הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ כתבות >> מי אמר שאין בישול ישראלי?
 מי אמר שאין בישול ישראלי?

  

 

מגמות  בבישול המקצועי: צמרת השפים הישראליים מביאים את 'האני מאמין' שלהם ופורשים את משנתם הקולינארית. הם מספרים על בישול בואקום ועל גורמה מקומי – במהלך אירוע של נסטלה פוד סרוויס, שכותרתו אירוע 'חם במטבח',  במסגרת  "מועדון השפים", שנערך לאחרונה במלון הילטון בתל-אביב


שרות מזון+
צילם פביאן קולדורף


האירוע השנתי של "מועדון השפים של נסטלה פוד סרוויס", שהפך זה מכבר למסורת ומתקיים זו השנה התשיעית ברציפות, מיועד להקנות לשפים יידע והעשרה קולינארית בנושאים הקשורים למטבח העולמי, למטבח הישראלי ולמגוון תחומים הקשורים בעבודת השף. במסגרת האירוע קיבלו השפים של בתי המלון והמסעדות הזדמנות ללמוד ולבוא במגע עם המגמות הקולינאריות בשוק המקצועי באמצעות הרצאות והדגמות שמועברות על ידי השמות המובילים בתחום – השנה היו אלה ירון קסטנבאום, עזרא קדם ויאיר פיינברג.

השף יאיר פיינברג

השף יאיר פיינברג הציג את הטרנד הלוהט בחו"ל "בישול בואקום", טכניקה המתבצעת בטמפרטורת בישול אחידה אשר משמרת את איכות המזון וכן שומרת באופן מקסימאלי על הטעם, הארומה והצורה של המנה.  הבישול בואקום  מאפשר דיוק מירבי במידת העשייה של המנה, היא מונעת את התייבשות המזון בזמן הבישול, מפחיתה באופן משמעותי התפתחות חיידקים ומונעת תהליכי חימצון והשחרה. שיטת בישול זו מביאה, בהשקעה מינימאלית, תוצאות איכותיות וגבוהות ומאפשרת לשף להשיג טקסטורות וטעמים קבועים במנה אשר כמעט בלתי אפשרי להגיע אליהם בשיטות מסורתיות.
השף פיינברג מדבר על SOUS VIDE .
Sous vide הוא הביטוי הצרפתי ל- "בוואקום", מונח זה מייצג שיטת בישול בתוך שקיות פלסטיק אטומות בתנאי וואקום, (תת לחץ), אשר מתבשלות במים בטמפרטורות נמוכות ולזמן ארוך. בעזרת הציוד הנכון ומעט מידע בסיסי, כל אחד יכול להכין מנות טעימות, אחידות ובבטיחות מזון גבוהה. עם מעט מידע נוסף, השף יכול ליצור בבטחה או לשנות, מתכונים אשר ינצלו את החזון הייחודי שלהם.
Sous vide שונה משיטות בישול מסורתיות בשתי צורות עיקריות:  
· האוכל הנא מוכנס לשקיות פלסטיק אשר נאטמות בתנאי וואקום.
· האוכל מבושל בטמפרטורה מדויקת לזמן מדויק.
אריזת הוואקום שומרת על הלחות של המזון ומונעת מהטעמים והריחות להתנדף. במקביל היא מונעת תהליכי חמצון והשחרה של המזון. התוצאות הן מנות טעימות במיוחד ומזינות מאוד.
אריזת הוואקום מפחיתה באופן משמעותי את ההתפתחות של החיידקים, ומאפשרת בקלות מעבר של חום מהמים למזון.
הדיוק בטמפרטורת הבישול הוא חשוב במיוחד בבישול: דגים, עופות ובשר.
Sous vide בד"כ נעשה בשלושה שלבים:  
· קבלת המזון וטיפול ראשוני.
· אריזת המזון באריזות וואקום ובישול שלו במים בטמפרטורה מדויקת.
· סיום הבישול והגשה.
שיטת בישול זו מביאה אותנו, בהשקעה מינימאלית, לקבלת תוצאות איכותיות מאוד וניצול של היתרונות הרבים אשר נלווים לה.
יתרונות הבישול בוואקום, לדברי השף יאיר פיינברג:
העדר תהליכי חמצון: משפיע על מספר תהליכים, מונע התחמצנות והשחרה.
מידת עשייה מדויקת ביותר במרכז המוצר: השיטה מאפשרת להגיע למידות עשייה מדויקות ביותר ובמקביל ליהנות מהלחץ שמופעל על המרכיב, אשר מונע ממנו לאבד את צורתו במהלך הבישול.
יכול לשמש לבישול מקדים או לבישול כפול: בשילוב עם שיטות בישול מסורתיות, הבישול בוואקום תורם לשיפור התוצאות. שילוב היתרונות של השיטה המסורתית בד בבד עם שיטת הבישול בוואקום בא לידי ביטוי הן בתהליך העבודה והן באיכות התוצאות.
שמירה מכסימלית על טעמו של המרכיב: היכולת אותה ציינו למעלה, להגיע למידות עשייה מדויקות ביותר הופכת את הבישול בוואקום לשיטה אשר מכבדת מאוד את המרכיב ואת איכות הטעם והריח שלו. היא שומרת טוב יותר על הטעם והארומה  שלו  ע"י שימור כל המולקולות המתאדות והמסיסות בתוך המרכיב, בעיקר את הריח.
שימור איכויות תזונתיות: הבישול בוואקום נעשה בטמפרטורות נמוכות ביותר, אשר לא פוגעות באיכותו התזונתית של המרכיב, (יש לזכור כי מאותן סיבות, שיטה זו אינה מחסלת את המרכיבים השליליים), ושומרת על הרכבו התזונתי באופן מרבי.
ספיגה טובה יותר של ארומות: שיטה זו טובה ביותר לשימור ארומות אשר עלולות להתאדות בשימוש בטכניקות אחרות. קל לשלב לתוך המרכיב ריחות אש אותם נרצה לשלב לתוכו.
צמצום איבוד הנוזלים והמשקל: מאחר והוואקום מונע התאדות של הנוזלים, הוא שומר על תכולת הנוזלים של המזון, (אשר נשארים בתוך המבנה שלהם), ומונע התייבשות. למעשה אין שום איבוד של נוזלים או משקל, יחד עם החיסכון הכלכלי המשמעותי . בנוסף עובדה זו משפרת את הטעם והעסיסיות של המרכיב. (הקטנת הפחת מ-25-30% עד ל-5-7%).
שילוב של תופעת הלחץ והחימום: זהו פקטור חשוב ביותר מאחר והוא משלב קונספט חדש אשר לא ניתן להשיגו בשיטות בישול אחרות: לחץ. במקרים רבים הלחץ עוזר לנו להשיג תוצאות יוצאות דופן.
שיטה המתאימה לייצור איכותי וחסכוני יותר והיגיינת מזון גבוהה: הבישול בוואקום דורש הכשרה איכותית וקפדנית ומדגישה את החשיבות של עבודה מדויקת להשגת תוצאות טובות. תכונה זו דורשת תכנון מוקדם, אך לאחר מכן מציעה יתרונות רבים. היא גם מובילה להארכה משמעותית של חיי המדף של המוצר המוגמר ועוזרת לנו לתכנן טוב יותר את העבודה.
טיפול טוב יותר בקולגן ובאלבומין: מאחר וזו שיטה אשר דורשת שליטה מדויקת בטמפרטורה ובזמני הבישול, היא מייצרת תוצאות מרהיבות ומאפשרת לנו לגלות ולהשיג באופן קבוע טקסטורות וטעמים אשר כמעט בלתי אפשרית להגיע אליהם בשיטות מסורתיות.
בבישול כפול בלבד, (בשל צנן): מאריכה את אורך חיי המדף ל 6-21 ימים. מפשטת ומקלה על הסרוויס. מקלה ומארגנת טוב יותר את סידור העבודה ותכנון העבודה: הכנה ובישול מחוץ לשעות הסרוויס, הכנה מוקדמת של אירועים גדולים, ניצול טוב יותר של הזמן ועוד.

שף עזרא קדם

השף עזרא קדם, בעל מסעדת 'ארקדיה', הציג את "המטבח הישראלי" ו את חומרי הגלם המקומיים  כמובילים גם בזירה הבינלאומית. השף קדם הדגים טכניקות בישול שונות תוך כדי שימוש בחומרי גלם מקומיים שמסייעים לכל שף לשדרג את המנות  ולספק ללקוחותיו מנות גורמה העומדות בסטנדרטים בינלאומיים ובטעם מקומי.
לדבריו "הכול התחיל בגלל גבינה מסורבת עלייה- פרמזן". כשפתח את המסעדה שלו בירושלים הוא הביא גבינת פרמזן מחו"ל בעקבות ההתנסות הזו הוא החליט להפסיק את המרדף אחרי חומרי גלם מחו"ל ולחפש את "הגבינה שלו", וכך הוא החל להיות אנטי תוצרת חוץ. לא בגלל שהוא אנטי פרמזן, חלילה, אלא כדי למצוא את הטעם המקומי. והטעם המקומי לעולם לא יכול להיות עם פרמזן... עד כמה שהגבינה הזו טובה, בארץ יש חומרי גלם מצוינים.
עזרא הגיע לחקלאי שי זלצר, שהוא גבן מסטף בצפון. הוא רצה לקבל את הטעם המקומי. הוא הרגיש שהוא חייב ליצור מהטעם המקומי, וכך החל את מסעו. כנער בירושלים שגדל בשווקים המקומיים, כמו שוק מחנה יהודה ושוק הבוכרים, הוא הבין שיש כאן טעם מקומי נפלא שהוא רוצה להתחבר אליו, במיוחד במסעדת שף, במשך השנים הוא גם פיתח את הטעם והסגנון המיוחדים שלו.
"הבנתי שאני מייצר שפה אישית מקומית לאזור שבו אני חי, איזור ירושלים והרי יהודה. התבקשתי להכין ארוחה לשפים בחו"ל, והכנתי עם שמן זית וזעתר, מחומרים מקומיים. הם פשוט 'נפלו על התחת' ואמרו שהם חשבו שהאוכל היהודי זה רק מרק עוף וגפילטע פיש... הם התלהבו מאוד, וזה נתן לי להבין שמה שאני עושה זה נכון".
קדם: "גם היום התפקיד שלי בתוך המסעדה הקטנה (30 מקומות ישיבה בארקדיה) זה לחפש את חומרי הגלם המקומיים הטובים ביותר".
לדבריו "מטבח ישראלי הוא מטבח של שמש, וכולל בתוכו את כול התרבויות שהגיעו לארץ. יש במטבח הישראלי המון ירקות. שמן זית הוא המרכז (יותר טוב מהיין הישראלי) זית, גפן ואחר כך אוכל. "החיבור שלי לסביבה הוא מה שמביא להישגים".  
"אני מנסה להיצמד אך ורק למה שיש לי בשוק, או מה שמכתיבות לי עונות השנה, והתוצאות בצלחת. אחרי 15 שנה גיליתי שיש בארץ גם קוויאר מקומי - וזה בשבילי סגירת מעגל. הירקות והפירות שיש כאן הם הטעימים והנפלאים ביותר. ראיתי את מיטב השפים הצרפתיים עומדים בתור בשוק שלנו כדי לקנות את עשבי התבלין המקומיים. בעולם ובארץ מתגעגעים לטעם האורגני ולירקות בלאדי".
"ב-2002 הייתי בורונה, רציתי להראות להם מה זה מטבח ישראלי. בחרנו חצילים, את החצילים הביאו מסיציליה ומישהו שם אותם בפריזר! אמרתי להם שיחזירו מיד את החצילים לירקן ויביאו לי חצילים טריים. השפית של האחוזה התעצבנה... לא התפשרנו, ומצאנו ספקים באזור שסיפקו לנו חצילים טריים. השפית נחרדה כאשר היא ראתה שאחרי שקיבלנו חצילים טריים כמו שביקשנו אנחנו עכשיו שורפים אותם...".

 השף ירון קסטנבאום

 הרצאתו של השף ירון קסטנבאום, מבית פוד ארט, על איך ניתן להפוך כמות לאיכות, הייתה רלוונטית במיוחד לנוכח המצב הכלכלי. בהרצאתו הדגים והציג השף קסטנבאום כיצד ניתן להפוך גם מזון בכמויות גדולות למזון איכותי למרות לוח הזמנים הבעייתי במטבח המקצועי.
השף קסטנבאום ניסה לענות על השאלה: איך מתרגמים אוכל איכותי של מסעדה לאירוע קייטרינג כשר ל-500 אורחים?
קסטנבאום: "עוד חצי שעה האורחים מגיעים לקבלת פנים, ואני בפעם האלף עובר על לוחות הזמנים, מנסה לחשב כמה גסטרונומים של מג'דרת קוסקוס בסירופ רימונים אני אזדקק ל"מכת הפתיחה". מחשב, אם סגרנו מספיק צלעות טלה ובכלל אם הכנו מספיק אוכל, כי מסתבר שהצד השני של הכלה הוא חצי גרוזיני. "אגב מכת הפתיחה" זה בעצם אותו שלב לאחר החופה, בו כל 500 המוזמנים רצים בטירוף למזנונים הפזורים כדי לקבל תמורה לצ'ק החתונה. (ואולי ההבדל המהותי בין תפעול אוכל במסעדה לזה של עולם האירועים).
"בינינו," הוא ממשיך ומספר, "אין מה לעשות, האוכל באירועים ובמיוחד זה שבחתונות הוא בסדר. לא רע, אבל גם לא גדול. אין ממש קשר בין האוכל אשר חומם זה עתה בתנורי ענק לזה שבמסעדות כמו רושפלד, מול ים וכתית.
מה לעשות, זאת האמת. אנחנו מתעסקים בכמויות מזון אחרות, בלוח זמנים בעיתי, בכוח אדם אשר לא שואף להגיע לפסגת הקולינריה והרבה פעמים בא לעבודה ולא בהכרח לבשל. ועוד לא דיברנו על הכשרות, וחומרי הגלם, ומנהלי האירוע והמלצרים ומה לא.
"אז זהו, בסוף, כשאין כבר על מה לקטר נשארים רק אנחנו. אותם שפים מוכשרים אשר בחרו מרצונם לעסוק באהבת הבישול, הריחות, הטעמים ועם הזמן שכחו את כל זה ונשארו עם התעשייה, הקיטורים ובעיקר עם המונוטוניות והרצון שלא לשנות.
"מה עושים? משנים קצת.
זה נכון שעדיין לא נגיע לרמות של מסעדות איכות, אבל אפשר להתקרב ואפילו מאוד".
הנה כמה נקודות טכניות לשינוי, אליבא ירון קסטנבאום:
תפריט -  כשקובעים הצעת תפריט לאירוע ישנם כמה פרמטרים קריטיים לבחירת המנות. (ואגב זה לא משנה אם הלקוח הוא הכי פרסר בעולם ולא מבין מהחיים שלו).
עונתיות – חשוב ובמיוחד בישראל לעבוד עם חומרי גלם עונתיים ולשבצם כמה שיותר בתפריט, כאשר מדובר בעיקר על ירקות ופירות. (ולא רק  בגלל איכות, ניחוח וטעם אלה גם בגלל מחיר ומיוחדות). מוצר עונתי כמו במיה, ארטישוק, תרד טורקי, עלי ריג'לה, פירות כתומים וכו' יכולים לעשות את ההבדל.
מזג אוויר – בוא ננסה להרוויח משהו מהעובדה שבישראל, מתקופת השרבים של חודש אפריל ועד כמעט סוף נובמבר חם טילים. מאחר ורוב אירועי השנה מרוכזים בחודשים אלו, חשוב לשבץ כמה שיותר אלמנטים בטמפרטורת החדר. תוספות לא מוכרחות להיות חמות, להפך. אותו רוסט-ביף צלוי יכול לצאת מצוין עם סלט תפוחי אדמה, אנדיב ואספרגוס בטמפרטורת החדר, ולא צלוי בתנור. רטבים קלאסיים חמים יכולים להתחלף לסוגי צ'אטנים (תפוחים, בננות, מנגו וכו'), סלסות רעננות (פלפלים, עגבניות, בצלים באש וכו'), או כל סוג פסטו (כוסברה, נענע, פטרוזיליה וכמובן בזיליקום).
סוג מטבח ומאכלים מפוקסים -  חשוב מאוד ליצר תפריטים אשר מדברים באותה שפה. אם בחרתם בתפריט בו יש סושי, זו לא סתם בחירה. יהיה מאוד נכון לשמור על קו אסיאתי לאורך כל האירוע. ולמה? נחזור לרגע למסעדה אהובה עלינו, ולא משנה איזו ובאיזה רמת מחיר. אין לי ספק כי אותו בית אוכל עובד עם סוג אחד של מטבח וזה בעצם כוחו  (יפאני, אסיאתי, ניו מקסיקו-סנטה פה, מרוקאי, ערבי, איטלקי, אגן ים תיכון וכו'). אירועים אשר מציעים מ: סביח, דרך דים-סם, סנדביצ'י פסטראמה, כבד קצוץ, סושי וכו' חושבים שהם עונים לכל הטעמים כשבעצם הם סתם מעמיסים על המערכת. התוצאה הסופית באירועים אלה מבלבלת ונשארת בזיכרון אולי עד מגרש החניה של המלון. התפריט הוא מרכיב קריטי באירוע, אם הוא ישדר בשפת עיצוב האירוע, יתייחס למיקום בו מתקיים האירוע (שפת ים, הר באזור ירושלים, נוף מדבר), שעת הגעת האורחים ועונת השנה יש סיכוי שנתחיל להתקרב לאותה חווית אוכל אותה אנו חווים באותן מסעדות נהדרות.
כוח אדם - אחד הדברים החיוביים אשר נעשו בענף האירועים הוא השימוש בספקי מזון חיצוניים אשר מתמחים בסוג מזון מסוים (סושי, דים סם, עגלות קפה, אוכל ילדים וכו'). אפשר לפתח את זה הלאה? בוודאי, ולא רק ליצור פינת אוכל אחת באירוע אלה קו מטבח מלא. אצלי במערכת זיהיתי טבח אשר בא ממשפחה מרוקאית ומבשל נפלא. עודדתי אותו ויחד יצרנו תפריט אוטנטי נהדר, אשר נמכר קומפלט לאירועים וזוכה להצלחה גדולה. אפשר להשתמש בכוח האדם אשר עובד אצלנו על מנת ליצור מין ספק חיצוני אשר מתמחה בסוג מטבח מסוים ואיתו, תוך התנסות וטעימות, לבנות תפריט אוטנטי אשר ישרת את המערכת ויתפח על כתפו של אותו טבח. אפשר לשלוח טבחים בכירים לסטאז'ים בבתי מלון תאומים במדינות עם מטבחים מרגשים כמו: תאילנד, הודו, סין, להכין אותם לנסיעה ולגרום להם מחויבות בכך שהם אלה אשר יבנו תפריט וקו קולינארי חדש בשובם. 
ציוד - ברוב בתי המלון פס הוצאת האוכל באירועים או בשמו היותר מוכר – מטבח קצה הוא מקום שדי דומה לחדר מתים (ובלי להעליב). 2 עד 3 תנורי "ראשיונאל" מפלצתיים, 6 ארונות חימום, שולחן נירוסטה ענק, "ב מארי" לרטבים אשר חוממו מראש וזהו. (בלי לתפוש אותי במילה).
פס נירוסטה קר ועצוב. כאשר לצידו חדרי קירור בהם מחכים סוגי סלט ואנטיפסטי מתובלים מהצהריים וכמו שאמרנו אוכל בסדר אבל לא גדול.
אז למה לא להוסיף לפס איזה גריל פחמים שווה, או טבון לבנים מפנק או איזה צ'יפסר ענק ממנו אפשר להוציא כמויות גדולות ופריכות של כל סוג טאמפורה אופנתית או סתם קובה מהמם.
אין תחליף לאוכל שנעשה "על המקום". אין תחליף לבצל שנצלה בגריל כמו בסטקיות או עגבנייה שרופה עם שמן זית, קצת פלפל ירוק חריף, מיץ לימון ואיזו כוסברה ריחנית. אגב השף דוחול ממסעדת דיאנה או השף ארז קומורובסקי מגיעים לאירועי 500 איש בבוקר האירוע, עם משאית ירקות, גרילים גדולים, טאבון לחם, הרבה חצילים ועשבי תבלין ומתחיל את ההכנות. התוצאה באירועים שלם נהדרת, אוטנטית, טעימה להפליא ובעיקר משמחת ומלאת חיים.
"כשאני מקבל לידי תפריט של אירוע, דבר ראשון שאני עושה זה בודק כמה כוח עבודה יש לי, איך אני מתעל אותו בצורה הטובה ביותר לתחנות עבודה ומה מכינים ברגע האחרון.
ברגע האחרון זו מילת המפתח. מי מאיתנו לא דחף עגלת גסטרונומים לתנור עם פילה בקר כשעה ליפני שיוגש, והחזיק אותו בארון חימום על מנת להישאר ב safe side ?
חברים אין תחליף לתיבול, צלייה או אפיה של הרגע האחרון, אין אפשרות להשיג מרקמים, טעם וטריות אם לא מטפלים נכון בחומר הגלם. זה לא אומר שהכול צריך להיעשות במקום. במנה של פרגית במרינדת מיסו, דבש תמרים, וסויה, עם סלט מלפפונים, צנוניות, בוטנים ורוטב צ'ילי מתוק, אפשר לסגור את הפרגית לפני, בגריל פחמים ובאירוע לצלות אותה בתנור בחום גבוהה לזמן קצר. יש דרכים לעקוף בצורה נכונה את בעיית הכמויות וזמני ההגשה אבל לכל מוצר דרושה המחשבה וחלוקת כוח האדם הנכונה".

 

  

 
  
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים