הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

בישול בוואקום
שרות מזון +
 
 
  
 
בישול ושחזור מזון בוואקום, בשיטת SOUS-VIDE, מקובלת במיטב המסעדות בעולם וחוסכת בכוח אדם רב. מדובר בבישול בתת-לחץ, שיטת בישול בחום נמוך, בתוך שקית וואקום, לזמן ארוך. 
 

שף מיקי ניר*
-----------
* הכותב הוא מנהל פיתוח קולינארי, חברת עידית לוגיסטיקת מזון
הסיפור הזה מתחיל בעמק האפּנצל (Appenzell) שבשוויץ. זהו מקום פסטוראלי שבו רועות פרות מדושנות, ולצווארן תלויים פעמוני ענק שצליליהם נשמעים בכל רחבי העמק.
התיישבנו לאכול במסעדת סאנטיס (Santis) במלון הנושא את אותו שם. מסעדה של כ-60 מקומות ישיבה, ובאותה שעה הייתה מלאה למחצה בסועדים. הזמנתי לאכול בין היתר פילה בקר ברוטב מפולפל, שהיה עשוי כראוי, והיה לטעמי.
נשאלתי על ידי המארח שלי: "כמה טבחים להערכתך עובדים במסעדה?"
"4-5 טבחים", עניתי.
הוזמנתי אחר-כבוד לראות את המטבח, ומה רבה הייתה הפתעתי לראות טבח אחד בלבד במטבח...
ההזמנות זורמות ל-Kitchen Printer, השף מוציא מנות חתומות בשקיות וואקום ממגרות הקירור, מחמם אותם בסטימר למשך דקות ספורות ומסדרן בצלחת לתפארת.
למחרת יצאנו לסיור בחברת Migros - רשת סופרמרקטים ענקית המחזיקה מסעדות גדולות בשיטת הגשה עצמית. בעיר St. Galen נכנסנו למסעדה ענקית שמספקת ארוחות צהריים לכ-1200 סועדים בערך.
אצלנו מסעדה בסדר גודל כזה הייתה מחזיקה צוות של כ-12 טבחים ושם בסה"כ 4 טבחים תפעלו בצורה יוצאת דופן.
כל המזון מגיע בשקיות וואקום המכילות 10 מנות, הטבחים מחממים בהתאם לשיטה ובמקרה הצורך אף נותנים צריבה סופית על משטח הצלייה למנות מסוימות (נקניקיות, או המבורגר, לדוגמא).
ולענייננו; בישול בתת לחץ - SOUS-VIDE.
שליטה מדויקת
תוצאות טובות של בישול מושלם מגיעות משליטה על טמפרטורה וזמן הבישול.
בשיטות הבישול הקונבנציונאליות, זמן הבישול הינו קריטי. מאחר והחום הנדרש להכנת המזון הינו ברוב המקרים גבוה יותר מהחום הפנימי של התבשיל או הנתח.
לדוגמא, החום הנדרש לסטייק בדרגת עשייה 'מדיום' הוא ºc58 ואילו המחבת החמה מגיעה לכמעט ºc300. כתוצאה מכך, דרגת המוכנות אף פעם לא תהייה אידיאלית, חלקו החיצוני של הנתח יהיה עשוי יותר מאשר מרכזו.
המזון מוכן בד"כ בטמפרטורה הרצויה ולא מעליה ולכן תוצאות הבישול של המזון אינן אחידות.
לעומת זאת, בשיטת סוביד (SOUS-VIDE) הטמפרטורה הרבה יותר חשובה מאשר זמן הבישול. חשוב לדייק בטמפרטורת הבישול שלא תעבור את ה-ºc72 אך זמן הבישול אינו חייב להיות מדויק כל כך ומה גם שהוא שונה לחלוטין מזמני הבישול הקונבנציונאליים. תמיד זמני הבישול יהיו ארוכים יותר וזאת מהסיבה הברורה של טמפרטורת בישול נמוכה.

אז מה זה סוביד?
סוביד SOUS-VIDE (תחת וואקום) – בישול בתת-לחץ, הינה שיטת בישול בחום נמוך, בתוך שקית וואקום למשך זמן ארוך יותר מהמקובל בשיטות הבישול הרגילות.
כלומר, לוקחים נתח או נתחי בשר, ירקות או תפוחי אדמה, מוסיפים תבלינים, חומרי טעם, רוטב כזה או אחר ומכניסים לשקית וואקום.
צולים בתנור משולב (קומביסטימר),  או בתנור אדים (סטימר) בטמפרטורות נמוכות למשך זמן ארוך.
כל אחד יודע שניחוחות וארומה של אוכל טוב נישאות באוויר ומגיעות אל אפינו. לצערנו ניחוחות אלו נוטשות את התבשיל בדרכם לאוויר החופשי.
אנו יודעים שבתהליכי הבישול נהרסים חלק מהמרכיבים התזונתיים החשובים לגופנו כמו גם הצבע הטבעי של המזון משתנה.
בתהליך הבישול של "סוביד" הנעשה בתוך שקית ואקום, כל מה שנכנס לשקית, נשמר בתוכה. איבוד משקל בתהליך הבישול הרבה יותר נמוך.

אנרגיה
תנורים קונבנציונאליים משתמשים באוויר חם, שהוא מאד לא יעיל בבקרה על כמות החום הנפלט. מאידך חימום עם מים גבוה פי 23 יותר אשר חימום רק באוויר חם. מאחר ומים הינם מוליכי חום מעולים (חישבו כיצד טמפרטורה של ºc40 באילת הרבה יותר נסבלת מחום של ºc32 עם 80% לחות בתל אביב).
בשיטת "סוביד", המים משמשים כמוליכי החום למזון. חוסר האוויר בשקית גורם למעבר מיטבי של החום.
כדי להגיש אוכל מעולה צריך כמובן שף יצירתי שיחשוב על שילובי הטעמים, הצבעים והניחוחות אך כדי להכינו יש לחשוב בצורה מדעית.
חייבים לדעת שלושה דברים:
1. סוג המזון – לכל נתח יש יכולת להעביר את החום בצורה שונה. לבשר עתיר שומן ישנה מוליכות הרבה יותר טובה מלבשר רזה. מזון עתיר נוזלים מוביל חום טוב יותר מאשר מזון "יבש".
2. עובי הנתח/המנה – הקצב בו יתבשל המוצר אינו תלוי במשקלו, אלא בעוביו. בתוך אמבט המים החום מועבר מכל צדדיו של המזון ולכן עובי הנתח/המנה חשוב.
3. דרגת המוכנות – למרות שישנם הבדלים בין דרגות המוכנות השונות של המזון בד"כ רצוי שהחום הפנימי של המזון ינוע בין ºc48 לדרגת נא (Rare) ועד ºc68 לדרגת עשייה מוחלטת (Well-Done).
 
נוחות התפעול במטבח
שיטת הבישול "סוביד" נוחה מאד לתפעול. יש לקבוע את כמות התבלינים, לקבוע את זמן הבישול, הטמפרטורה הרצויה ולהכניסו לקומביסטימר.
מיד בסיום תהליך הבישול, יש לצנן את המזון באמבט מי קרח ולאחריו במקרר משב.
מזון באריזת וואקום יכול להחזיק במקרר מבלי לאבד מערכו התזונתי עד 35 יום ואף מעט למעלה מזה.
נוחות השיטה הרבה יותר גבוהה במטבחי ההוצאה. מחממים את מנות האוכל בהתאם לקצב הכניסה של הסועדים לחדר האוכל. אין ייצור עודף, נמנע הבזבוז של השלכת אוכל לאשפה וגוברת היעילות הכלכלית.
אגב, השף יאיר פיינברג המוכר יותר כשף וכיועץ קולינארי שהשתתף בתוכניות הטלוויזיה "קרב סכינים" מוביל כעת בארץ את השימוש בשיטת בישול זו. עם מכשיר  ה"פיין-קוקר" (FINE COOKER) והסופר סו-ויד. המתאימים למסעדות וללקוחות פרטיים.

סדר וארגון
שיטת "סוביד" מתאימה מאד לבישול למספר סועדים גדול ובכמויות גדולות. המטבח המייצר מקבל את כמויות וסדר המנות המבוקש לפי תאריכי ההוצאה לפועל של התפריטים. על שעליו לעשות הוא לייצר את הכמויות הנדרשות ולספקם מצוננות.
מאידך "רמת הלחץ" במטבחי ההוצאה יורדת פלאים מאחר ותמיד קיים מלאי של מנות אותן ניתן לחמם במהירות ולהגישם לסועדים הרעבים.
היתרונות
1. טעם – המיצים, הניחוחות והארומה "כלואים" בתוך שקית הוואקום ומחזקים את טעמו המקורי של האוכל.
2. עקביות – בכל מצב ובכל דרך איכות האוכל נשמרת לאורך זמן. בעיקר בשרים שומרים על איכותם ואינם תלויים בכוח אדם כזה ואחר.
3. הכנות מוקדמות וחיי מדף – מנות האוכל מוכנים מראש ובהתאם לצפי כניסת העבודה. המנות נמצאות בשקיות ואקום במקרר (ולא במקפיאים הגורמים נזק לאיכות האוכל), דרך אידיאלית להתמודד עם מצבי "פיק" בחדרי האוכל.
4. חיסכון עצום בכוח אדם מקצועי. התלות בהרבה שפים ובאנשי מקצוע פוחתת.
5. ניצול יעיל של מקומות אחסון. בגלל שיטת האחסון בשקיות וואקום המקום הנדרש קטן הרבה יותר.
החסרונות
החסרונות מעטים יחסית,  אך יש להתמודד איתם:
1. נדרשת רמת היגיינה גבוהה מאד של פריטי המזון. מאחר ובטמפרטורות הבישול הנמוכות עלולים חיידקים מסוימים לא להעלם כליל.
2. חייבים לשמור על "שיטה" בעבודה ואין מקום לקיצורי דרך.
3. חייבים ללמוד ולהכיר את זמני הבישול של המנות שאינם תואמים את זמני הבישול הקונבנציונאליים.
 
תוצאות אופטימאליות*
בישול בוואקום היא טכניקת בישול ייחודית, שמעשירה את החוויה הקולינרית שלנו במרקמים, בטעמים ובצבעים הטבעיים של מוצרי המזון השונים בדרכים שכמעט אי אפשר לקבל בשיטות הבישול הקלאסיות.
השיטה פשוטה לביצוע. בשלב הראשון נאטם המזון בשקית ואקום ייעודית ובשלב השני מונחת השקית באמבט עם נוזל, שהטמפרטורה שלו נשמרת ומבוקרת בדיוק רב.
בבישול בוואקום מתבשל המזון זמנים ארוכים בטמפרטורות נמוכות. שילוב נכון בין טמפרטורת הבישול לבין זמן הבישול מבטיח תוצאות אופטימאליות.
התוצאות בבישול בוואקום מדהימות. בשרים, עופות, דגים, פירות, ירקות ומוצרים נוספים מתקבלים כולם רכים, עסיסיים, בדרגת עשייה מדויקת ובצבעוניות מרשימה. גם מנתח כתף יתקבלו סטייקים עסיסיים.
בישול בוואקום מציע יתרונות רבים בכול הקשור לארגון העבודה במטבח, במסעדה ובחברות קייטרינג. השיטה מאפשרת לבשל מנות מרהיבות בישול מוקדם ורק לסיים את הכנת המנה בזמן ההגשה. ניתן להכין סמוך להגשה במהירות, בדייקנות ובאחידות, מנות המחייבות בישול ממושך.
בנוסף, הניצולת של השיטה, היעילות בתכנון המלאי והשליטה באופן ההכנה, מצמצמות את הפחת ואת עלויות המזון.
-------------------------------
מתוך אתר www.feincook.co.il
 
 
 הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים