הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
ניהול מזון: זה לא חלטורה

 

למרות שבענף המזון והמשקה מסתובב כסף גדול, הרי לא אחת מתנהלים העסקים בתחום בגישה חלטוריסטית, ללא בקרה פנימית מסודרת, בלי ביקורת שיטתית ועקבית. לפניכם כללי ברזל ל בקרה (וגם ביקורת) בתחום מזון ומשקאות

שף מיקי ניר*
 

 

 

למרות שבענף המזון והמשקה מסתובב כסף גדול, הרי לא אחת מתנהלים העסקים בתחום בגישה חלטוריסטית, ללא בקרה פנימית מסודרת, בלי ביקורת שיטתית ועקבית. לפניכם כללי ברזל ל בקרה (וגם ביקורת) בתחום מזון ומשקאות

שף מיקי ניר*


היקף המחזורים בתחומים השונים העוסקים במזון ומשקאות נע בסביבות כ-4 מיליארד ₪ בשנה.
בתחום המלונאות (כמיליארד וחצי ₪), חברות הקייטרינג (מיליארד וחצי ₪) ורשתות המסעדות (כמיליארד ₪)  מחזורי הכספים הנעים בין ספקים, יצרנים ולקוחות אינם נעשים תמיד בבקרה וביקורת הולמים.
לנישה זו כמות "נזילוֹת" עצומה ואין כמעט בקרה על הנעשה! רוב הפעילות נעשית על סמך ניסיון וידע מצטבר והרבה פחות לפי שיטה ודרך מוסדרת. אצל רוב העוסקים בתחום מתקיימת בקורת פנימית כזאת או אחרת. אבל כל תחום הבקרה לוקה בחסר.

הגדרות

ביקורת – בדיקה האם פעולות הארגון, והפעולות של נושאי המשרה וממלאי התפקידים  בו הינן תקינות מבחינת השמירה על החוק, על הניהול התקין, על טוהר המידות, על החיסכון והיעילות ואם הם מועילות להשגת היעדים שנקבעו להן.

בקרה - תהליך מתמיד של השוואה בין הביצוע ובין התכנון, ושל מערך השינויים במטרה לצמצם את הבזבוז ולהגביר את היעילות.
יש לבצע בקרה לאורך כל מחזור החיים של כל מוצר ושירות:
 לפני פיתוחו (בעזרת סימולציות) - כדי לבחון היתכנות והשוואה בין אלטרנטיבות שונות.
 תוך כדי ביצועו - כדי ליזום שינויים שיקטינו פערים לא רצויים.
 בגמר הביצוע - כדי ללמוד כיצד לשפר את הביצועים בעתיד.

הבקרה חייבת להיות דינמית ומגוונת כדי לשרת את צורכי הארגון.
מערכת בקרה אידיאלית היא זו המתריעה על חריגה, לפני שהחריגה מתרחשת בפועל ויוצרת נזקים.


נושאי הבדיקה

בבואנו לביצוע הבקרה של כל עסק בתחום מזון ומשקאות עלינו לבדוק את הנושאים הבאים:
האם קיימת מערכת מחשוב והאם המערכת ממוחשבת לחלוטין? כלומר, למרות שישנם מחשבים בארגון, קיימות תוכנות כאלו ואחרות, האם כל העובדים משתמשים בה כראוי? ועד כמה העובדים פועלים לפי ניסיון ו"תחושת אצבע"?
Recipe Management: לצערי רוב השפים "שומרים" את מתכוניהם במוחם ואינם מעלים אותם על הכתב, וגרוע מכך, אינם ממחשבים את מתכוניהם.
הסיבות לכך רבות, בחלקן פחד מהמחשב. ישנם שפים החוששים שמא מתכוניהם, ברגע שיוקלדו למחשב, יתגלו את סודותיהם המקצועיים (קשקוש גמור!)
הדבר הראשון שיש לעשותו הוא "להכריח" את השף להכין מתכונים סטנדרטיים ((Standard Recipe.
לאחר מכן, יש לדרוש מכל הצוות לעבוד לפי מתכונים אלו ואם משנים אותם מסיבות כאלו ואחרות יש לשכתבם מחדש.
בנוסף יש לבדוק עם המערכת עובדת עם תפריטים קבועים או שמא התפריטים מתחלפים בהתאם לזמינות פריטי המזון ולעונות השנה.
האם עובדים עם Market List עדכני? האם רשימת קניות מזון ומשקאות מותאמת להיצע המתכונים והאם מערך  הרכש עובד בהתאם לרשימות אלה?
ולבסוף, יש לבדוק האם נעשה תמחור מראש (Pre-Costing) של מנות התפריטים? וזאת כדי שלאנשי המכירות ולהנהלה יינתן המידע העדכני אודות העלויות הצפויות כתוצאה ממהלכי המכירה השונים.

הנדסת התפריט

Menu engineering - הנדסת התפריט. נעבור על כל מנות התפריטים השונים ונבדוק את מחיריהן. נבדוק פרטנית מהי עלות המזון של כל מנה? נבדוק את שולי התרומה לרווח (מחיר המכירה פחות עלויות המזון). מהי הפופולאריות של כל מנה? כלומר, אלו מנות נמכרות היטב, אלו שנמכרות רק בחלקן ואלו מנות אינן נמכרות כמעט בכלל?
נבנה מודל ונמצב מחדש את מנות התפריט:
מנות שנמכרות היטב ושולי הרווח שלהן גבוהים – נשמר.
מנות ששולי הרווח שלהן גבוהים אך הפופולאריות נמוכה – ננסה לשפר את היקף מכירתן. הדרך הקלה, החלפת מרכיב אחד או יותר במנה שאינם משמעותיים כספית ושינוי שם המנה. אפשרות נוספת היא מתן שמות עכשוויים יותר, המגרים את הדמיון והחיך מבלי לשנות מהותית את המנה. ניתן גם לשנות את כלי ההגשה ואת הפרזנטציה של המנה כדי להפכה ליותר אטרקטיבית או לנקוט בדרך הקשה - לשנות את כל התפריט כדי להפכו ליותר מעניין מבלי לפגוע בעלויות המזון הישירות.
מנות פופולאריות אך שולי הרווח שלהם נמוכים - הורדת עלויות מבלי לפגוע באטרקטיביות המנה. החלפת פריט מזון יקר מידי במנה בפריט פחות יקר. הקטנת השימוש בקישוטים יקרים למיניהם. כאן, הדמיון של השף כמו גם הכישרון המקצועי חייבים  לעבוד "שעות נוספות".
ואילו, מנות שאינן נמכרות כמעט ושולי הרווח נמוכים – להעיף מהתפריט!


שאלות בשטח

וכעת נעבור לאזור הגשת המזון.
נבדוק מהו ה- Average Check – מהו התשלום ממוצע מכל סועד? אלו הנחות קיימות? האם מתקיים נוהל? מי רשאי לתת הנחות? כיצד מתבצע רישום ההכנסות (במזומן, באשראי, סוכנים, קבוצות)?
נערוך השוואה בין היקף ההכנסות בפועל ובין התכנון המקורי של התקציב. אנו עלולים לגלות היקפי "נזילות" בלתי מתוארים.

הרכש ולוגיסטיקה דורשים תהליכי בקרה מדויקים וכאן נבדוק את ניהול המלאים: האם מתקיימות ספירות מלאי תקופתיות (אחת לחודש לפחות)? כיצד המלאי מנוהל (מלאי מינימום/מקסימום)? האם מתקיימים דיווחים לשף וצוותו על מלאי עומד או מוצרים שתוקפם קצר? והאם נעשה שימוש נכון במצאי?
במערך הרכש נבדוק האם קיימת מערכת פריטים אחידה (מס. קטלוגי/בר-קוד)? האם נעשית בקורת ובקרה על מחירוני הספקים? האם מתקיימת התאמה בין המחיר שהוצע ובין המחיר ששולם בפועל? האם נעשית השוואה בין הספקים השונים לאותם מוצרים?
יש לבדוק את נושא קניות למלאי (עסקאות עתידיות וכדאיותן). יש לערוך בדיקות תקופתיות האם המחירים שמשלמים תואמים את מחיר השוק?
כמה משתמשים בקופה קטנה כדי לבצע קניות בשיטת "כאן ועכשיו"? ומאד חשוב לבדוק איזה אשראי אנו נותנים לספקים והאם ניתן לשפר תנאים אלו?

תחום התקשורת הפנים-ארגונית דורש מאיתנו לבדוק האם מתקיימת תקשורת מלאה ועדכונים בזמן אמת? בין מערך הרכש והשף; בין מוקדי ההסעדה והשף ולהפך. האם ניתנים דיווחים להנהלה בזמן אמת ובשיטתיות?

ניהול משאבי אנוש ויעילות – עלינו לבדוק את מספר עובדים ועלותם אל מול מספר הסועדים ורמת ההכנסות הממוצעת.
ניהול זמן העבודה לאורך היום בצורה יעילה. האם הצוות עובד במלוא תפוקתו לארוך כל שעות היום, או שמא ישנן "שעות מתות"?
נערוך בדיקה של רמות שכר עובדים ומנהלים (בהשוואה ל"שוק") ומובן נבדוק כל מיני תגמולים גלויים וסמויים, בונוסים והטבות שונות מחוץ לשכר.
 
ניתוחים כלכליים במועדים קבועים – ישיבות דו"ח רווח והפסד כל שבוע/שבועיים. נבדוק האם קיים תקציב שנתי והאם נעשית לו בדיקה של עמידה ביעדים בתקופות שונות, חודשית/רבעונית/שנתית?
האם מתקיימות ישיבות דו"ח רווח והפסד שבועיות/דו שבועי/חודשי? האם וכיצד נעשות התאמות בין היקף ההכנסות והעלויות באופן שוטף?

בשורה התחתונה

אנו בעצם באים לבדוק את תוכנית הכלכלית של הארגון. האם עומדים בתקני האיכות והשרות שנקבעו? מהן הסטיות מתוכנית זו והאם הן הכרחיות? נבנה מדדי ניהול חדשים/מחודשים. נבדוק אם הארגון מנצל את פוטנציאל הגידול וההתפתחות שלו בצורה מיטבית? ולבסוף - נגיש את המלצותינו לשיפור והתאמה לתוכניות המקור של היזמים/בעלים.

 
 


הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
 
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים