הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כל מה שצריך לדעת על התפריט
התפריט הינו בעצם חוזה בין המסעדה לבין הסועד. תכנון תפריט הינו אמנות ומדע מדויק הדורש ידע נרחב במזון, שיטות הבישול השונות, שיטות הגשה וכמו-כן הבנה בשילוב חומרים ומוצרים.
 
מיקי ניר*

 

"...הצלחת הארוחה נמדדת בשילוב מרכיבי התפריט מתוך הנחה שהכנת המזון נעשתה כשורה."
כמו בכל מדע אחר, הכנת תפריט דורשת תכנון מוקדם  תוך כדי שמירה על מספר עקרונות בסיסיים של ניהול; שביעות רצון הלקוח/אורח; ניצול הידע והיכולת של אנשי הצוות.
יש להתחשב בנושאים הבאים:
סוג המוסד,  עקרונות ההזנה,  אמצעים פיסיים,  כוח אדם,  סוגי המזונות,  שילוב טעמים,  עונות השנה, תקציב, מושגים בתפריט,  תכנון לטווח ארוך.


הכרת סוג המוסד בו אנו מתכננים את התפריט הינה אבן היסוד בתכנון התפריט.
מטרת ההסעדה בבית חולים שונה מהמטרה בבית מלון או מסעדה. אם בבית החולים אנו חייבים להאכיל את האנשים בגלל צרכים בסיסיים של רעב או/ו בעיות רפואיות הרי שבמלון או במסעדה אנו רוצים לגרום לחוויה וכיף לאורחים.
התפריט חייב להתמקד בצרכי הסועדים אותם אנו עומדים לשרת.
בבתי חולים, בתי אבות ובמחנות הצבא אנו חייבים לספק ארוחות מלאות תוך התאמה לכלל צרכי האוכלוסייה במשך כל היום.
במסעדות, בתי מלון, רשתות למזון מהיר, קפטריות במפעלים וחדרי אוכל למיניהם, בד"כ מספקים רק חלק מצרכי ההזנה. אין למוסדות אלו אחריות למלא את כל הצרכים הקולינאריים של הסועדים. התפריט חייב להיות מגוון כדי לספק את מרבית רצונותיהם ולעמוד בציפיות.
סיפוק צרכי האורח מחייב להכיר אותו היטב. מתכנן תפריט טוב הוא אחד שיודע את גיל הסועדים, מינם, מעמדם החברתי, מוצא עדתי. מאחר ופרמטרים אלו יקבעו אם האוכל יתקבל על דעתם. הרגלי אכילה הינם לעיתים תוצאה של גישה משפחתית, רקע עדתי, העדפות אזוריות, דת ומסורת.


עקרונות ההזנה הקשורים לתפריט חשובים מאד, בעת התכנון יש להתחשב באורח חייו של האורח/לקוח, עם קשר הדוק לגילו, מינו וסוג הפעילות בה הוא עוסק.
כמות הקלוריות אותן יש לספק, התחשבות במחלות ואלרגיות שונות, דיאטה כזאת או אחרת, הקטנת כמויות ושינויים בסוג המזון ככל שהאדם מתבגר יותר.
תחושות של תסכול, דיכאון  ועלבון הנגרמים לאדם הפורש לבית זקנים, אבדן שיניים ושרירי לסתות חלשים משפיעים על רצונו לאכול  ויש לתכנן תפריט מעורר תיאבון.
ספורטאים לענפי הספורט השונים הזקוקים למזון שיפתח שרירים, יפקח  על גופם בעת מאמץ וישמור על כושר גבוה לאורך זמן, חייבים לקבל תפריט מאוזן.   
ילדים ובני נוער הזקוקים למזון מאוזן, הן לשם גדילה והן להתפתחות מוטורית ושכלית תקינה.
קיים הבדל בתכנון בין תפריט לאיגוד נהגי המשאיות ובין תפריט למזכירות בכירות, בין חתונה אשכנזית ובין חתונה של יוצאי עדות המזרח.
יש להתחשב בסגנון חייו של האורח, מאכליו הלאומיים, שיטות ההכנה, תיבול ויצירת הרמוניה של טעמים מתאימים.
יש לתכנן את התפריט בצורה כזאת שהמזון יהיה מוגש בצורה אטרקטיבית, טעים וישיג את המטרות אותן רוצים להשיג.

האמצעים הפיסיים העומדים לרשות מתכנן התפריט משפיעים מאד על התכנון. מה הוא המרחב הקיים לעבודת הצוות, איזה סוג ציוד עומד לרשותו, לכמה אנשים מתוכנן המזון, כל אלה ישפיעו על רבגוניות התפריט.
בקניון בו אסור להפעיל גרילרים, לא ניתן לתכנן תפריט עם מנות גריל. אם אין בידינו מטגנת, נוותר על כל המנות הדורשות טיגון עמוק. אם המטבח קטן לעומת אולם ההסעדה נבנה תפריט בו חלק מהמנות מוכן מראש (אולי במטבח מרכזי) ונותר רק לחמם את המנות.
יש לבדוק מהם אמצעי הקירור וההקפאה העומדים לרשותנו והנפח שלהם. הגודל יקבע את היקף התפריט. גם גודל המחסנים משפיע על התפריט.


יכולתם המקצועית של הטבחים, מספר וסוג העובדים בכל משמרת, יגרמו לשינויים מפליגים בעת תכנון תפריט.
כאשר עובד טבח אחד או שניים בתפריט A- LA CART, מובן שהתפריט צריך להיות פשוט, עם הרבה עבודת הכנה לפני זמן מתן השרות ולהקל על הטבח בזמן ההגשה.
במטבח תעשייתי, עם מספר עובדים רב, כאשר לא מתחשבים בזמן הארוחה, אלא עובדים ל-MISE EN-PLACE, סוג ומגוון התפריטים יהיה רב ושונה לגמרי.
השימוש במוצרים מוכנים או חצי מוכנים, כגון אבקות מרק, נתחי בשר קפוא ומוכן לבישול, דברי מאפה וירקות קפואים ישנו את התכנון.
סידור עבודה חכם וחלוקת המטלות בצורה נבונה יקלו על מתכנן התפריט בעת השרות.
אם זאת מסעדת שף הרי שהתפריט כולו יתבסס על יכולתו המקצועית של השף, אך אם זאת מסעדה בלובי של מלון נדאג שגם טבח מיומן יוכל להכין ולספק את מנות התפריט.


מבחר המאכלים המוגשים יתבטאו לא רק במגוון מוצרי המזון המוצעים בתפריט אלא גם באופן הכנתם, במרקם השונה, בצבעים ובצורתם המוגשת.
רב גוניות ניתנת להשגה בתפריט ע"י הצעת מנות ראשונות מטוגנות או אפויות; ירקות מאודים או מוקפצים; סלט של ירקות חיים; מנות עיקריות צלויות  ומנות אחרונות של פירות, גלידה או דברי מאפה.
הרי לא נתכנן תפריט איטלקי שאין בו מבחר פסטות, פיצות וקינוחים איטלקיים?!
מגוון המאכלים חייב להתחשב במכנה משותף רחב ביותר. גם מנות בשר וגם מנות לצמחוניים (אלא אם זו מסעדה המוגדרת מראש לצמחונים/טבעונים).


תהליכי ההכנה של המנות צריך שיהיה שונה ממנה למנה בתפריט וכן יהיה שוני בין התפריטים מידי יום ביומו וכן בין ארוחה לארוחה (בעיקר במוסדות המגישים אוכל ל"קהל סגור"). השונות חייבת להיות הן בצורת ההכנה והן בצורת ההגשה.
ניתן לגוון את המזון ע"י הגשה בצורות מגוונות, גבהים שונים, צלחות ומרקמים שונים.
צורת ההכנה של כל חלק בתפריט חייב להיות שונה בין מנה למנה. לצבע אסור לחזור בין המנות. רטבים שונים, אסור שיופיעו שני רטבים חומים באותו תפריט, אין לשלב שני סוגי תחמיצים וכד'.
חייבים להציע גם בשר אדום וגם בשר לבן (לאו דווקא חזיר) בצורה שווה בתפריט. אם מוצע מרק ירקות אז במנה הבאה יופיעו ירקות בצורת חיתוך שונה. שילוב של פירות וירקות יוצר צבעוניות, מירקם מיוחד וטעמים שונים. אין להרבות במאכלים הדורשים טיגון עמוק. בעת תכנון המנות יש לחשוב על שילוב צבעים אטרקטיבי שיגרה את הסועדים. אך אין להשתמש בצבעי מאכל (למעט בצורה מבוקרת במנות אחרונות מסוימות).

שילוב טעמים זהו אולי המרכיב החשוב ביותר בעת תכנון התפריט. אין לחשוב רק על הטעמים הבסיסיים: חמוץ, מתוק, מלוח ומר, אלא על טעמי תבלינים מיוחדים, עשבי תיבול ושילוב טעמים שישלימו אחד את השני (כיצד נגדיר את טעמו של אבטיח עם גבינה בולגרית... מתוק או מלוח, או שניהם? שוקולד מריר... מתוק או מר?)
שילוב של פירות עם בשרים, תפוחי אדמה מטוגנים או צלויים מתאימים עם בשר בגריל, תפוחי אדמה מבושלים או מאודים משתלבים יפה עם דגים או בשרים צלויים בנוזלים.
רוטב שוקולד יהרוס תפוח עץ אפוי אך מתאים מאד עם אגס מבושל ביין.


עונות השנה משפיעים על הופעת מוצרי המזון בתפריט. בעבר הנושא היה בעל השפעה מכרעת בעת תכנון התפריט, כיום עם ההתפתחות העצומה שעברה החקלאות המודרנית והפיתוח של אמצעי השינוע במטוסים, ניתן להשיג את רוב מוצרי המזון לאורך כל השנה.
למרות זאת לא נגיש מרק קטיפתי ביום קיץ חם, אך כן נתכנן מנות ראשונות קרות, סלטים, קינוחים קפואים או מזנונים קרים.
לעומת זאת בתפריטים המודרניים, אנו יכולים להפתיע ולתכנן תפריט בו מצויים מנות שבד"כ לא נמצאים באותה עונה, כגון תאנים או סברס המזוהים עם פירות הקיץ הקלאסיים, נגיש בסתיו.
בעת התכנון של התפריט יש להתחשב בחגים בהם מוגש אוכל מסורתי, לדוגמא: בפסח יש להתחשב בנושא הכשרות לפסח (לחמים, קמח, אורז, קטניות). בארוחה מפסקת ביום כיפור יש להכין מזון המכין את הסועד לצום ואיני יכול לתאר את ארוחת שבועות ללא מאכלי חלב. לא ניתן להציע תפריט לראש השנה שבו אין שילוב של תפוח בדבש.

התקציב העומד לרשות מתכנן התפריט ישפיע מאד על אופי המנות, גודלן, איכויות מוצרי המזון ואופן הגשתן. אין דין התקציב העומד לרשות האקונום בקיבוץ כדין התקציב העומד לשף במלון חמישה כוכבים.
בד"כ התקציב נקבע ע"י ההנהלה והוא מושפע מעלות המזון באחוזים, כלומר ההנהלה קובעת שאינה רוצה שעלות המזון תעלה על 30%, דבר המגביל את מתכנן התפריט.
ניתן לתכנן את התקציב ביתר קלות אם יהיו לנו מתכונים סטנדרטיים, בהם תהייה רשימת המוצרים הדרושה להכנת המזון, הכמויות והמחירים בהם נקנו.
מתכנן התפריט יקבע את הכמויות הניתנות בכל מנה ויהיה פיקוח שבאמת מייצרים את המנות לפי הכמויות הרשומות במתכונים הסטנדרטיים.

מושגים קולינאריים בתפריט. יש לכתוב את שמות המנות בהתאם לקלאסיקה וללא שגיאות. (אין מושג כזה לחם קסטל... לחם קסטן כמובן! ודג סלומון אינו נקרא ע"ש משה יואל סלומון אלא נקרא דג סלמון או אילתית בעברית נכונה).
גם שף הרוצה לתת ביטוי ליצירתיות שלו בשמות חדשניים חייב לכתוב את התפריט באופן נכון ומדויק. אם החלטת לכתוב מנה על מצע כלשהו... המנה חייבת להופיע על המצע ולא לידו.
אם הנך צולה את הבשר רשום צלוי ליד סוג הבשר ואם הנך מכין אותו בגריל, רשום זאת בבקשה.
ההקפדה על שיטות בישול נכונות ומושגים קולינאריים מדויקים יצרו אמון אצל הסועדים ביכולות המקצועיות שלך.


תכנון לטווח ארוך. את התפריט יש לתכנן לטווח ארוך. אינני מדבר על טווח של שנים, אלא לפחות למספר חדשים. זאת ממספר סיבות:
א. יש לתרגל את הצוות בהכנת המנות.
ב. יש ליידע את הספקים בפריטי המזון להם נידרש.
ג. יש לדאוג למלאי מסודר.
ד. יש לעמוד בציפיות הסועדים (סועד שנהנה ממנות האוכל אצלך יפיץ זאת ברבים והבאים אחריו יצפו לקבל אותה מנה או מנה דומה).
אינני פוסל תפריטים עונתיים או לזמן קצוב, אבל חייבים לדאוג שתפריטים אלו יככבו למשך זמן מה.

הצגת התפריט
¯ התפריט הינו כרטיס הביקור שלך ומהווה הכלי האולטימטיבי למכירת המנות.
¯ הלקוח/אורח מקבל את הרושם הראשוני מהתפריט המוצג לפניו.
¯ התפריט חייב להיות מעוצב בצורה הרמונית ואטרקטיבי למכירה.
¯ אם מדובר בתפריט יומי או בתפריט בעל מבחר מנות ומאכלים, הוא חייב להיות כתוב  בצורה ברורה ומסודר כך שהלקוח יוכל לבחור בקלות.
¯ תפריטים יכולים להיות בעיצובים שונים, כריכות מיוחדות או סתם על דפי נייר.

מספר כללים לכתיבה והצגת תפריט:
 התפריט חייב להיות על נייר או כל חומר אחר שנשמר לאורך זמן.
 הגודל חייב כזה שיהיה נוח להחזקה ליד השולחן.
 תבנית התפריט צריכה להיות קלה לקריאה.
 גודל האותיות והמספרים צריך להיות קריא.
 פריטי המזון צריכים להיות רשומים בסדר הקלאסי.
 דברים מיוחדים בתפריט צריכים להיות כתובים בצורה בולטת.
 תיאור פריטי המנה יהיה מעורר תיאבון ומפעיל את הדמיון, תוך הימנעות מאינפורמציה שגויה.
 הדקדוק, האיות, המחירים וכל המונחים חייבים להיות מדויקים.
 התפריט חייב להיות נקי ללא כתמים ותיקונים ידניים (דמיין לעצמך כיצד נראה המטבח והצוות כאשר הנך מקבל תפריט מקומט או קרוע ומזוהם).
 יש לציין מנות מיוחדות לדוגמא, מאכלים שיש להכינם זמן רב מראש.
 מנות היום יופיעו במקום בולט בתפריט ובדרך כלל מחירם יהיה נמוך יותר (אין להשתמש בשאריות מיום קודם, אלא בפריטים עונתיים לדוגמא).
 ניתן לסמן במספרים את מנות התפריט כדי להקל בתפעול.

כתיבת התפריט

1. בעת כתיבת התפריט בעברית מותר להשתמש במושגים קלאסיים או בצרפתית או מתורגמים לעברית (אף אחד אינו מכיר את המושג "רפרפת שרופה", אבל "קרם ברולה" כולם יודעים מה זה).
2. בעת כתיבת המנות אנו מתייחסים לאורח אחד, כלומר המנה לאדם בודד (אלא אם נכתב אחרת).
3. כל מנה בתפריט חייבת להיות מופרדת מאחותה על ידי רווח או כוכבית או קו מפריד.
4. אין להשתמש בקיצורי מילים כמו: תפ"א, תפ"ע, שמ"ז, גבנ"צ.
5. מנות בינלאומיות יכולות להיכתב בלועזית.

יש לזכור שללקוח/אורח יש אמון מלא ביכולת השף להרכיב תפריט בצורה נכונה.
אי לכך יש לתכנן את התפריט בצורה כזו שיענה על ציפיות האורח הן מבחינת מגוון המוצרים והן מבחינת מחיר.
זכור! התפריט הינו חוזה בינך ובין הסועד שלך.

 

 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים