הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
   
    חולם בצרפתית

כתב מזון פלוס הצטרף כאסיסטנט לשלושה ימים לשף קונדיטור הצרפתי LUDOVIC RICHARD שהעביר בארץ קורס בולונז'רי בסיסי של שלושה ימים לפרחי הקונדיטוריה של חברת Planet Chef  
 
 
איציק בכר
צילום: מיכאל לולו
אדם ענבר 'עשה עלייה' לישראל והחליט לא להתנתק מפעילותו וממקצועו. עוד לפני שהגיע לארץ החליט להביא איתו את ביה"ס ללימודי הקונדיטוריה שאותו ניהל בצרפת. לשם כך הקים את חברת Planet Chef.
במהלך שנת הפעילות הראשונה הביאה חברת Planet Chef שלושה מהקונדיטורים המובילים בעולם. שלושתם בדרגת MOF - הדרגה הקולינרית הגבוהה ביותר בצרפת. אומני הקונדיטוריה אשר ביקרו בארץ ופרסו לנו את משנתם הם: אנג'לו מוסה (ANGELO MUSA), סבסטיאן סרוו (SERVEAU SEBASTIAEN), ובחודש  הנוכחי קיבלנו את הבולונז'ר המעוטר לודביק ריצ'ארד (LUDOVIC RICHARD) שמקדיש את כל זמנו ללימוד פרחי קונדיטוריה בצרפת, ויחד עם זאת הקים בולונז'רי הנושא את שמו בטוקיו, יפן. 
 
הכנות קפדניות
 
למרות שהקורס הנוכחי מתקיים בשפה הצרפתית, החלטתי להענות להצעתו של אדם ענבר, והצטרפתי כאסיסטנט לשלושה ימים חלומיים עם השף קונדיטור לודביק ריצ'ארד וכיתת הקונדיטורים השאפתניים ביותר שפגשתי אי פעם, הנמצאים בעיצומו של מסלול בן 5 חודשים, בסיומו יקבלו את תעודת הקונדיטור, לא לפני שיעמדו בכל מטלות הקורס הכולל 200 שעות לימוד ו-150 שעות סטאז' בקונדיטוריות הכי נחשבות ומקצועיות בישראל.
קונדיטוריה, להבדיל מבישול, היא מדע מדויק. לפני הכל צריך להכין ולשקול כל מרכיב במתכון. לשם כך התכנסנו כבר בבוקר היום הראשון והתחלנו להכין סטים מדויקים לפי דפי הוראות של השף קונדיטור שהיה עדיין על המטוס בדרכו לישראל. חשבתי שאנצל את הזמן ואתחיל לשאול שאלות לצורך הכתבה, אך מהר מאוד הבנתי איזה לחץ, רצינות והקפדה יש פה בזמן ההכנות. לכן התמסרתי לעבודה: סחטתי לימונים טריים, ייצרתי זסטים עדינים מהקליפה, שקלתי חמאה מסוגים שונים, הקפדתי על תערובות קמחים ייחודיים, הפרדתי ביצים (לא לגעת בידיים), ערבבתי סוגי סוכר (עד שיצא "סוכר בלונד") הכל תחת השגחתה וניהולה של Rachell האסיסטנטית הקבועה של Planet Chef שהתייחסה למשימתנו המשותפת בחרדת קודש. מבחינת המינונים והדיוק (18 גר' מיץ לימון, לא 20!) היא מתאימה יותר לענף הרוקחות... ואם נחשוב ברצינות עדיף לשים 20 גר' כי 2 גר' ישארו בכלי ולא יגיעו לבצק הבריוש, אבל החלטתי לא לנהל דיון על כך, ביצעתי בכיף.
 
מתכונים קלאסיים
 
בשלושת ימי הסדנה הדגים המאסטרו 10 מתכונים קלסיים שהם הבסיס של הבולונז'רי הצרפתי, כולל: בריוש, באגט, קרואסון בכמה ווריאציות, עוגיות מדלן, ועוד מתכוני מאפה פירות משובחים.
כל מתכון הוסבר באריכות, הודגם בהקפדה ואז בוצע ב-5 קבוצות נפרדות על ידי התלמידים. הסדר המופתי, ההקפדה על הפרטים הקטנים וכמובן השפה הצרפתית שהתנגנה ברקע נתנו אווירה מיוחדת, ששיאה הגיע ביום השלישי בו הוזמנו משפחות התלמידים ונערכה פרזנטציה חגיגית ומרשימה.
ביום השני והשלישי לחץ ההכנות המקדימות ירד, מה שאיפשר לי לראיין את אדם ואת יתר המשתתפים. "תוכנית הלימודים בסיסית ומקיפה", מדווח לי אדם ענבר בעברית מתובלת במושגים צרפתיים, "15 קטגוריות, שמתחלקות ל-40 נושאים. בכך מקיפים את כל בסיסיי הקונדיטוריה הצרפתית: קוקיס, פטשו, מרנג,מקרון, עוגות מוס, עוגות נסיעה (ביטוי צרפתי לכל עוגות הבחושות והשמרים) עוגות ראווה, לחמים. "והכל על טהרת מתכונים צרפתיים", מוסיף אדם ואומר: " אני חושב שיש מקום לביה"ס שמלמד פטיסרי צרפתי, הישראלים רוצים ללמוד את הטעם והסטיילינג הצרפתי לכן מחזור הלימודים הבא של Planet Chef  שמתחיל בסוף אוקטובר יכלול 2 כיתות נפרדות האחת בצרפתית וכתה שניה בעברית, לישראלים שרוצים ללמוד ולהרגיש את תרבות הפטיסרי הצרפתי. כמובן שהשפים והקונדיטורים הזרים ילוו בקונדיטור מתרגם בעברית". 
 
הדור הצעיר
 
במשך שלושת הימים המופלאים עם LUDOVIC RICHARD שנערכו במרכז ההדרכה המרשים והמאובזר של יוניליוור, הכרתי את התלמידים, כולם דוברי צרפתית, רובם המכריע בשנתיים הראשונות בישראל. מדובר באוכלוסיה צעירה, אנשים בשנות השלושים-ארבעים, שהחליטו על קריירה בתחום הקונדיטוריה כדרך פריצה לשוק העבודה בישראל. כולם מציינים בסיפוק את המסלול המקצועי והיחס האישי לכל תלמיד. המסלול החל בירושלים וכלל שעורים עיוניים, בהם למדו את בסיס תורת החומרים מהשף קונדיטור של וולדורף אסטוריה קלוד בן סימון. בהמשך קיבלו התלמידים רצף שעורי קונדיטוריה מעשיים וסדנאות עם השף קונדיטור אלון גולדמן ושיעורים מהשוקולטיירית איקה כהן.


הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים