלויים מתבקש ה שידוך האולטימטיבי של מנה זאת עם יין שהתיישן בחבית עץ אלון קלוי.
טיפ קטן:
שימו לב רק שהמנה שלכם לא תהיה מלוחה מדיי, שכן ידוע כי מליחות מדגישה טעמים חמוצים ביין (אדום או לבן) ומגבירה את תחושת העפיצות (יובש על גבי החיך והשפתיים) שהוא תוצאה של יישון היין בחבית עץ.
היין: ליין קברנה סוביניון יש את היכולת להתמודד עם טעמים מיובשים ומעושנים של עגבניות ופלפל קלוי, מה עוד ששיני השום בתפריט מעצימים ארומות ולפיכך דורשים כביכול אתגר בכל מה שקשור ליין שיתאים למנה זאת. זהו יין בעל גוף בינוני, ולכן רמת הטאנינים בו לא מודגשת מדי ולכן היין ישתלב באופן סינרגי עם המליחות של המנה.
 
 
 
 
 
 
טורטליני גבינה מעושנת מוגשת עם רוטב אגוזי מלך
 
 
1 שקית פסטה לורנצו טרייה טורטליני טוסקני במילוי גבינה מעושנת.
אופן הכנת הטורטליני:
מרתיחים כ – 12 כוסות מים ל – 600 גרם פסטה. מרוקנים את הפסטה למים הרותחים. מוסיפים 2 כפיות מלח. לבשל כדקה. לסנן את הפסטה (אין צורך לשטוף).
המצרכים הדרושים לרוטב:
150 גרם אגוזי מלך
2 כפות פרמזן
2 כפות שמן זית
50 גרם חמאה
1 שמנת מתוקה יטבתה
מלח ופלפל
אופן הכנת הרוטב:
יוצקים שמן זית וחמאה למחבת, מוסיפים את האגוזים ומקפיצים עד להזהבה. מוסיפים את השמנת המתוקה מתבלים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה המבושלת מערבבים ביחד, מפזרים את הפרמזן ומגישים.
ההמלצה שלנו:
גם במנה זו המרקם הקובע הוא של השמנת המתוקה והחמאה המוסיפים עושר וכובד למנה. כניסתו ל"משחק" של שמן הזית מביאה להדגשה של ארומות המנה. עדיין, כל שף מתחיל יכול לראות במו עיניו כי המרכיב הדומיננטי הקובע הוא השמנת המתוקה, כזאת הדומיננטית במרקמה ובערכה הקלורי המחייבת שוב בחינתו של יין לבן .
זן השרדונה הוא למעשה מהזנים הבודדים הידועים לנו בארץ, המעניקים ליין גוף דשן, קטיפתי וקרמלי משהו, המסוגל להתמודד בהצלחה עם מנות פסטה עשירות מרקם שמנתי ובעלות קטיפתיות. הוספת גבינת הפרמזן במקרה זה היא חתימה נוספת למרקם. מומלץ להיצמד במקרה זה ליין לבן ועשיר.
 
 
 
כרישה וסלמון מעושן רוטב לפסטה
 
המצרכים:
1 גבעול כרישה
1 כוס מים או ציר ירקות
2 כפות רסק עגבניות
1/4 כוס שמן זית
1/2 גביע שמנת חמוצה
2 פלפלוני צ'ילי (ללא הגרעינים, חתוכים לחתיכות קטנטנות)
 עלי בזיליקום טריים, קצוצים (לפי הצורך)
100 גר' סלמון מעושן, חתוך לרצועות קטנות
מעט מלח
מעט סוכר
 
ההכנה:
חותכים את הכרישה לפרוסות דקות
מחממים את השמן, מוסיפים את הכרישה ומטגנים עד שהיא מתחילה להזהיב.
מוסיפים את המים למחבת. מביאים לרתיחה ומוסיפים שתי כפות רסק עגבניות, את המלח והסוכר ואת הפלפלונים החתוכים לחתיכות קטננטנות.
מבשלים על אש קטנה כ 10 דקות, לקראת סיום הבישול מוסיפים את השמנת החמוצה, מערבבים, מביאים לנקודת הרתיחה ומכבים את האש.
שופכים את הרוטב על הפסטה, מפזרים מעל את הסלמון המעושן ומקשטים עם עלי בזיליקום קצוצים.
 
היינן אבי פלדשטיין ממליץ:
לרוטב הזה יתאים יין לבן פרחוני וארומטי כמו הפיוז'ן הלבן מסדרת מרום גליל "של סגל". ניחוחות התפוח הירוק והליים וטעמו הפריך ישתלב הצורה מושלמת עם טעמי העגבניה והסלמון.
 
 
 
רוטב עגבניות בברנדי ושמנת
 
 
המצרכים:
חצי קילו עגבניות טריות, מרוסקות
1/2 כוס ברנדי STOCK  84
1/2 מיכל שמנת מתוקה
1 בצל בינוני, קצוץ דק
1 שן שום חתוכה לפרוסות דקות
50 גרם חמאה
4 כפות שמן זית
1/2 כפית סוכר
מלח ופלפל שחור טחון טרי
 
ההכנה:
מחממים את השמן והחמאה, ומטגנים את השום הבצל הקצוץ, עד הזהבה.
מוסיפים את  העגבניות המרוסקות ומבשלים כחצי שעה.
מוסיפים את הברנדי, השמנת, המלח, הפלפל והסוכר.
מבשלים 5 דקות נוספות ומגישים.
ניתן לגרד גבינת פרמזן.
 
היינן אבי פלדשטיין ממליץ:
לרוטב על בסיס של עגבניות, יתאים במיוחד יין מרלו. היין בצבע בורדו חושני, עם ארומות של פלפל אנגלי ושזיף בשל הטעם הרמוני ןנעים שישתלב נפלא עם רוטב העגבניות בברנדי.
 
 
 
רוטב אלפרדו קלאסי
המצרכים:
50 גר' חמאה
1 שמנת מתוקה
אגוז מוסקט מגורד
קורט מלח ופלפל שחור טחון
50 גר' גבינת פרמזן מגוררת
מעט חלב במידת הצורך
 
אופן ההכנה:
 ממיסים את החמאה, מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה.
 מוסיפים את השמנת תוך כדי בחישה.
 מוסיפים את הפרמזן, המלח והפלפל ומתבלים באגוז מוסקט.
 אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים מעט חלב.
 מבשלים לא יותר מדקה אחת ומגישים.
מגישים עם גבינת פרמזן מגוררת.
 
היינן אבי פלדשטיין ממליץ:
 
היין: שרדונה סינגל, מרום גליל "של סגל" . היין שמרביתו (85%) תסס ויושן בחביות עץ, הוא עשיר, אלגנטי ומורכב. לכן יוכל להשתלב בצורה הרמונית עם רטבים על בסיס חמאה ושמנת.


  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים