הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: ניזאר ג'ראיסי, שף מסעדת "דנטה" בנצרת
שירות מזון+ 
 
 


ניזאר ג'ראיסי (32) רווק, שף מסעדת "דנטה" בנצרת.

איך הגעת לתחום?

נולדתי וגדלתי בעיר נצרת, בילדותי נהגתי לשוטט עם חבריי בין סמטאות העיר, אני מכיר כל פינה: את הרוכלים בשוק, המגדלים, מוכרי התבלינים, בשלניות העיר הוותיקות, שחלקן הן משפחה שלי. כבר מגיל צעיר מאוד נמשכתי לריחות ולטעימות במטבח. כשאמי ודודותי נכנסו למטבח, מיד הייתי מצטרף מתבונן בעשייה, בקסם הזה שמיוצר מהמצרכים ומבקש לטעום מהכל. הן קיבלו זאת באהבה רבה והיו מטילות עליי משימות במטבח, בעצם כך למדתי על בישול נצרתי מסורתי ורכשתי תשוקה גדולה לאוכל.
בגיל 20 החלטתי שאני צריך מקצוע רציני לחיים, עברתי לעיר הגדולה ולמדתי לתואר ראשון בסיעוד, להשלמת הכנסה עבדתי באספרסו בר בקניון רמת אביב. שם הבנתי כי אינני יכול לחמוק מאהבתי הגדולה ביותר בחיים- בישול. עשיתי שינוי, הנחתי בצד את התואר והתחלתי להתמקצע בתחום הקולינריה במטבחים המובילים במסעדות תל אביב, מסה, שלוותא, גוצ'ה ועוד. סייעתי בהקמה של מספר בתי קפה
ברשת אספרסו בר עם השף עידו לב ובמקביל למדתי בישול במכללה לקולינריה רימונים.
לאחר 12 שנים בהן עבדתי במסעדות בתל אביב, חזרתי לעיר הולדתי עם רצון עז להעצים ולקדם את הקולינריה בעיר, הכרתי את איש העסקים החיפאי גו'רג' שוקחה שבבעלותו גם מסעדת דנטה, וכיום אני כאן. בניתי את התפריט והקונספט של המסעדה שמביאה בשורה חדשה לאזור. העיר נצרת הינה עיר מעורבת, מודרנית, שבה התמקמו לאחרונה הרבה חברות היי טק, בנקים ועוד. אנשים שנמצאים הרבה בחו"ל  מגיעים אלינו ומאוד מרוצים מהמסעדה שמציעה תפריט מתקדם כמו בערים גדולות אחרות בעולם, עם מנות מסורתיות משודרגות, לצד בר עשיר במשקאות אלכוהוליים מהמשובחים ביותר ותפריט קוקטיילים שיצר הברמן שלנו- סובחי אבו נחלה, ומתכתב עם תפריט האוכל שיצרתי, הבר הינו חלק בלתי נפרד מהווית המסעדה.

מה ההתמחות שלך? מה אפשר להגדיר כמנת הדגל שלך?

אני נוגע בכל סגנונות הבישול אך ההתמחות העיקרית שלי היא, הטיפול בכל סוגי הדגים ופירות הים בעולם.
יש לי שתי מנות דגל המוגשות ב "דנטה"- האחת מסמלת את המטבח הנצרתי עליו גדלתי עם שדרוג מודרני- קובה פילה בקר נצרתית- עשויה מפילה בקר נא, בורגול, גמבה, עגבנייה, שום ובצל, בתיבול מקומי, ומוגשת עם רוטב טחינה ויוגורט.
המנה השנייה מסמלת את המטבח המערבי המתפתח- שווארמה פירות ים בטורטייה רצועות שרימפס, קלמרי וקוקי סאן ז'אק מתובלים בקארי, עטופים בטורטייה משוכה בעמבה וטחינה על מצע לבנה מעודנת.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
 
בוודאי שאפשר, הכשרה בחו"ל תמיד תתרום ותעצים את קצב ההתקדמות בתחום הקולינריה בארץ ותספק השראה לתרבויות אוכל שונות, אך במידה וקיים בך חיידק המטבח, אהבה לאוכל ורצון עז להתקדם ולהתנסות - תצליח גם ללא הכשרה בחו"ל.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?

המודעות למזון בריא נמצאת כאן כבר זמן רב, ולדעתי זהו כבר לא טרנד אלא משהו קיים. המודעות קיימת.
אני מקווה שאנשים עדיין יבחרו לשלם ,לעיתים, יותר עבור מזון בריא וחומרי גלם בריאים וטריים ולא יכניסו למטבחים בבתיהם אוכל מתועש שאינו בריא.
אני נוהג לשמור על אורח חיים בריא וספורטיבי ומקפיד להתאמן בזמני הפנוי וכן, מאמץ לתפריט חומרי גלם בריאים ומזינים, זו דרך חיים שלי.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא? האם אין תפריטים שדורשים תוספות שלא נחשבות 'בריאות'?

ניתן לשמור על אוכל בריא וטעים תמיד. הכול תלוי באיכות חומרי הגלם, כאשר משקיעים בבחירת חומרי גלם משובחים ניתן תמיד לייצר תפריטים בריאים וטעימים.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?

המגוון הרחב שיש לנו בישראל בהחלט תורם להתמקצע בתחום, אך זהו אינו הדבר העיקרי.
לצד זה חייבים לשלב לימודים מקצועיים ולאמץ כוח רצון להתקדם ולהתפתח, כל הזמן.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?

אמי ואחיותיה הן בשלניות ביתיות בחסד עליון, מהן רכשתי את האהבה למטבח ולטעמים ולמדתי מהו בישול.

קולגות מוערכים בתחום, יש?

אביב משה, מאיר אדוני ויונתן רושפלד.

מי השפים המועדפים עליך, מי מודל לחיקוי?

מאוד אוהב את מה שג'יימי אוליבר עושה ויוצר במטבח, וכן את כלל הפרויקטים החינוכיים שלו גם מחוץ למטבחים- בתחום חינוך לצריכת מזון בריא במוסדות חינוך באנגליה והכשרת שפים צעירים. המודל לחיקוי שלי הוא השף גורדון רמזי.

מבשל גם בבית?

מעט, אין לי זמן, את כל היום אני מבלה במטבח של מסעדת "דנטה". אני אוהב לבשל בעיקר בחגים למשפחתי ומשתדל לפנות לזה זמן.

מהו סגנון הבישול שלך?

מטבח פיוז'ן מערבי עם שילוב טכניקות בישול שלמדתי לאורך השנים. סגנון הבישול מורכב מהשראה של הבישול המסורתי, חומרי הגלם המובחרים, ושדרוגם למנות מודרניות המורכבות ממטבחי העולם. הניחוחות של נצרת והחדשנות יחד, נמצאים שם במנות שלי, על שלל ההיצע הטרי מהשווקים, ירקות הבלאדי שמגיעים הישר מכפרי האזור, וחומרי גלם מיוחדים מחו"ל, שלשמחתי אני יכול להגיע אליהם דרך הבעלים של המסעדה גו'רג' שוקחה שמשפחתו משפחת יבואנים ותיקה. כך אני באמת יכול להשתמש בכל חומרי הגלם והמזון המובחרים ביותר בעולם. זה חלום של כל שף, שתהיה לו נגישות גם לטריות וגם למוצרים ייחודיים מכל מדינה בעולם.

מה אתה הכי אוהב לאכול?

בשר, סטייקים מנתחי בשר משובחים וטריים, ולנגב חומוס שאמי מכינה שתמיד נמצא אצלי במקרר.

ומה לא אוהב?

לא אוהב אוכל אסיאתי.

מה הכי אוהב לבשל?
דגים ופירות ים, בעיקר אוהב את דג הלוקוס. ומאוד אוהב להכין מנת דג עם טחינה.

והכי שונא?

מרקים.

מהו החיסרון במקצוע?

שעות העבודה המרובות בשילוב מאמץ פיזי רב. בדרך כלל בסוף היום יחזור השף שחוק לביתו חסר כל אנרגיות שנשארו במטבח.

מה הכי כיף במקצוע?

האדרנלין המטורף שיכול לפעמים להתפוצץ בך, עבודת המטבח מלווה באנרגיות רבות, והתרגשות מתמדת. אין הרגשה יותר טובה מהשילוב של לחץ גדול במטבח בזמן הכנת המנות ובסוף הארוחה לקבל צלחות נקיות, כי בסופו של דבר טבח רוצה שיאהבו את האוכל שלו.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?

ריבוי התכניות דווקא חיובי בעיניי, הן מעלות את המודעות לקולינריה איכותית בקרב הציבור הרחב, ומביא לחשיפה רחבה למאכלים שונים והכרות רחבה של הקהל עם חומרי גלם ייחודיים, לצד זה ריבוי התכניות לעיתים עלול לבלבל ולהביא לחוסר בהבחנה בין קולינריה גבוהה לנמוכה, לכן יש תמיד לחקור וללמוד ולא רק לצפות בתכניות.

עם איזו תכנית אתה מתחבר?

בארץ אני מתחבר לתכנית האוכל של גידי ואהרוני, היא מרתקת בעיני ומביאה את האוכל למקום מכובד ומוערך בכל תרבויות העולם, ומחבב מאוד את מאסטר שף ארצות הברית.

ספר לי, מי אתה? השף והבנאדם...

כבן אדם אני מאוד רגוע ושקט ומשתדל להיות נינוח רוב הזמן, אבל כשאני נכנס למטבח זה משתנה, במטבח חייבים להיות זריזים ומדויקים כאחד, לכן רוב הזמן העבודה היא תחת לחץ, יחד עם זאת, אני משדר לצוות שלי אווירה נעימה ורגועה והכל משתלב יחד גם בזמן סרוויס.

עצה למתחילים בתחום?

מי שמעוניין להצליח בתחום הקולינריה חייב להגדיר לעצמו בתחילת הדרך יעדים ברורים וסגנון מטבח מסוים, בנוסף, חשוב מאוד ללמוד בבתי ספר גבוהים לבישול ולרכוש תמיד ידע חדש בתחום וכמובן להיות  סבלניים, בסוף ההצלחות מגיעות.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?

נראה לי שאף פעם אי אפשר לנוח מחיידק המטבח, אבל כשתהיה לי מסעדה והיא תצליח אהיה רגוע.

משפט על הסועד הישראלי?

הסועד הישראלי יודע בדיוק מה הוא רוצה שיוגש לו ומצפה תמיד לשפע על הצלחת.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?

מקדם במרץ את תחום הקולינריה בעיר שלי, נצרת, בדיוק כמו שאני עושה היום, ומקווה להצליח להנחיל תרבות קולינרית מודרנית וחדשנית לצד האוכל המסורתי הנצרתי.

מה החלום שלך?

שתהיה לי המסעדה הטובה ביותר בצפון.

משפט סיכום.

להשקיע ולהשקיע ולייצר מהנשמה ובאמונה עצמית! שאמשיך לשים על הצלחת את האהבה שלי לאוכל ושהסועדים ירגישו אותה, עוברת דרך הטעמים ומעניקה שמחת חיים.




מתכון של שף ניזאר ג'ראיסי
פילה לברק עטוף בבצל ירוק על מצע קרם ארטישוק ירושלמי ברוטב שום, מוגש עם ירקות מוקפצים

החומרים:
דג לברק מפולט
2 יחידות עגבניות שירי
1/2 קישוא
2 צנוניות
5 יחידות שום קלוף
2 יחידות בגודל בינוני ארטישוק ירושלמי מקולף
40 cc שמן זית
2 יחידות בצל ירוק
מלח, פלפל
20cc  שמנת מתוקה

אופן הכנה:
מרתיחים מים בסיר ומוסיפים בתוכו ארטישוק, ממשיכים להרתיח עד ריכוך.
מסננים את הארטישוק מהמים, טוחנים בבלנדר עם השמנת המתוקה ומלח עד מרקם קרמי.

מקפיצים את יחידות השום הקלוף, כשהם שלמים בחצי כמות משמן הזית. חותכים את הירקות: את עגבניות השרי לרבעים, קישוא לעיגולים וצנוניות לרבעים ומקפיצים יחד עם השום.

מרתיחים מים וקורט מלח, כאשר המים מגיעים לרתיחה מכניסים את בצל ירוק לדקה אחת, ואז מעבירים למי קרח- בישול ירוק.

עוטפים את חתיכות פילה הדג בבצל הירוק מפזרים מלח פלפל וזילוף שמן זית ומכניסים לתנור 230 מעלות.
לאחר מכן מורחים את קרם הארטישוק בצלחת, מניחים את הדג ומפזרים את הירקות והשום מעל עם הרוטב שהוא בעצם השמן זית.


 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים