הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
לקראת שבועות: עוגת גבינה מנצחת
נסיכה אמריקאית מפונקת או עוגה מושלמת?  איך להכין עוגת גבינה מנצחת
8/05/17

יעל אביטל
------------
Nutraid תוויות מזון בקליק



"נסיכה אמריקאית מפונקת" זה השם שדבק בעוגת הגבינה האמריקאית, שהיא אחת מעוגות הגבינה הראשונות
שפותחו. את הגרסה הקלאסית האמריקאית מכינים גם באירופה מגבינת שמנת של לפחות 30% שומן, והן יחסית כבדות ולא אווריריות.

עוגת גבינה ישראלית
 
לא בכדי קיבלה עוגת הגבינה את הכינוי שלה. עוגת הגבינה היא העוגה הבעייתית ביותר לאפיה.
בניגוד לגרסאות שונות שנמצא בחו"ל, בארץ התרגלו לעוגות גבינה גבוהות, אווריריות ומוקצפות.
הסיבה לכך היא היסטורית. בארץ התחילו כבר בשנות החמישים האחים עיני לייצר עוגות גבינה מאד אווריריות המכילות הרבה מאד קצף ביצים, כלומר הרבה מאד אוויר שהוא מאד זול כידוע. בשנות החמישים עדיין שרר צנע בארץ, וגבינות היו (ועדיין היום) מצרך יקר מאד. אי לכך, ניסו האחים עיני למכור עוגת גבינה שתהיה שווה לכל נפש.
עוגה זו קרויה כיום בלשון הקונדיטורים "עוגת רנד". מקור השם נבע כנראה מכך שכאשר מכינים את העוגה (בבית) צריך להוסיף הגבהה ("רנד" בגרמנית או יידיש), על מנת שהעוגה לא תגלוש החוצה בזמן התפיחה.

אפיית עוגת גבינה מנצחת

קודם כל חשוב להבין שעוגת גבינה היא לא באמת עוגה מאחר וכמות הקמח שיש בה, אם בכלל, קטנה מאד. למעשה עוגת גבינה היא מעין "חביצה" בה פועלים חלבוני הביצים ומוצרי החלב ביחד ליצור את המרקם.
למעשה היא דומה יותר לפנקוטה או לקרם קרמל. מסיבה זו גם כללי האפייה שלה לא דומים לכללי האפייה של עוגות רגילות.

טיפים להכנה

הקצפה: מטבעה של עוגת הגבינה שהיא עולה גבוה בתנור, אך "נופלת" עם תום האפייה. עוגת גבינה טובה חוזרת לגובה שבו יצקנו את בלילת הבצק. אם נקציף את העוגה יותר מדי, היא תקרוס עוד יותר. עד כמה שנקציף יותר את עוגת הגבינה כך היא גם תקרוס יותר. לכן בשום אופן לא להקציף את החלק המכיל את החלמונים והגבינה אלא רק לערבב אותם למסה אחידה.
לגבי הקצף, אחד הסודות במרשמים שלנו הוא להקציף את החלבון עם כל כמות הסוכר. רצוי גם שכמות הסוכר תהיה קרובה למשקל החלבון. למשל לחלבון מ-5 ביצים מוסיפים תוך כדי הקצפה, כוס שלמה של סוכר כך שמתקבל קצף מבריק מאד. כך נמנעת תופעת קבלת קצף "גבשושי" הנשבר עם קיפול הגבינה לתוכו.
זהו טיפ טוב לכל מרשמי עוגות הגבינה המוקצפות שלכם. הקפידו לא לשים אף לא חלק מהסוכר עם הגבינה.
אפיה: משמנים היטב את שולי התבנית.
בקונדיטוריות אופים את עוגות הגבינה האווריריות בשיטת שני השלבים:
בשלב הראשון מכניסים את העוגות לתנור, רצוי תנור תאים (בתנאי שלא מדובר בכמויות "היסטריות" של עוגות) לתנור שחומם מראש לטמפ' של 250 מעלות צלסיוס, למשך כ- 10 דקות עד שהעוגה משחימה היטב מלמעלה. אם עוברות יותר מ-15 דקות והעוגה לא השחימה היטב מלמעלה יש בעיה בתנור כנראה.
מוציאים את העוגות או את העגלה עם העוגות, ומצננים את התנור ל- 160 מעלות. אל דאגה. עוגת גבינה לא מתאימה לכלל 'אם פותחים את התנור העוגה נופלת ולא מצליחה'. דווקא ירידת העוגה לגובה ממנו התחילה  מסייעת למנוע היווצרות סדקים בהמשך. רצוי לנצל הזדמנות זו ולעבור עם סכין סביב הרינג או המסגרת ולשחרר חלקים תפוסים של העוגה.
אם יש תנור שני פשוט מכינים אותו בטמפ' של 160, מעבירים את העוגות לתנור זה ומשלימים אפיה. זמן אפיה לרינגים בין 30 ל- 45 דקות, תלוי בגודל הרינג. לפלטות בין שעה וחצי לשעתיים.
בשיטה זו שברנו כמה "מיתוסים". עוגת גבינה שנאפית בשיטה זו דווקא מאד אוהבת שיפתחו את דלת התנור או יוציאו אותה החוצה כך תרד לגובה הנכון ואח"כ ניתן להמשיך באפייתה.
לאחר שהייה של כמה שעות לפחות מחוץ לתנור לצורך התייצבות, מחזירים את העוגה לתנור חם למשך עוד 10 דקות אפיה עילית בלבד .

סדקים: לכל קונדיטור-אופה יש את הסודות המקצועיים שלו כיצד להצליח לאפות עוגות גבינה ללא סדקים.
ציינו שפתיחת דלת התנור עוזרת למנוע היווצרות סדקים בקרום העוגה, אולם גם עוגת גבינה שתהיה גבוהה ויפה לאחר  "צניחתה", סביר להניח שיהיו לה סדקים בחלק העליון.  
כדי להסתיר את הסדקים, ניתן לקשט את העוגה בקצפת מוקצפת, או (ועדיף), בקרם העשוי משמנת חמוצה עם מעט וניל וסוכר.

קירור וניקוז: כמעט כל עוגות הגבינה דורשות שהייה של לילה במקרר לפני ההגשה. הקירור הממושך מאפשר למלית הגבינה להתייצב ולטעמים להתמזג. בהרבה מתכונים של עוגות גבינה כתוב לנקז את הגבינה ממים למשך לילה. ייתכן שדבר זה יעזור בהורדת כמות הנוזלים בעוגה, אך זה לא ימנע ממנה להיסדק.
גבינת תנובה לאפיה תוכננה להתאים לעוגות גבינה אך אל תנסו לנקז ממנה את המים, הם לא יתנקזו.


איך משיגים עוגת גבינה שתהיה מסביב לבנה לחלוטין?
אפשר לפעול בשיטתו של הקונדיטור הנס ברטלה. רגע לפני האפייה, כשתערובת הגבינה כבר בפנים, מצמידים נייר עיתון ספוג במים (לא סוחטים) לדפנות התבנית מבחוץ. העיתון הרטוב אשר נצמד לתבנית בקלות שומר את דפנות התבנית בטמפרטורה נמוכה יחסית ומונע משולי העוגה להשחים. הנס ברטלה אשר כאמור אליו הולך הקרדיט על השיטה, מקפיד לקחת כותרות עיתון יום ששי, ולהשרות אותם במים למשך 20 דקות ואז להדביקן לדפנות העוגה.

עוגות גבינה מהסוג הכבד: בהן לא מפרידים את הביצים אלא מוסיפים אותן שלמות למסה. בעוגות אלו  רוטט זה טוב . עוגת גבינה כזו  מוכנה כאשר הדפנות יציבים ומתחילות להיפרד מהתבנית, ומרכזה עדיין רוטט ונראה בלתי מוכן. אלה עוגות שכמעט אינן תופחות, ולכן גם אינן נופלות. אפשר לקרר אותן מיד מחוץ לתנור.
לאחר שהעוגה הצטננה מעבירים אותה לקירור למשך 24 שעות, ואז היא מתייצבת לחלוטין ומקבלת את מרקמה הקרמי.

בבית: מומלצת שיטה הרבה יותר נוחה שאיננה מתאימה לקונדיטוריה. תמיד מומלץ להוסיף אדים לתנור באפיית עוגות גבינה, גם אם המתכון לא מציין זאת. האדים ימנעו את התייבשות העוגה, וכתוצאה מכך יאפשרו לעוגה לעלות גבוה וכמעט ללא סדקים.
איך עושים את זה? מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים. אופים את העוגה במרכז התנור בחום
בינוני-גבוה (160 - 175 מעלות) למשך 40 - 60 דקות בהתאם למרשם. בודקים אם העוגה מוכנה ע"י מגע וקיסם. כאשר העוגה קפיצית למגע, והקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא יבש, העוגה מוכנה. רצוי להשאיר את העוגה בתנור הכבוי למשך עוד שעה, ובשום פנים ואופן לא לאפותה בתכנית טורבו.

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים