הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
גורמה לפסח עם השף צ'רלי פדידה
שרות מזון+ 
 
 


הפקת מתכונים במסורת Olive Leaf בשרתון ת"א

כבדי עוף מוקפצים בריבת בצל מהירה, יין אדום וסוכר חום, פירה תפוחי אדמה בשמן זית, קרה טלה בקרסט עשבי תיבול מוגש עם סלט חם של ירקות בגריל  כתף טלה משובצת שום ורוזמרין מוגשת עם ירקות יוליסס בטמפ' גבוהה





כבדי עוף מוקפצים בריבת בצל מהירה, יין אדום וסוכר חום
באדיבות השף צ'רלי פדידה ממסעדת השף היוקרתית Olive Leaf במלון שרתון תל אביב
מצרכים (6 מנות)
800 גרם כבדי עוף נקיים מגידים, עורקים ומרה
2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לרצועות
כוס יין אדום
2 כפות סוכר חום
אופן ההכנה
מחממים מחבת כבדה עם שמן לחום גבוהה ומטגנים את הבצל.
כאשר הבצל מזהיב, מוסיפים את כבדי העוף, מתבלים ומטגנים קלות משני הצדדים עד להשחמה.
מפזרים את הסוכר החום ומקרמלים במחבת.
מוסיפים את היין האדום ומרחשים את המחבת.
מצמצמים את היין האדום לחצי ומגישים חם על מצע פירה תפוחי אדמה זעירים.
פירה תפוחי אדמה בשמן זית
באדיבות השף צ'רלי פדידה ממסעדת השף היוקרתית Olive Leaf במלון שרתון תל אביב
מצרכים ל 6 מנות:
500 גרם תפוחי אדמה זעירים
מלח לפי הטעם
פלפל לבן טחון דק לפי הטעם
½ כוס שמן זית
אופן ההכנה
קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים בסיר עם מים עד לריכוך.
מסננים, מעבירים את תפוחי האדמה לקערה, מתבלים במלח, פלפל ומוסיפים את שמן הזית.
שוברים במטריפה ידנית את הפירה למרקם גס.
ניתן לגוון ולהוסיף לפירה על פי הטעם:  זיתי טאסוס מגולענים, רצועות בזיליקום, עגבניות מיובשות.
טיפ השף: את תפוחי האדמה מתחילים לבשל במים קרים ולא רותחים, זאת בכדי לקבל בישול אחיד מפנים תפוח האדמה החוצה. כשמכניסים את תפוחי האדמה למים רותחים מתקבלת עכירות מהעמילן המופרש למים ופנים תפוח האדמה נשאר קשה.


קרה טלה בקרסט עשבי תיבול מוגש עם סלט חם של ירקות בגריל
באדיבות השף צ'רלי פדידה ממסעדת השף היוקרתית Olive Leaf במלון שרתון תל אביב
מצרכים (2 סועדים)
1 שדרת טלה כ 6 עצמות
1 כפית קורנית קצוצה
1 שן שום קצוצה דק
4 כפות שמן זית
מלח אטלנטי ופלפל גרוס
מצרכים לקרסט עשבי תיבול
½ כוס פירורי חלה
2 כפות פטרוזילה קצוצה
2 כפות כוסברה קצוצה
2 כפות עירית קצוצה
4 כפות שמן זית

אופן ההכנה
סלט ירקות בגריל: מחממים מחבת פסים לטמפרטורה גבוהה ומכניסים את הירקות :  פלפלים , בצל  , תירס לאחר כמה דקות שהירקות והתירס משכימים חותכים את הקלח תירס מלמעלה למטה כדי להוציא את גרגירי התירס מהליבה כאשר הם עדין נשארים כחתיכה אחת, מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים זיתי טאסוס ומתבלים במלח, פלפל, כוסברה קצוצה גס ולבסוף מיץ לימון טרי.
קראסט ( ציפוי פריך ) בשר: מערבבים בקערה שמן זית, שום קצוץ, קורנית, שמן זית, מלח ופלפל יוצקים את המרינאדה על הבשר ומעסים בעזרת הידיים. מחממים מחבת פסים כבדה וצורבים את הטלה כ-2 דקות מכול צד או עד אשר הבשר נהיה זהוב ומגרה, מניחים במגש אפייה.
הרכבת המנה: אל קערה מכניסים את פירורי החלה, פטרוזיליה, כוסברה, עירית ושמן זית ומערבבים היטב. מדביקים את תערובת עשבי התיבול והלחם על שדרת הטלה ומהדקים בעזרת הידיים. מחממים תנור לטמפרטורה של 170 מעלות ומכניסים את הטלה ל 10-15 דקות צלייה.


כתף טלה משובצת שום ורוזמרין מוגשת עם ירקות יוליסס בטמפרטורה גבוהה
באדיבות השף צ'רלי פדידה ממסעדת השף היוקרתית Olive Leaf במלון שרתון תל אביב
מצרכים (6 סועדים)
1 כתף טלה בשלמותה במשקל כ-2 ק"ג
8 שיני שום קלופות אך שלמות
½ כוס שמן זית
4 ענפי רוזמרין
1 כפית צ'ילי יבש גרוס
2 כפיות מלח ים גס

מצרכים לתחתית המגש
1 גזר קלוף וחתוך לפרווסת עבות בעובי של 1 ס"מ
1 ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות גדולות
1 בצל קלוף וחתוך לקוביות גדולות
1 כרישה שטופה וחתוכה לטבעות בעובי של 1 ס"מ
5 כפות שמן זית

אופן ההכנה
הכנת הירקות : מתבלים כל ירק בנפרד. מניחים כל ירק בנפרד על מגש אפייה אחר. מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות ומכניסים כל ירק לצלייה מהירה: גזר כ- 5 דקות, זוקיני כ-3 דקות, קולורבי כ-5 דקות, בצל סגול 8 דקות, פטריות כ-8 דקות. לאחר שהירקות צלויים מערבבים את כל הירקות ומגישים עם הטלה.
הכנת הנתח : מתבלים את הירקות במלח, פלפל גרוס ושמן זית ומניחים על מגש אפיה ובינתיים מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. נועצים סכין קטנה בבשר ומחדירים את השום לחורים שיצרנו. את נתח הבשר מתבלים במלח גס, פלפל גרוס ורוזמרין ומניחים על גבי הירקות שורש שחתכנו מכניסים לתנור למשך כשעה וחצי.
נועצים מזלג במרכז הנתח, מוציאים ומיד מניחים על השפתיים. כשמרגישים שזה מעט חם לנו זה אומר שעברנו את טמפרטורת ה 40 מעלות וזה מוכן.
טיפ השף: אם ורוצים לשמור לארוחה שתתחיל רק בעוד שעתיים אז עוטפים את הנתח בנייר אפיה ואז ברדיד אלומיניום ומכניסים חזרה לתנור כאשר הוא בטמפרטורה של 150 מעלות  עד ארוחת הערב .





 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים