הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ כתבות >> טיפים עם בשר

טיפים עם בשר 

 

 

ענף הבשר בארץ נמצא בעמדת זינוק, לא מעט גורמים בענף פועלים ליצור את מהפכת האיכות. אנחנו, המשתמשים, יכולים לתרום למהפכה אם נלמד קצת, נשאל את השאלות הנכונות, ונצרוך בשר באופן מושכל ומודע. כיצד נדע לבחור את נתח הבשר האידיאלי למנה שאנו מכינים? איך נטפל ונאחסן בשר טרי? מה הדרך הטובה לצליית בשר 'על האש? אלו יינות נתאים לבשר?

טיפים לבחירת הנתח
 
השפים איל כץ ורועי פרס, כצל'ה – אטליז ומעדנייה

קניית בשר עלולה להיות דומה לקניית "חתול בשק". אנו פוגשים בו לפחות ארבע פעמים, ראשית בזמן תכנון הארוחה בדמיון שלנו, שנית אצל הקצב או בחנות הבשר, פעם שלישית בזמן ההכנה, והפעם האחרונה והקובעת בהגשה ובסעודה עצמה. איך נוכל לוודא  שהפנטזיה מעלת הריר בזמן תכנון הארוחה שהפכה ל"חתול בשק" בזמן הרכישה תתממש לבסוף למנה שפינטזנו עליה?
התשובה מסתכמת במשפט:  "בחר את הקצב ולא את הנתח". קצב טוב הוא האיש שיכול לשמש כגשר שבעזרתו ניתן לחצות את הפער בין הפנטזיה למציאות.
הנתח לא קובע כמעט את הטעם!  את המרקם והשיוש כן , את אופי הבישול הרצוי גם, אבל טעמו של הבשר נקבע על פי הזן, הגיל, המין, האוכל ושיטות הגידול של הבהמה. מכיוון שבשר הוא תוצאה של גידול חקלאי, למגדל עצמו ולשונות בין מגדלים יש השפעה מרובה על טעמו ומרקמו של הבשר.
מבנה ענף הבשר בארץ, גודל השוק, צורת ההתקשרויות השונות עם מגדלים, מקשה על הקצבים לייצר אחידות לאורך השנה בטעמו של הבשר. יחד עם זאת קצב טוב והגון מכיר ולומד את הטעם של לקוחותיו ויודע להתאים לכל לקוח את סוג הבשר ממנו ייהנה ביותר.

לפני  הביקור אצל הקצב:

אפשר להגיע לקצב כאשר יודעים בדיוק מה רוצים עם מתכון ותפריט לארוחה הקרובה. אפשר גם לבוא פתוחים להצעות ולשמוע ממנו מה יש, מה מומלץ ומיוחד באותו היום ויחד איתו לתכנן את המנות והארוחה.   ואפשר גם לצעוד בשביל האמצע, להגיע עם מתכון ותפריט כללי ויחד עם הקצב להתכוונן בדיוק לנתח, לסוג, לאופי הבישול  ועוד.

למתוכננים שבינינו:

למי שאוהב לתכנן וקשה לו לאלתר,  עבורו ההמלצה הגורפת היא להזמין מראש אצל הקצב ולאסוף את ההזמנה ביום המדובר.  קצב טוב מקבל הזמנות גם כמה שבועות לפני הארוחה.

מתי לרכוש  וכמה זמן לאפסן?

ניתן לשמור בשר בקר טרי 3-4 ימים במקרר. קצב טוב יכול לארוז עבורכם את הנתחים בואקום להגיד את תאריך השחיטה ואת פרק הזמן שניתן לשמור את הבשר בואקום במקרר הביתי. לפעמים אפילו עד שבועיים מתאריך הקניה.
בשר טחון מומלץ להשתמש או להקפיא תוך 24 שעות!

שאלות שיש לשאול את הקצב:

מה מקור הבשר? מה גיל הבהמה ומינה? מה גזעה? מתי נשחטה?
מקורות אפשריים לבשר: קפוא ומופשר, עגלים/עגלות/פרות ממשק החלב, עגלים/עגלות/פרות מעדר הבקר, עגלים מיבוא לפיטום. לכל אחד מהללו תכונות משלו והיה אם אהבת למשל עגלים מעדר הבקר וטרחת לרכוש קבוע אצל קצב שקונה עגלים כאלה חזקה עליך שתקבל אחידות והנאה יותר גדולים.
תאריך השחיטה חשוב מאוד בעיקר עבור נתחים לצלייה ולסטיקים. ההמלצה היא להמתין שבועיים לפחות מהשחיטה עד ההכנה של סטיק/ רוסטביף ודומיהם. פרק הזמן שעבר מהשחיטה מאפשר לאנזימים שקיימים בבשר להפעיל את תהליך היישון שמתבטא במרקם רך יותר ולרוב גם בטעם חומצי יותר.
יחד עם זאת יש אנשים שיעדיפו את הבשר שלהם טרי במרקם צמיגי יותר וטעם "עשיר" ו"חי" יותר. וגם כאן אין תחליף לקצב הגון שיאפשר זאת.

לשמור על הבשר:

קירור הבשר ושמירתו בוואקום-
באופן כללי חשוב להגיע במהירות האפשרית עם הבשר למקרר, כל 20 דקות מחוץ למקרר שקולות כנגד יום במקרר. במקרים שלפניך נסיעה ארוכה, יום קיץ חם ועוד רצוי להצטייד בצידנית וקרח.
אם התכנון הוא לשמור את הנתח כמה ימים במקרר לפני השימוש ניתן לבקש את הקצב לארוז בואקום. אם אין אפשרות כדאי להשתמש באריזה אטומה כמה שיותר.

הקפאת הבשר-
כדאי להקפיא במנות כמה שיותר קטנות (מומלץ לא להקפיא במקרר ביתי נתחים של יותר מ כ2 ק"ג) ובמידת המהירות הגדולה ביותר האפשרית. יש לארוז בשר שמיועד להקפאה בעזרת ניילון נצמד כדי למנוע "התאיידות" מה שנקרא בפי כל "שריפה" של הבשר. את ההפשרה מומלץ לעשות במקרר בתהליך איטי בן יומיים. בשר טחון חייבים להקפיא כמה שיותר מהר. גושי בשר שהוקפאו היטב יכולים להישמר עד שנה בהקפאה, בשר טחון רצוי לא לשמור מעבר לחודשיים.

בשר מבושל –
כמו קציצות, תבשילים, לזניות וכל מיני נשמר במקרר רגיל כ 4-5 ימים וניתן להקפיאו למשך שנה. ככל שהבשר קורר יותר מהר ושהה פחות זמן בטמפרטורות המסוכנות (בין 4 ל 78 מ"צ) שבהן מתפתחים חיידקים, כך אורך החיים שלו ישמר יותר טוב.
בכל מקרה רצוי לסמן במדבקה מה הוקפא ותאריך ההקפאה. יש המלצה ברורה של רשויות הבריאות לא להקפיא בשר שהיה קפוא בעבר.

 


-------------------------------------------------------------------------

טיפים לטיפול ואחסון בשר טרי
 
באדיבות ארגון מגדלי בקר לבשר

1. לבשר טרי וטוב צבע אדום אך לא אדום מבריק (הברק נוצר מכימיקלים מוזרקים שנועדו לרכך את הבשר ולשמור בתוכו נוזלים
2. שוליים כהים של הבשר מעידים על התייבשות עקב שהייה ממושכת במקרר שבאטליז.
3.  יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר. 
4. בחלקים פנימיים, בשר טחון ועגל - יש להשתמש עד יומיים מהרכישה. בשר חתוך לסטייקים או קוביות, ניתן לשמור עד ארבעה ימים.
5. במידה ומריחים ריח לא נעים, מבחינים בסימנים ירוקים על פני הבשר או שטח הפנים שלו חלקלק-רטוב, סימן שהחל תהליך ריקבון ויש לזרוק את הבשר.
6. במידה ורוצים להקפיא בשר טרי יש לעטפו בניילון נצמד ולהפשירו במקרר במסננת במשך מספר ימים, לפי גודל הנתח, בכדי למנוע התפתחות חיידקים. עדיף כמובן לרכוש בשר טרי ולהשתמש בו בתוך 24 שעות מהקנייה.
7. השריית הסטייקים למשך הלילה לפני הכנתם, בתערובת של שמן זית, יין ועשבי תיבול, תניב תוצאות טעימות במיוחד.
8. לסטייקים על האש מומלצים: חלקי בקר אחוריים - כף, פילה, שייטל (כנף העוקץ), סינטה (מותן). חלקים קדמיים - אנטריקוט (ורד הצלע).
9. מלח סופח נוזלים. הוספת מלח למישרה התיבול עלולה לייבש ולהקשות את הסטייק. לכן כדאי להמליח סטייקים דקה או שתיים לפני הורדתם מהאש.
10. לפני ההכנה חשוב שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר. 
 
-------------------------------

טיפים לצליית בשר

שף קונרדו הרץ, קאזה דו ברזיל


1) הגובה בין האש לבשר צריך להיות בין 35-38 ס"מ: ניסוי שנערך בברזיל בנוגע לסוגייה זו, גילה כי יש קשר בין הפרש הגובה בין האש לבשר. המסקנה שנוצרה היא כי הבשר צריך להיות בין 35-38 ס"מ מעל רשת המנגל, לקבלת בשר צלוי איכותי. פחות מהגובה הזה והבשר יישרף, יותר והבשר יתבשל.

(2) לא חייב לסיים את שקית הפחמים! מומלץ בחום לשים פחות פחמים מהרגיל, כחצי שקית. בדרך כלל אנשים נוטים לפוצץ את המנגל בפחם אלא שכאן הם גורמים לשריפת הפחם וזה גורם לבשר לקבל צבע שחור או שרוף. דבר נוסף בנוגע לפחמים, לפני שמניחים על רשת המנגל את הבשר, יש לדאוג שהפחם יהיה חם מאוד.

(3) הנה אחד הסודות שלי שייבאתי מברזיל: התבלינים המומלצים שלי מסתכמים במלח גס בלבד! לא מלח רגיל ולא פלפל שחור ולא פפריקה ולא כמון ולא כורכום, אלא רק מלח גס, שסופג את המים של הבשר בניגוד לכל התבלינים האחרים שנשרפים על הבשר. מלח גס על בשר גורם לו להיות עסיסי.

(4) "על האש" ו"אש" לא מתחתנים, משמע: כדי שלא יישרף הבשר וכדי שטעמו לא יהיה מר, יש לדאוג לקערת מים קטנה ליד המנגל, ולהשפריץ כל פעם על המנגל קצת. אם האש עולה - יש לכבות אותה ולא להניח שום נתח בשר, שעלול להישרף ולאבד מטעמו.

(5) אחת השאלות הנפוצות של מנגליסטים היא מתי להפוך את הסטייק. ובכן, התשובה היא אחת ויחידה: מתי שהנוזל מתחיל לעלות על הסטייק ולהישפך ממנו יש להפוך את הנתח פעם אחת בלבד כדי להגיע למצב הצלייה "מדיום".

(6) כולם אוהבים לשים על האש כנפיים. יש טריק מצוין לצליית כנפיים בטעם משובח ביותר. 8 שעות לפני הברביקיו שוטפים את הכנפיים בלימון ואז ריח העוף נעלם לחלוטין. אין לשטוף את העוף במים, כיוון שלאחר מכן הבשר יהיה כמו מסטיק. לאחר השטיפה יש להניח את הכנפיים בקערה עם פרוסות בצל חתוכות (1 בצל גדול), 3 שיני שום כתוש וכף חרדל. המרינדה הזו בעצם נספגת בעוף כ-8 שעות ועם הצלייה בגריל, הכנפיים פשוט הופכות למעדן.

(7)  אנטריקוט טוב ייצא רק עם הכנה ראויה. אני ממליץ על אנטריקוט המונח על רצועות בצל ושום כתוש, במשך שעתיים. הטעם מתקבל ממש כמו בברזיל. כמובן שלפני הנחת האנטריקוט על האש, יש להוריד ממנו את שאריות הבצל.

(8) בדרך כלל הרבה מנגליסטים נשרפים בזמן העבודה. הסיבה היא אחת ויחידה: הם לא יודעים למרוח נכון את השמן! אם האדם המופקד על המנגל ימני עליו למרוח את השמן על הרשת משמאל לימין והפוך, כך הרשת מבריקה משמן והיד לא נשרפת.

(9) לסיום, חשוב לציין, את המנגל לא מדליקים עם כמויות של שמן או עיתונים שלמים. השיטה היא ליצור 5 כדורים מנייר, לטבול אותם בשמן היטב ולשים כדור בכל פינה וכדור נוסף במרכז. מדליקים את הכדורים באש וכעבור 10 דקות בדיוק, המנגל דולק ומוכן לצלייה. מי שפועל בשיטה הזו יכול לשכוח מנפנופים במשך שעות.


------------------------

טיפים להתאמת יין לבשר
כרמי לבנשטיין, יינות סגל


· פרגיות ונקניקיות: מומלץ לשתות עם יין אדום צעיר, שניתן לשתות מצונן. למשל: פיוז'ן גליל אדום מרום גליל "של סגל".
· בשר כבש: הבשר מאופיין במתיקות קלה של הבשר וגם שומניות. לכן מומלץ לשתות יין יותר מורכב עם תכולת אלכוהול יותר גבוהה על מנת שיעזור לפרק את השומנים וישלים בארומות שלו את מתיקות הבשר. למשל: מרלו, מרום גליל "של סגל".
· סטיק אנטריקוט, בשר בקר: הבשר העשיר מלא הטעמים ישתלב מצוין עם הארומות והטעמים של קברנה סובניון, רכסים. דובב "של סגל " היין יעצים את הטעמים של הבשר וישלים את החוויה קולינרית.
·  אסאדו על הגריל: מומלץ לשתות עם ארגמן, דובב מסדרת רכסים  "של סגל". זהו יין העשוי על בסיס זן ענבים ישראלי עם טעמים מעושנים וחדים אשר יתמוך בטעמים המעושנים של הבשר.

 

השילוב הקולינרי של בשר ובירה

בחברת טמפו מדווחים על צמיחה של כ 30% בצריכת הבירה בישראל.לדברי גיא צוקרמן, מנהל תחום האלכוהול בחברת טמפו, יום העצמאות פתח את העונה של מותגי הבירה.בתקופה זו ניתן למצוא את מבצעי הבירה החזקים של השנה אשר תמיד באים בעיתוי מושלם אחרי חג הפסח בו אסור לשתות בירה.
רשתות השיווק ביחד עם חברת טמפו נערכו בי הארץ, כאשר בתקופה זו רואים פריחה בצריכת הבירה בישראל ולכן זו התקופה הטובה ביותר להציג את המותגים השונים לצרכנים ולקהלים חדשים.
טמפו יצאה, כמסורת של שנים, במבצעים לקידום מותגי הבירה עם מבצעים חדשים ללקוחות.צוקרמן מציין כי בענף הבירה לא מרגישים מיתון, והמבצעים והמארזים השונים פופולארים מאוד ברשתות.
הבירה מהווה בת לוויה מושלמת לארוחת בשרים -  חומציותה הנמוכה וטעמה המעודן מדגישים את טעמו העז של הבשר ומשתלבים עם טעמי תבליני הבשר וכל מה שנותר הוא להתאים את סוגי הבירה לסוג הבשר.

דגשים לשילוב מוצלח של בירה ובשר,  באדיבות מומחי הבירה של טמפו והשף שגב משה :

כהכללה גסה, ניתן לחשוב על בירה כהה כמקבילה של יין אדום, ועל בירה בהירה "רזה" כיין לבן.  
מצאו בירה בעלת מורכבות דומה למנה אותה היא מלווה. בירה מורכבת למנה מורכבת, בירה פשוטה למנה פשוטה. הכלל הפשטני הוא בירה כבדה ועשירה תותאם למנות כבדות ועשירות ובירה קלה למנה קלה.
חפשו טעמים דומים בבירה ובמנה, טעמים שיכולים להשלים אחד את השני ולהעצים את חווית הטעם.
שימרו על איזון. הבירה והמנה יפגשו בסופו של דבר בפה, לכן התייחסו לבירה ולמנה כיחידה אחת שטעמיה מאזנים זה את זה.
המיסו את השומנים. מזונות רבים עשירים בשומנים המצפים את הלשון בשכבה שומנית הזועקת שיסירו אותה. בירות מרירות ומגוזזות יחתכו את השומן, יאזנו את השפעתו ויכינו את החיך לנגיסה נוספת.
בירה מסוג פילזנר ( לאגר בהיר), סגנון הבירה הנפוץ ביותר בעולם. שילוב של לתת בהיר, שמרי לאגר ומים רכים מאוד הביאו לתוצאה של בירה זהובה וצלולה בעלת ארומה פרחונית או עשבונית. טעם הבירה קליל ומרענן, עם מתיקות לתת המאוזנת על ידי מרירות כישותית ורמת גיזוז מודגשת.טעמה הנקי מאזן את טעמי הלוואי השומניים החזקים במנות על הגריל.
בירה מסוג לאגר כהה - בירה אדמונית עם גוף ורמת גיזוז בינוניים, בעלת ארומה של מאלט. טעמה מאלטי קלוי ומורכב בתחילה ומרירות מאוזנת בסוף. הטעמים הקלויים של הלתת יתאימו למנות בשר בעלות מתיקות קרמלית הנובעת מצלייה, כרוסטים, עוף בגריל וסטייק.
סטאוט היא בירה כהה, כמעט שחורה, המזוהה עם אירלנד, הבירה מקבלת את צבעה וטעמה המיוחד משימוש בלתת שעורה וגרעיני שעורה לא מונבטים שעברו תהליך קלייה עד שהפכו לשחורים וכמעט שרופים וטעמה של הבירה הוא מר עקב שימוש נדיב בכישותית ובגרעינים הקלויים. לסטאוט ניתן לשדך מגוון רחב של מאכלים.
 בירות חיטה בוואריות, הן בירות תוססות ומרעננות המיוצרות מלפחות 50% חיטה בתערובת הלתת. רמת הגיזוז הגבוהה עוזרת לנקות את החיך משומנים וטעמים כבדים, ארומת התבלינים של הבירה תתאים למאכלים מתובלים, כתיבול ההודי ורעננות בירת החיטה תשתלב באופן מושלם עם מאפייני הבישול מהמזרח הרחוק.
 

 

 

 
  
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים