הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
מיהו השף האופטימאלי?
מאיר רוזנברג*
* הכותב הוא השף הראשי של מלון רימונים גלי כנרת
ומרצה במכללת רימונים טברי




 
 

המילה 'שף' קורצת היום להרבה אנשים, הרבה בזכות תוכניות  הריאליטי המשודרות ללא הרף בערוצי הטלוויזיה השונים. ישנם מספר ערוצים לטבחים להתקדם במקצוע ולהגיע למעמד שף – ראש המטבח (מצרפתית chef de cuisine).

ניסיון מעשי

האפשרות הראשונה לקידום מקצועי היא מה שנקרא - on the job – כלומר, המסלול הפרקטי שבו אדם נכנס למטבח, ללא שום לימודים בסיסים  בבית ספר קולינארי ולומד בקצב שלו, לומד לפי אותו שף שמנחה אותו וסופג ידע מאותו סוג מטבח שם הוא עובד ולפי התרבות של אותו מקום. סביר להניח שעם הזמן אותו אדם (במידה ויש לו את היכולת) יתקדם באותו מקום, בן אם זה במסעדה, באולם אירועים בשירותי קייטרינג או בבית מלון. כמו כן, ישנה אפשרות סבירה כי הוא יעבור למקום אחר על מנת לחוות סוגי מטבחים שונים בארץ או בחו"ל.
היום בעקבות הגלובליזציה, התקשורת קלה יותר, החיבור בין אנשים למקומות נעשה קל וזמין יותר ואף נוצר טרנד שטבחים הולכים לעבוד במסעדות בחו"ל על מנת ללמוד ולחוות סגנונות בישול שונים ממטבחי עמים למשל, או לימוד טכניקות שונות בבישול או מהשפים המובילים במטבחי הפיוז'ן בניו יורק, פריז או הונג קונג.
תהליך למידה זה היה בעבר וקיים גם היום. הרבה שפים גדולים עברו את המסלול הנ"ל וניתן לראות אותם במסעדות מובילות, בערוצי התקשורת, בבתי המלון ובכל מוסד קולינארי.

לימודים והכשרה

המסלול השני, אפשר לומר ה"שמרני", הבנוי על פי "הספר", משלב לימודים עיונים עם עבודה מעשית והוא למעשה המסלול הנפוץ ביותר בארץ ובעולם. זהו מסלול הקיים לאורכה של כל תקופת הקולינריה החדשה (כפי שהיא מוגדרת בספרות המקצועית) החל מהשף הצרפתי הנודע אסקופיה ועד ימינו אנו.
לאותם אלו המעוניינים במסלול המשולב, ישנם מספר מסלולים בארץ ובעולם. בדרך כלל בבתי הספר הקולינאריים בחו"ל, מדובר על מסלול שאורך 3 שנים, שבמסגרתו לומדים את המטבח מהיסוד. החל ממונחים קלאסיים, דרך חלקי הבקר, שיטות בישול, התאמת המוצר ללקוח, תורת התפריט, תורת היין והאירוח, עלויות מזון, ניהול מטבח וכו'. גם בארץ, ניתן ללמוד את הלימודים הקולינאריים במספר מקומות ובמגוון מסלולים. החל מבתי ספר פרטיים שבדרך כלל מלמדים בהם קורסים ממוקדים בנושאים שונים כגון: בישולa la cart  עבודה עם שוקולד, מנות גורמה וכו'. כמו כן ישנם בתי הספר וותיקים שבמסגרתם קיימים מסלולים פרטיים, לצד מסלולים לפי תכניות של משרד העבודה.

תכנית משרד העבודה

התכנית של משרד העבודה, בנויה מ- 5 שלבים שכל אחד מקנה סווג מקצועי בתחום הטבחות.
השלב הראשון, לקבלת סוג 1, מכיל לימודים בסיסיים ובו הסטודנט מקבל את יסודות המקצוע במשך 10 חודשים. לאחר הלימודים הסטודנט נבחן מבחן עיוני ומעשי של משרד העבודה ובסופו של דבר הוא מקבל תעודת סוג 1 ממשרד העבודה.
בשלב השני לקבלת סוג 2 , ניתן לגשת למבחן עיוני לאחר שנתיים וותק מוכח בסוג 1 ולשם קבלת התעודה, צריך לעבור מבחן עיוני ומעשי של משרד העבודה.
בשלב השלישי לקבלת סוג 3, ניתן לגשת למבחן העיוני והמעשי לאחר וותק מוכח של שנה בסוג 2.
בשלב הרביעי לקבלת סוג 4, ניתן לגשת למבחן העיוני והמעשי לאחר וותק מוכח של שנה בסוג 3.
בסופו של תהליך, ניתן לגשת ללימודים של סוג 5 (תעודת הסמכה של משרד העבודה, תעודת שף), לאחר הלימודים הסטודנט נדרש לעמוד בשני מבחנים עיונים של משרד העבודה. לאחר שעבר אותם בהצלחה, הוא נגש לוועדת הסמכה מטעם משרד העבודה. בוועדה זו יושבים מספר שפים מובילים בענף, אנשים מענף  המלונות  וממשרד העבודה ורק לוועדה זו יש את הסמכות להעניק תעודת שף לאותו נבחן.
עם השנים והפרקטיקה המקצועית שצבר העובד, ניתן להתקדם בסוגים המקצועיים, כאשר נידרש לשם כך ניסיון מוכח במקצוע בין סוג לסוג.
יש לציין שהיום למעשה אין תקן או דרישת מעסיקים לגבי סיווגים מקצועיים, למעט מקומות וארגונים כמו בתי חולים, משרדים ממשלתיים, שבהם נדרשת תעודת סווג מקצועי בהתאם לסוג התפקיד.

מה עדיף?

לדעתי, כשף העובד שנים רבות בבתי מלון וכמרצה במכללת רימונים, חשוב מאוד לעשות את המסלול השני, את מסלול הלימודים כבסיס שמקנה הרבה מאוד ידע תיאורטי, הבנת תהליכים, למידה ממספר רב של אנשי מקצוע והכוונה ממוקדת. כמובן שאם לכל אלו מתווספת עבודה מעשית לאורך השנים במקומות עבודה שונים, אנו נקבל את הנוסחה המנצחת של השף האופטימאלי.





 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים