הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
הפקת מתכונים בהשראת פסטיבל טומטינה בספרד

בהצדעה ל"פסטיבל לה טומטינה" המתקיים ביום הרביעי האחרון באוגוסט בעיר בוניול בספרד, יוצאים השפים המובילים בישראל: צ'רלי פדידה מלון שרתון, סהר רפאל מסעדת כרמים, רפאל כהן מתחם האירועים לוקא, משה בדישי מסעדת מינה טומיי ומיקי סוויסה ממסעדת לונה
 בפסטיבל עגבניות ישראלי.
לפניכם המתכונים הנבחרים, כולל מנות ראשונות, מרקים ועיקריות

 
 

כבכל שנה, גם ב-2011 יתקיים בעיר בוניול בספרד "פסטיבל לה טומטינה" המסורתי (מאז 1945. ביום רביעי אחרון של חודש אוגוסט), שזכה לפרסום בינלאומי בזכות מלחמת העגבניות המפורסמת – שמושכת לעיירה הספרדית הקטנה בכל שנה עשרות אלפי סקרנים ומשתתפים. ולא במקרה.. בכל שנה מגיעות למקום עשרות משאיות המביאות יותר מ-100 טון עגבניות למרכז העיר המציידות את התושבים בחומרי הגלם המתאימים למלחמת העגבניות המסורתית, ותותח העירייה יורה את אות הפתיחה והסיום בתום שעה בדיוק!

בהצדעה לפסטיבל, שנערך כולו לרגל יבוא היצוא המפורסם באזור - העגבניות - יוצאים השפים מהמסעדות המובילות בישראל בפסטיבל עגבניות ישראלי, המצדיע למסורת הפסטיבל ועושה כבוד גם לעגבנייה הישראלית). בהפקת העגבניות שלפניכם תמצאו סלט עגבניות טוסקני של השף רפאל כהן ממתחם האירועים "לוקא" שבעמק חפר, מרק גספצ'ו אנדלוסי של השף מיקי סוויסה ממסעדת "לונה" אשקלון, גספצ'ו עגבניות שרי של השף צ'רלי פדידה מ-Olive Leaf שרתון תל אביב, שהוסיף גם מתכון גורמה לעיקרית של מוסר ים צרוב במחבת על מצע אספרגוסים ורוטב ורג' עגבנייה, ומנות נפלאות לעיקרית עם צ'יקן טיקה מסאלה של השף משה בדישי ממסעדת "מינה טומי" חיפה וקדרת פרגיות ארטישוק, עגבניות שרי וארטישוק של השף סהר רפאל מ"כרמים" במושב סגולה. בתיאבון..

לפתיחה: גספצ'יו עגבניות אנדלוסי (4 מנות)
באדיבות השף מיקי סויסה ממסעדת "לונה" באשקלון העתיקה
חומרים:
    6 יחידות עגבנייה בשלות
    4 שיני שום טריות
    2 פרוסות לחם מושרה
    1 כף פפריקה מעושנת
    מלח ים
    פלפל שחור גרוס
חומרים להגשה:
    2 ענפי סלרי חתוכים לקוביות קטנות
    1 מלפפון חתוך לקוביות קטנות
    1 בצל סגול חתוך לקוביות קטנות
    ½ כוס שמן זית משובח
אופן ההכנה:
    מעבירים את כל חומרי הגספצ'יו למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה.
    מתבלים במלח ים ופלפל שחור גרוס.
    מעבירים דרך מסננת לקבלת מרקם חלק .
    מעבירים למקרר למשך כשעתיים .
    מוסיפים קרח לגספצ'יו. מערבבים היטב ומעבירים לכלי הגשה
    להגשה: לצד כלי ההגשה מגישים את הירקות החתוכים לקוביות קטנות וכל אחד מוסיף לפי הטעם.

לפתיחה: סירות חציל במילוי תבשיל עגבניות גריל וטלה
מאת השף מיקי סויסה מסעדת לונה אשקלון

חומרים ל 8-10 סירות :
4 י"ח חציל בגודל בינוני
500 גרם בשר טלה טחון
8 י"ח עגבניית תמר 
4 שיני שום קצוץ
2 י"ח בצל סגול קצוץ
2 גבעולי סלרי קצוצים
צרור כוסברה קצוצה
מלח
פלפל שחור גרוס
כפית כוסברה טחונה
חצי כוס שמן זית
אופן הכנה:
תחילה קולים את העגבניות על אש גלויה מסירים את הקליפה קוצצים ומניחים במסננת לחצי שעה. 
מחממים סיר עם רבע כוס שמן זית  ומטגנים את הבצל עד להזהבה ,מוסיפים את הסלרי  העגבניות והשום מערבבים ומביאים לרתיחה .
מכניסים פנימה את בשר הטלה מתבלים במלח פלפל שחור גרוס וכוסברה טחונה ומבשלים על אש בינונית עד שצבעו של הבשר הופך לאפור .
מסירים מהאש מוסיפים כוסברה קצוצה מערבבים ומעבירים למסננת למשך כשעה .
את  החצילים חוצים לשניים מורחים בשמן זית ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 12-15 דקות להזהבה קלה .
בעזרת כף מסירים את הליבה ומערבבים יחד עם מילוי הבשר .
ממלאים את סירות החציל במילוי הבשר ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 10 דקות. 

לפתיחה: מרק גספצ'יו עגבניות שרי
באדיבות השף צ'רלי פדידה, המנצח על Olive Leaf שבמלון "שרתון" תל אביב
חומרים:
    1 בצל חתוך לקוביות
    1 מלפפון קלוף וחתוך גס
    2 שני שום קצוצות
    2 פרוסות לחם לבן ללא החלק הקשה
    ½ ק"ג עגבניות שרי אדומות חצויות ל 2
    3 כפות חומץ
    1 כף מיץ לימון
    1 פלפל אדום גמבה
    1 כפית טבסקו
    1/3 כוס שמן זית
    1 כוס מיץ עגבניות
אופן ההכנה:
    מכניסים את כל המצרכים לקערה גדולה, מתבלים ומערבבים.
    משאירים במקרר למשך שעה - על מנת שהטעמים יתמזגו.
    מעבירים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק. טועמים ומשלימים טעם אם נדרש.
    מומלץ לסנן את המרק להשבחת המרקם (לא חובה).
    טיפ: מומלץ לתת למרק לשבת במקרר במשך 24 שעות על מנת לאפשר מיזוג מושלם של הטעמים.

כמנה ראשונה או תוספת: סלט עגבניות טוסקני
באדיבות השף רפאל כהן, הבעלים והשף של מתחם האירועים "לוקא" בעמק חפר
חומרים:
    1 ק"ג עגבניות תמר בשרניות ובשלות
    1 ק"ג עגבניות תמר חצי בשלות
    300 גרם פלפל אדום מתוק
    300 גרם בצל סגול קצוץ גס
    1 כוס עשבי תיבול קצוצים: בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה ונענע
    שמן זית
    ½ כוס מיץ ליים טריגרדה (מקליפת ליים)
הכנות מקדימות:
    חותכים את העגבניות לרבעים ומסירים את הגרעינים.
    מפזרים את העגבניות על התבנית ומוסיפים מעל מלח גס, פלפל גרוס ושמן זית (בנדיבות).
    מכניסים לאפייה בחום בינוני למשך עשרים דקות (על מנת לנקות את הטעמים מהעגבנייה הדומיננטית)
    קולים את הפלפלים על אש חשופה - עד לקבלת שכבה שחורה מסביב כל הפלפל.
    מקררים ומקלפים את הפלפלים ולאחר מכן חותכים אותם לרצועות דקות.
    שולקים את העגבניות החצי בשלות אנחנו במים רותחים (כדי שנוכל לקלף בקלות).
    חותכים את העגבניות לרבעים או לשמיניות (בהתאם לגודל העגבנייה).
    משרים בתוך צנצנת עם שמן זית ומלח גס במשך כשלוש שעות.
הרכבת הסלט:
    מערבבים בקערה גדולה את עשבי התיבול הקצוצים, הבצל, העגבניות האפויות, העגבניות מהצנצנת והפלפלים הקלויים.
    מוסיפים את מיץ הליים, הגרדה ומלח ופלפל לפי הטעם

עיקרית: מוסר ים צרוב במחבת על מצע אספרגוסים ורוטב ורג' עגבנייה (4 מנות)
באדיבות השף צ'רלי פדידה, המנצח על Olive Leaf שבמלון "שרתון" תל אביב

חומרים למרק:
    600 ג' פילה מוסר מחולק ל- 4 מנות של 150 ג' כל מנה
    20 אספרגוסים חלוטים במים רותחים למשך 2 דקות המקוררים במי קרח (כדי לשמור על צבעם ירוק עז)
    4 כפות שמן זית לטיגון הדג
    ½ שן שום קצוצה
    מלח ים ופלפל גרוס לפי הטעם
חומרים לסלסלת עגבניות :
    4 עגבניות חתוכות לקוביות בגודל של ½ ס"מ על ½ ס"מ
    1 כפית של גרגירי חרדל יבשים
    1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך אלכסוני
    4 עלי ריחן טרי חתוך לרצועות דקות
    1 לימון סחוט
    8 כפות שמן זית
    מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
    הכנת הדג: מחממים מחבת קרמית, מוסיפים מעט שמן זית וצורבים את הדגים מצד העור למשך כ- 4 דקות . הופכים את הדג וממשיכים לצרוב במשך 2 דקות נוספות. מסירים מהאש ומניחים את הדג במגש אפיה. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך כ-3 דקות.
    הכנת האספרגוסים: מחממים מחבת עם 4 כפות שמן זית ומוסיפים את השום. מטגנים למשך 10 שניות, מוסיפים את האספרגוסים ומתבלים במלח ופלפל. מסירים מהאש
    אופן הכנת סלסת האדמוניות: מערבבים בקערה קוביות עגבניות, גרגירי חרדל, סלרי, ריחן, מיץ לימון ושמן זית . מערבבים את כל החומרים, בוזקים מעל הדג מיד לאחר שהוצא מהתנור ומגישים.
    טיפ: רוטב זה מתאים לבשרים, לבעלי כנף שהוכנו על גריל וצרובים במחבת, רוטב מרענן שמשדרג את המנה.

לעיקרית: צ'יקן טיקה מסאלה (4 מנות מהירות)
באדיבות השף משה בדישי, ממסעדת "מינה טומי" בחיפה
חומרים:
    ½ ק"ג פרגיות חתוכות לקוביות ללא עור ועצמות
    4 מנות אורז לבן מבושל
    4 מנות נאן (לחם הודי מתובל-אפשר להשתמש בלאפה רגילה)
חומרים לרוטב:
    ½ כוס בצל לבן קצוץ
    2 כפות חמאה
    2 שיני שום קצוצות
    ½ק"ג עגבניות ללא חרצנים טחונות במג'ימיקס
    1 כפית הל טחון
    1 כפית וחצי גראם מסאלה
    1 כפית כוסברה טחונה
    קורט סוכר חום
    ½ 1 כפיות צ'ילי אדום טרי קצוץ
    1 כף שקדים לבנים טחונים
    1 כוס שמנת מתוקה
    2 כפות רסק עגבניות
    מלח לפי טעם
אופן ההכנה:
    אופן הכנת הרוטב: לאדות את הבצל בחמאה עד שקיפות,להוסיף שום, רסק, צ'ילי ועגבניות ולבשל דקה על חום בינוני תוך כדי ערבוב. להוסיף סוכר, שקדים שמנת ולבשל על חום בינוני כ-5 דקות או עד שהרוטב הצטמצם ב% 20 להוסיף תבלינים ומלח,אם הטעם חמוץ מדי אז להמשיך לבשל על חום נמוך כ-5 דקות נוספות.
    הכנת המנה: לחמם ווק לחום גבוה,להוסיף 5 כפות שמן סויה ואת הפרגית,לערבב היטב ול"סגור" את הפרגית,להוסיף רוטב להנמיך לחום בינוני ולהמשיך לבשל תוך כדי ערבוב 5-7 דקות.
    הגשה: למזוג לצלחות עמוקות ולהגיש עם אורז ולחם הודי.

לעיקרית: קדרת פרגיות ארטישוק, עגבניות שרי וארטישוק
באדיבות השף סהר רפאל ממסעדת "כרמים" במושב סגולה
חומרים:
    350 גרם פרגיות ללא עצם חתוך לקוביות גסות .
    1 כוס ארטישוק צעיר חתוך לרבעים.
    2 כוסו עגבניות שרי בשלמותן.
    מלח גס
    פלפל שחור גרוס
    ¼ כוס שמן זית
    2 ענפי רוזמרין
    1 כף סוכר חום
    ½ כוס יין מוסקט
    2 שיני שום פרוסות.
אופן ההכנה:
    מחממים במחבת שמן זית וצולים את הפרגיות כ- 2 דק' מכל צד.
    מוסיפים את הארטישוק לעוד 2 דק', מוסיפים את העגבניות מטבלים במלח ופלפל.
    מוסיפים את הרוזמרין, בוזקים מעל את הסוכר החום ואת השום הפרוס לעוד כ-2 דק'
    להוסיף את היין מוסקט להמתין עד העגבניות אוגרות את הנוזלים ומגיעות לרתיחה .
    מנמיכים את התלהבה ומבשלים לעוד כ -15 דק'.
    טועמים ומשפרים את הטעם בעזרת תבלינים.
    לקראת הסוף זולפים מעט שמן זית מעל, ומגישים בליווית לחם כפרי (שיהיה אפשר לטבול ברוטב).
 

הרשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

 
 
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים