הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
שיטת עלות המזון- FOOD COST – פָּסֶה
10/06/2015 
האם וכיצד ניתן לבדוק את רווחיות ויעילות אגף מזון ומשקאות במלון? למה אין כל משמעות לאחוזי ה"פוד קוסט"? כיצד ניתן לשלוט בהוצאות בהתאם לזרם ההכנסות?

שף מיקי ניר

 
 


קיבלתי צלצול טלפון לא מזמן מחבר טוב, שף העוסק גם בייעוץ. שוהה כעת באירופה ומייעץ לאחד מבתי המלון הגדולים: "מיקי תגיד" - הוא שואל - "במלון מקבלים עבור ארוחת הבוקר 3.50 € ועבור ארוחת צהריים או ערב 6.5 €. ה-FOOD COST  שלהם הוא 28% ומבקשים ממני להורידו! מה עושים?"

"תבקש שיעלו את מחיר הזכוי עבור הארוחות הללו ותראה איזה פלא... ה-FOOD COST, יירד!" זאת הייתה תשובתי הספונטנית.

הפוד-קוסט


עלות המזון, או "הפוד-קוסט" הינה נגזרת של ההכנסות! כלומר: סך ההוצאות למזון חלקי ההכנסות בתקופה (חודש, רבעון, שנה).
וכעת להסבר קצר.
את ההוצאות קל לחשב: סך הקניות באותה תקופה בניכויי מלאיים.
אבל... וכאן מגיע האבל הגדול. כיצד נקבעות ההכנסות?
במסעדה, באולם ארועים, בחברת קייטרינג קל לחשב את ההכנסות. אלו הכנסות במזומן ובאשראי, נטו! אבל בבית מלון, כיצד נקבעות ההכנסות?
הכנסות ממסעדות וארועים ניתן לחשב בקלות. אלו הכנסות רשומות נטו, בדומה לאולמות וחברות קייטרינג. אך הכנסות מאורחי הבית, הלנים במלון נקבעות ע"י ההנהלה. מה שאנו קוראים זיכויים או הפרשות.
אורח במלון משלם עבור לינה וארוחת בוקר, או בהסדר חצי פנסיון (HB), או פנסיון מלא (FB). המחיר הוא פיקס. אך מהי הפרשה ממחיר זה לחדרים ומה ההפרשה למזון? מי קובע זאת או איך נקבע המחיר? האם יש הבדל בין מלון למלון להפרשות אלו?
חברים, אין כל קשר בין ה-FOOD COST ובין המחיר שמופרש ממחיר החדר לטובת מזון ומשקאות.
לכן: אין כל משמעות לאחוזי ה"פוד קוסט".
כמעט ולא ניתן לבדוק את רווחיות אגף מזון ומשקאות במלון בכללותו. מאחר והמחסנים לכל מוקדי המכירה משותפים, כמעט ולא מתקיים TRANSACTION, מעבר מזון בין מחלקות והמחסנים היומיים פתוחים בפני כל.
אנו מייצרים למזנונים בכמויות גדולות מהנדרש, כי אבוי לנו אם ייגמר האוכל ואפילו פריט אחד במזנון העשיר.
בנוסף חלק גדול מעודפי הייצור בבתי המלון מועבר לחדר אוכל עובדים שם ניתן לראות לעיתים מנות גורמה שנותרו מאירועים.

בדיקת יעילות

אם כך, מה כן ניתן לעשות?
יש לבדוק את יעילות הצוות בניצול חומרי הגלם ליצירת ההכנסות.
ובעברית פשוטה: מה הן ההוצאות למזון לכל מנה? ומהי ההכנסה הממוצעת מכל מנה? כמה מייצר כל טבח? ואיזה הכנסה הוא מייצר?
כיצד עושים זאת? די פשוט לכאורה!
1.    מקבלים את מספר המנות המכורות לתקופה.
2.    מקבלים נתוני הכנסות לתקופה.
3.    מקבלים נתוני קניות לתקופה.

א.    מחלקים את נתוני הקניות למספר המנות ויודעים מהי ההוצאה למזון של לכל מנה
ב.    מחלקים את נתוני ההכנסות למספר המנות ויודעים מהי ההכנסה הממוצעת מכל מנה.
כך בעצם מתקבלים נתוני היעילות של לכל מנה מיוצרת.
לדוגמה:
א.    סך קניות –                    100,000 ₪ (נתון המתקבל ממחלקת הרכש)
סך המנות שנמכרו –               20,000 (נתון מהנהלת החשבונות)
עלות מנה לסועד –                 5 ₪ =100,000/20,000  
ב.    סך ההכנסות –               300,000 ₪
סך המנות –                         20,000
הכנסה ממוצעת מסועד –        15  ₪  =300,000/20,000
ג.    מדד יעילות –                 3=15/5  

כל שינוי בעלות מנה לסועד חייבת להיבדק מול מספר גורמים:
1.    מחירי קנייה – עלו או ירדו.
2.    כמויות רכש – מלאי עומד.
3.    ייצור עודף – חדר אוכל עובדים.
4.    חוסר יעילות.

ושאלה נוספת שנשאלתי ע"י אותו שף: "המלון מאכיל 800-1000 ארוחות ביום בכל נקודות ההסעדה שלו. בצוות המטבח ישנם 24 טבחים. כל שינוי שאני מבקש לעשות בתפריט אני נתקל באמירה של השף המקומי: "אין לי מספיק כוח אדם". כיצד אני בודק את היעילות של הצוות?"
בדיוק באותה דרך:
1.    מקבלים את מספר המנות המכורות לתקופה.
2.    מקבלים נתוני הכנסות לתקופה.
3.    מקבלים ממחלקת משאבי אנוש את מספר העובדים לתקופה הנ"ל.

א.    מחלקים את מספר המנות שנמכרו למספר העובדים ויודעים מהי היעילות של כל עובד.
ב.    מחלקים את ההכנסה למספר העובדים  ויודעים כמה הכנסה ייצר כל עובד.

כך מקבלים את מדד יעילות כוח אדם!
לדוגמא:
א.    סך המנות שנמכרו –                    20,000
ב.    סך ההכנסות כאמור –                  300,000 ₪
ג.    מספר המשמרות –                      500
ד.    מספר מנות שייצר כל עובד –         40=20,000/500
ה.    הכנסה ממוצעת שייצר כל עובד –   600 ₪ =300,000/500

זהו המדד היחידי לבדוק יעילות ונתון להשוואה.

שליטה מלאה

כל שבוע אוספים את כל הנתונים בטבלת אקסל (EXCEL) ומבצעים מדידה השוואתית.
כך ניתן לבדוק יעילות מקומית של כל מלון ובמקביל יעילות השוואתית בין בתי מלון שונים ברשת בתי מלון תוך קביעת מדדים לביצוע.

בכל יום עלינו לדעת מהו היקף הקניות לעומת ההכנסות. תתקיים שליטה מלאה על המלאי והמצאי בהתאם להכנסות הצפויות.
בכל יום עלינו לשלוט בהוצאות כוח האדם בהתאם לזרם ההכנסות.
כלומר, יש מיתאם (קורלאציה) מלא בין כמות ההכנסות והיקף ההוצאות באופן שוטף ומבוקר.

מקובעים

ונחזור לאותו שף. בחוזרו מחו"ל אמר לי: "אינך יודע כמה קשה לשכנע אותם לשנות את השיטה בה הם עובדים שנים." והמשיך: "שמים מבקרים על גבי מבקרים שיבדקו ויחטטו, הממשיכים להוציא דו"חות בדיעבד".
"גם אצלנו בארץ!" עניתי.


 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים