הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
'בשל צנן' – ה-שיטה!
11/11/15
מחסור בכוח אדם מקצועי הוא הגורם המרכזי ברצון להתמיד בשיטת 'בשל צנן', שיטה הדוגלת בבישול מזון מראש, לצננו, לאחסנו בתנאים טובים ולחממו בטרם ההגשה.

שף מיקי ניר

 
 


מזה מספר חודשים שאני עורך תצפיות ומחקר מקיף בנושא החיסכון בשיטת 'בשל-צנן'. בתחילה הכנו רק את התוספות למנות העיקריות ובהמשך הוספנו לשיטה גם את הבשרים ולבסוף את הסלטים המבושלים.
החיסכון המצטבר בעלויות מזון מול ניסיון העבר שלי מגיע לכדי 7-10%, ואילו בכוח אדם החיסכון כמעט 15% והיד עוד נטויה.
המלון בו אני עובד, לאונרדו פלאזה אשדוד, מלון חדש בעיר שאינה עיר תיירות, המצוקה של כוח אדם מקצועי היא לחם יומנו וזמינות מוצרי המזון לא גבוהה בלשון המעטה.
למען האמת, מחסור בכוח אדם מקצועי הוא הגורם המרכזי ברצון להתמיד בשיטה.
CCFS - Cook-Chill Foodservice System או בעברית קלה 'שיטת בשל-צנן', התחילה להתפתח בשנות ה- 60 של המאה הקודמת.
הרעיון הפשטני היה לבשל מזון ולצננו, לאחסן בקירור ולחממו בשעת הצורך.
במחקרים שנעשו בארצות הברית במהלך השנים הוכח חיסכון רב בעלויות כוח אדם, חיסכון בשימוש בפריטי המזון תוך ניצול מירבי ובעיקר הגברת היכולת של המנהלים והשפים בתכנון יום העבודה והביצועים בשטח.
אז מה זאת שיטת 'בשל-צנן'?
שיטה מבוקרת להכנה מתקדמת של אוכל המתוכננת לספק יתר גמישות בהכנה והגשת מזון. הטכניקה של שיטה זו משלבת הכנת מזון המלווה בקרור מהיר ואחסון מבוקר (עד 5 ימים). האוכל משוחזר (מחומם מחדש) כאשר הוא נדרש, לפני ההגשה. השיטה פשוטה לתפעול כאשר היא מנוהלת נכון, תוך שמירה על עקרונות חימום וקירור נאותים.
לשיטת "בשל-צנן" יש יתרונות בשמירה על איכות המזון, ערכים תזונתיים, שימור הטעם, המראה והפרזנטציה. הטמעת השיטה מאפשרת גמישות מירבית בניהול מערך מזון ומשקאות.
המטרה העיקרית של שימוש במערכת 'בשל-צנן' היא השגת חיסכון במטבחים ע"י ניצול יעיל של הציוד במטבח, שיפור התפוקה הן של הציוד והן של העובדים, שליטה בעלויות המזון ועלויות כוח אדם, ניצול משופר של שטחי העבודה במטבח.
מטרות אחרות של השימוש בשיטת 'בשל-צנן' הן ניסיון לפתור את הבעיה ההולכת וגוברת של מחסור בכוח אדם מקצועי ומיומן. מאחר ולבישול דרושים טבחים מקצועים, אך לשחזור המזון והגשתו דרושים אנשים פחות מקצועיים.
התמודדות יעילה מול שעות השיא לעומת שעות הרגיעה זמן הארוחה.
שפור בתנאיי העבודה של הצוות ומניעת תחלופה גבוהה.
שמירת איכות המזון המוגש לסועדים.

היתרונות בשיטת בשל-צנן

1.    מיקרוביולוגית – התקצרות פרקי הזמן משלב ההכנות לשלב האיחסון ובכך נמנעת התפתחות מיקרואורגניזמים פאטוגניים בטווחי טמפרטורה מסוכנים.
2.    שמירה על ערכים תזונתיים – הפחת כתוצאה מבישול פריטי המזון נמוך יותר.
3.    שינויים מינוריים בטעמים המקוריים של פריטי המזון.
4.    חיסכון בעלויות מזון – עבודה מדויקת ושחזור מזון לפי דרישה, בקורת ובקרה מדויקת יותר על ההוצאה למזון.
5.    חיסכון בכוח אדם – תפוקה אחידה לאורך יום העבודה ללא לחצים מיותרים לעמידה בלוחות זמנים לקראת הארוחה עצמה.
6.    שיפור תנאי העבודה של הצוות.
7.    אחידות באיכות האוכל המוגש.
8.    עלייה בשביעות רצון הסועדים.

השלבים בשיטת 'בשל-צנן'

1.    הכנת מתכונים מדוייקים ותפריטים ברורים.
2.    דפי הכנות ולוחות זמנים לפי התפריטים ובהתאם לימי ההגשה של הארוחות
3.    לימוד הצוות והכשרתו לשיטת 'בשל צנן' – הגיינה ובניית סטנדרטים, הגדרת הסיכונים בזיהום האוכל במהלך ההכנה, האחסון והשחזור.
4.    מעקב יומי אחר שלב ההכנות ועמידה בלוחות זמנים.
5.    הכנת סביבת העבודה – משטחי עבודה, גסטרונומים, עגלות ופינוי מרחב העבודה
6.    הכנת המזון בגסטרונומיים מתאימים (גובה 6-10 ס"מ) הן לבישול נכון והן לקירור נאות.
7.    תהליכי בישול נכונים במטרה לשמור על הערכים התזונתיים של המזון וטעמו המקורי. זמן וטמפרטורה כדי שהחום יחדור למרכז המזון וישמיד את המיקרואורגניזמים הפתוגניים.
8.    תהליך הצינון יתבצע במהירות וביעילות האפשרית על מנת לשמר את המראה, המרקם, הטעם, ערכים תזונתיים ושמירה על בטיחות מזון. יש להוריד את טמפרטורת הבישול במרכז המזון (c?70), תוך לא יותר מ-90 דקות לטמפרטורת צינון (c?3).
9.    אחסון למזון המבושל במקררי עגלות עומדים או בחדרי קירור שהטמפרטורה בהן נעה בין 0-3 מעלות.
10.    לקראת שחזור האוכל חייבים לשמור על טמפרטורת מזון מצוננת. הטיפול והרכבת הארוחה יעשו באזור קריר וממוזג ובעת העברת המזון יש לשמור שהטמפ. לא תעלה על c?30.
11.    חימום מחדש ושחזור המזון מתבצע, בתוך שעות ספורות לאחר הוצאת המזון המצונן מאחסון בקירור. המזון המצונן צריך להיות מחומם ומוחזק בטמפ. מעל c?70 .

החיסכון בעלויות
 
1.    הזמנות רכש מדויקות – קניות מרוכזות, אין צורך ביצירת מלאיים, ההפך הזמנת פריטי המזון לפי לוח תפריטים עדכניים.
2.    יעילות ייצור – הפחתת לחצי עבודה על צוות המטבח. מעבר מייצור לקראת הארוחה (Cook&Serve) לייצור למלאי לפי תפריטים כתובים מראש. מתן זמן איכות לשיפור טעמי האוכל, לתיבלון נכון ופרזנטציה נאה.
3.    מעבר לפחות ימי עבודת ייצור מזון תוך השקעה בפרזנטציה וטעם.
4.    ניוד עובדים – ניצול יעיל של הייצור וההגשה לאורך כל יום העבודה.
5.    זרימת עבודה חלקה, שקט ורוגע במטבח המשפיעים על איכות האוכל.
6.    יציאה בקלות ממשברים כדוגמת מחסור בעובדים בחגים ושבתות, עלייה/ירידה פתאומית במספר הסועדים.
7.    פחות בזבוז מזון – לא זורקים אוכל בשל ייצור יתר. חימום ושחזור המזון נעשה לפי צפי וקצב כניסת הסועדים לאזור ההסעדה.
8.    ניצול יעיל של הציוד בהתאם להוראות העבודה – חיסכון באנרגיה.
9.    הערכת חיסכון – 10-15% בעלויות כוח אדם וחיסכון של 8-12% בעלויות המזון.

דוגמא של מלון נופש

1.    מאכיל כ-1,400 ארוחות בשריות בשבוע במשך 7 ימים, כולל כנסים ואירועים.
2.    צוות המטבח עבד בהכנות 6 ימים בכל שבוע.
3.    קיים קושי במציאת צוות מקצועי.
 
רכש בלסט צ'ילר
1.    עבר ל 4-5 ימי הכנות בשבוע כאשר בימים הנותרים עסק בשיפור המנות והפרזנטציה שלהן.
2.    חסך בהוצאות המזון ועלויות כוח אדם.
3.    השיג גידול של 28% ברווחיות.

דוגמא לחברת קייטרינג

1.    עובד 5 ימים בשבוע מאכיל 600 איש ביום, סה"כ כ- 3,000 ארוחות בשבוע
2.    צוות המטבח מגיע בבוקר ומתחיל בכל יום את ההכנות לארוחת הצהריים
3.    לקראת השעה 11:30 שיא הלחץ במטבח להספיק להוציא את האוכל בזמן
4.    אחרי השעה 14:00 כולם ב"סייסטה", עושים קצת הכנות ליום המחרת בקצב איטי להבהיל וממתינים לשעת סיום העבודה ללכת הביתה.
רכשו בלסט צ'לר
1.    הכינו ב- 3 ימים את רוב האוכל לכל השבוע
2.    לקראת שעת הצהריים היו עסוקים רק בחימומים ובהצגת המזון באופן מגרה ושובה את העין.
3.    בזמן ארוחת הצהריים ולאחריה ממשיכים לבשל בשיטת 'בשל-צנן' עד סיום יום העבודה.
4.    התפוקה עלתה ורמת הלחץ ירדה.
5.    ההתיעלות גברה וצמצמו את מספר העובדים במטבח.

 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים