הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
אוכל, קדימה אוכל
 

הסעדה בבתי מלון  היא תורה בפני עצמה. על השף לקחת בחשבון כי חוויית הנופש איננה שלמה בלי הסיפוק הגסטרונומי. לפניכם מספר כללים יסודיים, מתוך ניסיון אישי.

שף מיקי ניר*
--------------

 
 

אילת, עיר של נופש, תיירים ומשפחות. למה כולם יורדים לאילת לנפוש?
קודם כול, הריחוק ממרכז המדינה, נוסעים לפחות 4 שעות ולצפוניים הרבה יותר, בטיסה זה לוקח כשעה לעבור מהלחות הנוראית של גוש דן ליובש ולחום של אילת.
אח"כ, השמש. משתזפים ותופסים צבע מדהים בזמן קצר ביותר. בל נשכח את הים בצבעי כחול עז המרגיעים את הנפש והנשמה.
אך חלק חשוב ביותר הוא בחוויית הנופש הוא האוכל. יורדים לאילת ואוכלים. מאות מסעדות מכל המינים, עשרות בתי מלון על חדרי האוכל שלהם העמוסים כל טוב, מפתים את הנופשים לסעוד את ליבם בכל טוב.
חלק מבתי המלון עברו לשיטת 'הכול כלול'. כלומר מזון חופשי לאורך כל היום ללא הגבלה ובחלק אחר מבתי המלון, עדיין רוב האורחים נמצאים בהסדר של חצי פנסיון, כלומר ארוחת בוקר וארוחת ערב. אצל כולם המזון מוגש במזנונים.
כיצד לא נופלים למלכודת של תפריט שבועי שאינו מתחלף כי האורחים משתנים כל 3 ימים בערך (ימים א-ד וימים ה-ש)?
כיצד יכולים השפים לחדש ולרגש בכל פעם מחדש את אלפי הסועדים במזנונים?
כיצד ניתן לשמור על עלויות כספיות סבירות אל מול הכמויות העצומות של האוכל אותו אנו מייצרים?

ליצור 'באז' קולינרי

להלן מספר דרכים להעצים את המזנונים שלך וליצור 'באז' אודות האוכל במלון.
אל תהייה שאנן. אתה חייב לשכנע את ההנהלה שלך שמזנוני האוכל חייבים שינוי מידי פעם. לדוגמא, מזנונים עונתיים. בנה תפריטים המתאימים לעונה. בחורף הרבה בתבשילים ומרקים ואילו בקיץ מנות קלות יותר, דגים ופירות קיץ.
כל שינוי חייב לבוא עם מערך פרסום ויחסי ציבור, הן בתוך המלון והן אצל הסוכנים (רולאפ, מכתבים לחדרים, טעימות, טנד-קארט וכד').
דוגמא נוספת, בנה מזנונים אקטיביים. רד משורת השפינג-דיש המציגים את האוכל שלך ונסה להכין חלקו או רובו של האוכל אל מול האורח. זה נותן לסועדים תחושה של מזון טרי, מאפשר דיאלוג עם הצוות והסברים על האוכל ובעיקר מראה על תשומת לב הניתנת לאורח באופן פרטני.
מבחר בתפריט. יש לזכור שרוב האורחים נמצאים אצלנו לפחות 3 ימים וחלקם שוהים במלון שבוע ואף יותר. להגיע לארוחת הבוקר ולראות כל יום את אותם פריטים, זה משעמם! למרות שרוב האורחים שלנו מעדיפים סלט ירקות, חביתה וגבינה צהובה, הם מעוניינים לראות מבחר גדול של גבינות, סלטים, דגים ומנות חמות. יש להציע מבחר גדול של מנות אוכל ולגוון ביניהם לאורך השבוע.
כיצד? בונים תפריט מנות שחוזר על עצמו אחת ל-5-10 ימים. לדוגמא: מאכלי ביצים – תפריט של 5 סוגי מאכלי ביצים שחוזר על עצמו החל מהיום השישי. או, מאכלי פסטה שחוזרים על עצמם רק לאחר 9 ימים, וכנ"ל לגבי סלטים, מאכלי ירקות, דייסות למיניהן וכד'. יש לשמור על שלד תפריט קבוע ובשאר לגוון כל הזמן.
לכן רצוי לשמור על המאכלים הפופולאריים ולגוון בשאר המנות. לדוגמא, עוף צלוי, שניצל, אורז מאודה, תפוחי אדמה אפויים, יכולים לחזור על עצמם מידי יום, אך אליהם יש להוסיף מגוון משתנה של מנות נוספות שייצרו עניין במזנון.
השיטה שיש לעבוד איתה היא של 'ניסוי וטעייה'. יש מנות שמיד "יתפסו" ויהפכו פופולאריות וישנן מנות שיש להוציאן מהתפריט. גם בתפריט הבשרי יש לעבוד במחזוריות של 5-10 ימים.


איזון בתפריט

איזון בפריטי המזון. ברור שכדי לשמור על רמה גבוהה של אוכל במזנון הנך חייב שיהיו בו גם פריטי מזון יוקרתיים. אבל יש לבודד אותם ולתת להם את הכבוד הראוי להם. אין להרבות בפריטים יקרים כי 'מרוב עצים לא ניתן לראות את היער'. אם החלטת לתת סלמון מעושן במזנון ארוחת הבוקר אינך חייב להוסיף על זה קוויאר אדום, טונה מעושנת, גבינת שמנת וכד'. יום אחד תגיש סלמון מעושן בארוחת הבוקר ולמחרת נסיכה מעושנת, האורחים יברכו אותך על הגיוון.
אינך חייב להגיש באותה ארוחה נתח אנטרקוט, פילה בקר וכתף טלה. ניתן לחלק את פריטי המזון הללו לאורך השבוע ולהתמקד בהצגתו של פריט יוקרתי זה באופן הטוב ביותר.
מאידך הגדל את מבחר המנות 'הזולות'. הכן תחנה של מבחר סוגי המבורגר, ביום אחר הכן פינה איטלקית עם מבחר סוגי פסטה ורטבים שונים. ניתן להכין תחנת שניצלים במבחר ציפויים או תחנה של פלאפל בטעמים שונים. פינות אלו במזנון מושכות תשומת לב, יוצרות עניין ומוזילות את עלויות התפריט מבלי לפגוע ביוקרתיות עמדת הפריסה (קרבינג) של מנה יקרה.
עלינו ללמוד להוביל את האורח בין המנות שלנו לפי ראות עינינו ולא לתת לו 'להתברבר' ולבחור בעצמו.
בנה את המזנון שלך באופן נכון (אם זה ניתן). תמיד תתחיל בסלטים ומנות ראשונות, תמשיך במרקים, תעבור לפחמימות ותוספות, תסיים במנות הדגים והבשר. אדם מטבעו יעבור במזנון לפי סדר זה, צלחתו תתמלא וכאשר יגיע למנות הבשר (היקרות יותר) לא יישאר מספיק מקום בצלחת כדי 'להעמיס' ואז ייקח לעצמו כמות קטנה יותר.
במידה והמזנון יסודר באופן שונה, תוכל לראות במו עיניך כיצד האורח מעמיס על צלחתו את מרבית הבשרים עד שלא נותר לו די מקום לתוספות. בכך תעלה את עלות ארוחת המזנון.
תחנות אקטיביות יותר אטרקטיביות. כאמור, במקום שורה של שפינג, צור יותר תחנות אקטיביות במזנון. יש שיטענו שעלויות כוח אדם יעלו. בבדיקה שערכתי, עלויות כוח אדם עלו באופן מזערי לעומת הירידה הגדולה בעלויות המזון. אותם טבחים שקודם טרחו בתוככי המטבח להכין את האוכל ודאגו למלא את השפינג דיש, עסוקים כעת בהכנת האוכל אל מול האורחים, פנויים לשיחה איתם והסבר על המנות, יוצרים תחושה של אוכל טרי המוכן אל מול האורח ובעיקר שולטים על כמויות האוכל המיוצר.
צור עלילה בהתרחשות האוכל במזנון. דרך נוספת להציג את המזנון שלך הוא דרך מוטיבים שהשף החליט עליהם. לדוגמא: בחלק מהמקומות מקובל להניח את כל הבשרים ביחד ואת התוספות בנפרד. לעומת זאת ניתן להניח מנת בשר ולידה את התוספות המתאימות לה, ולאחריהם מנת בשר נוספת עם התוספות המתאימות לה וכן הלאה. בכך נגרום לסועד להכין לו מנה מורכבת ממנת בשר אחת והתוספות שלה. יסיים מנה זו יקום ויטרח להביא לו מנה אחרת עם התוספות המתאימות לה.
 
תן לעסק לזרום

תן לעסק לזרום. המעברים וזרימת האורחים ליד המזנון חייבים להיות נוחים ויעילים. לכן חשוב כיצד להציב את המזנונים (במידה והם אינם בנויים), לוודא שכניסת האורחים תהייה מול מרכז המזנון ולא באחד הקצוות (כדי שלא ייווצרו תורים עד הכניסה ואף מעבר לה), יש לחשוב על עמדות הצלחות שירוכזו קרוב למזנונים ולא לאורכם. כי כאשר נגמרות ערמות הצלחות בתחילת המזנון האורחים צריכים לקחת צלחות הרחוקות מעמדות תחילת המזנון ובכך יוצרים פקקים והתנגשויות. ישנו פתרון לכך והוא מעבר למנות אישיות המוצגות בצלחות. כל אורח לוקח לו צלחת מוכנה בהתאם למאווייו. נכון הוא ששיטה זו יוצרת מעט יותר עבודה לפני הסרוויס אך המזנון נראה נקי ומסודר, הכמויות מדודות ואין מאבק על הצלחות.
אכילה נבונה. יש להוסיף למזנונים מנות הנחשבות בריאות יותר. סלטים המכילים יותר קטניות, מאכלים בצבעים (שעועית ירוקה, תרד, סלק אדום, בטטה, דלעת וכד'), פינה אורגנית, להרבות יותר במנות דג אפויות או מאודות, שימוש רב בשמן זית, שמן אבוקדו ודומיהם, סלט בר המכיל ירקות מיוחדים בתוספות לירקות הקלאסיים. הוספת עמדה של מיצים סחוטים כגון גזר, תפוזים, אשכוליות, רימונים וכד'. בארוחת הבוקר עמדה של מבחר סוגי מוזלי עם מבחר סוגי יוגורטים (עיזים, דל שומן, 3%, 5% וכד').
הגודל קובע. חשוב ביותר הן מבחינת האורחים ובעיקר מכיוון העלויות, להכין מנות קטנות. זה הרבה יותר אסתטי, נוח ללקיחה, מאפשר מגוון גדול יותר ובעיקר מקטין עלויות. את הפרגית יש לחתוך ל-4 או אפילו ל- 6 מנות, את האנטרקוט לפרוס לאורכו ולתת פרוסות דקות, תפוחי אדמה למנות קטנות וכמובן הדגים ושאר מנות הבשר. המנות נאות למראה, והייצור הרבה יותר מדויק.
השגחה והקשבה. עמוד במזנונים הן בצד המגיש והן בצד שלוקח, הבט על האורחים, ראה את התנהגותם, ראה את העדפותיהם, חפש את נקודות התורפה במזנון, חזק את המקומות החלשים. שים לב אלו פריטי מזון נגמרים מהר מהמזנון ובאלו אין תזוזה או שממעיטים לקחת. שים לב אלו מנות נשארות בצלחות האורחים ונזרקים לפח.
בקש חוות דעת מהאורחים בתום הארוחה, הכן דפי משוב מדויקים ובקש מהאורחים לרשום את דעתם, הקשב לאורחים אתה עשוי ללמוד מכך המון.
 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים