הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
השוק הטבעוני מרים ראש

מי שסבר שמדובר בסך הכול בתחום נישתי צר – טעה בגדול. ענף המוצרים העשויים על טהרת הרכיבים מן הצומח – הולך וצובר תאוצה. בשנתיים האחרונות תופסים מוצרי התחליף הצמחיים עוד ועוד מקום על מדפי רשתות השיווק, ורמת הביקוש במגמת עלייה מתמדת. מזון+ בתחקיר מיוחד.

מאת חיים פלטנר

 


 

המבורגרים בטעמים שונים,  נקניקים בטעם סלמי  וצ'וריסוס על האש, מעורב ירושלמי, גבינות על בסיס של סויה, פשטידות, בולונז ורצועות שווארמה  - אלה רק כמה מן המוצרים, עשויים כולם על טהרת רכיבים מן הצומח, המוצעים כיום לציבור הצמחונים והטבעונים בישראל. מגוון רחב של מוצרים שאותם בדרך כלל ניתן לרכוש בחנויות הטבע השונות.
היקפו של שוק המזון הטבעוני, הנחשב לתחום נישתי, עדיין קטן יחסית אך היקפו גדל באחרונה, לאור הטרנד הבריאותי והמלצות חוזרות ונשנות של רופאים לצמצם את צריכת הבשר האדום. לכך נוספים גם שיקולים מוסריים שיוזכרו להלן. "בשנתיים האחרונות  אנו רואים התעניינות גוברת במוצרים הטבעונים שעשויים מן הצומח בלבד" - אומר דני בצלאל, מנהל השיווק  ברשת עדן טבע מרקט. "מגוון המוצרים בתחום גדל בהתמדה ושטחי המדף המיועדים להם גדלים במקביל. לצד טבעונים אנו פוגשים בחנויות הרשת  גם יותר ויותר לקוחות המבקשים להתנסות  במוצרים הללו, בעיקר מטעמי בריאות".

קהילת הטבעונים מתחזקת

 "הקהילה שלנו הופכת לכוח צרכני מתחזק ובשוק מזהים את התמורה הזאת ופועלים בהתאם"- אומרת אורי שביט, עיתונאית אוכל ובעלת הבלוג הטבעוני "טבעוניות נהנות יותר". גם  מסעדות ובתי קפה מכניסים בהדרגה מנות טבעוניות לתפריטים שלהם, תוך ציון מפורט של רכיבי המזון,  כדי להסיר מכשול מפני טבעונים וצמחונים (על השוני בין שתי הקבוצות הללו ראו ידיעה נפרדת). שביט עצמה הצטרפה רק לפני כשנה וחצי לקהילת הטבעונים, לאחר שנים רבות שבהן עבדה כמבקרת מסעדות ונהגה לאכול מזון מן החי והצומח. כמו אצל טבעונים רבים אחרים, המהפך התחולל אצלה לאחר ששמעה הרצאה  של גארי  יורופסקי,  אקטיביסט יהודי אמריקאי, הפועל במדינות שונות למען זכויותיהם של בעלי החיים ומטיף לאורח חיים טבעוני. הרצאותיו מרתקות וכוללות לא פעם תיאורי זוועה על המתת בעלי חיים המיועדים למזון עבור בני האדם. אורי, כמו טבעונים אחרים שעמם שוחחנו, השתכנעה מיורופסקי, המתואר בעולם הטבעונות כגורו ו"כמחזיר בתשובה".  לא רק מניעים מוסריים ובריאותיים  עומדים ביסוד ההתנזרות של הטבעונים ממוצרים מעולם החי- נוספים לכך גם מניעים  אקולוגיים וכיוצא באלה.

כקרבונרית מובהקת בעבר, לא מתחשק לך לעתים לנגוס נתח סטייק עסיסי?  אני שואל את אורי שביט. תשובתה חד משמעית: "אני אפילו לא מסוגלת לחשוב על זה. תעשיית המזון מן החי היא כלי אכזרי ביותר. בענף החלב מפרידים עגלים המנסים לינוק מאמם, העגל נשלח לשחיטה  ואת הפרה חולבים עד לשד  עצמותיה, הכול בשביל גבינת הריקוטה שלי. אין שום סיבה שאממן בכספי את התעשייה הזאת"- דברי אורי שביט, שללא ספק מבטאים את השקפתם של מרבית הטבעונים. קרוב לוודאי, ששידור הכתבה על הנעשה במפעל "אדום אדום" של תנובה, תרם להגדלתה של קהילת הצמחונים והטבעונים בארץ.

הכושים העברים שותפים לפיתוח ולייצור

כאמור, המזון הטבעוני  נחשב לפי  שעה לתחום נישתי. החברות הגדולות פעילות בו בדרך כלל בהיקף קטן, להוציא את "טבעול", המייצרת שורה ארוכה של תחליפי בשר, שרובם מיועדים בעיקר לצמחונים ומקצתם גם לטבעונים. תנובה משווקת חלב סויה ומוצרים על בסיס טופו מתוצרת  הרדוף ומשק צוריאל מסתפק בייצור שלושה מוצרים על בסיס טופו וסויה. "ככלל - אומר דניאל אדם, מנהל חברת  'טבע דלי'  בירושלים - השחקנים בשוק הזה הם מפעלים קטנים". החברה שבניהולו פיתחה בשנים האחרונות כמה סדרות של מוצרים, כאשר המטרה היא לספק לטבעונים וגם לצמחונים מנות עיקריות לארוחה מלאה. פיתוח וייצור המוצרים של החברה נעשה בשיתוף פעולה עם קהילת העברים (הכושים העברים) בדימונה, קהילה המתקיימת מאז ומתמיד על מזון טבעוני. "הם מציגים לנו את המאכלים המסורתיים שלהם ואנו מתאימים אותם לטעמו של הצרכן הישראלי", אומר אדם. בין המוצרים המרכזיים הוא מציין את סדרת  ההמבורגרים הצמחיים נטולי סויה וגלוטן, עשויים על בסיס של אורז, עדשים וקינואה. לקציצה המתקבלת טעם ייחודי, לאו דווקא טעם של בשר, שמתקבל לדבריו באהדה בקרב הצרכנים.  לקציצה 4 טעמים ומחיר חבילה של 400 גרם כ-20 שקלים "פחות ממחיר המבורגר מבשר".

סדרה נוספת מתוצרת  טבע דלי היא סדרת  הסייטנים. הסייטן הוא האלטרנטיבה הצמחית הקרובה ביותר לבשר מבחינת מרקם וטעם ומקורו בחיטה. הסייטן נוח לעיבוד, מרקמו סיבי בדומה לבשר והוא סופג טעמים בקלות. הסייטן מיוצר בטעמים טבעיים וכן בטעם סויה, טריאקי, ברביקיו וגם בטעם שווארמה, כאשר הסייטן חתוך לפרוסות דקות, ממש שווארמה צמחית. סדרה נוספת הם הנקניקים בטעם סלמי או פפרוני ונקניקיות צ'וריסוס.  דניאל אדם מדגיש, כי אחת הבעיות המרכזיות  בפיתוח מוצרים כאלה היא גיבוש חומרי הגלם למוצר סופי. "כיוון שאנו מנועים משימוש בחומרי גלם מן החי, דוגמת חלבון ביצה -  הוא מסביר - המשחק  עם חומרי הגלם בתחום הזה  הוא הרבה יותר קשה". על פיתוח הסייטן למוצריו השונים שקדו בטבע דלי קרוב לשלוש שנים. גם אדם  חש, כי בשנה-שנתיים האחרונות גדלה ההתעניינות במוצרים הטבעונים. אם לפני חמש שנים  מפיצים לא הבינו כלל מה הוא מציע להם,  כיום המודעות למוצרים הללו גדולה יותר.

גם טבעונים זכאים ל(תחליף) גבינה

מזה כשנה מייצרת אליה רש, בעלת החברה "זן מזון", סדרה של כששה תחליפי גבינה בטעמים שונים - דובדבן, פסטו, זיתים, פלפל קלוי ועוד. כל הגבינות הללו  עשויות על בסיס חלב סויה טרי, כאשר המרקם שלהן הוא מרקם של לבנה. שנה תמימה נדרשה לאליה כדי להגיע לטעם ולמרקם הרצויים וכדבריה "זה לא פשוט להמציא את הגלגל הזה". החלבון שבתוך החלב מן החי מקל על ייצור הגבינה, בעוד שהחלבון המצוי בסויה מקשה על תהליך הייצור. בתוך כך היא נדרשה גם  להעלים מן הגבינה הטבעונית  את המרירות, האופיינית במקצת לטעמה של הסויה.  לאליה גם סדרה של פשטידות שעדיין לא ניתן למוכרן לטבעונים, כיוון שאחד המרכיבים בהן הוא חלבון ביצה, התורם  למרקם ולייצוב הפשטידה. בתכניתה למצוא בעתיד הקרוב פתרון לבעיה ואת זה תעשה כבר במפעל החדש, שהיא מקימה בעצם ימים אלה.

בשוק הטבעוני ניתן למצוא גם סדרה של ממרחים טבעונים, הנושאת את השם "המתכון הסודי".  מאחורי השם הזה ניצבת דפנה ברק, בעברה אשת הייטק, שהחליטה לצאת מן התחום וליצור משהו חדש. באותו זמן ממש הפך בנה לטבעוני והיא החליטה לפתח ולייצר עבורו ועבור ציבור הטבעונים מאכלים מן הצומח בלבד. "הכוונה היתה - אומרת דפנה ברק - ליצור טעמים חדשים ולא לנסות ולחקות את המאכלים הרגילים באמצעות תחליפים". וכך הגיעה לייצור 6 ממרחים המבוססים על קטניות, אגוזים  וירקות שורש. כל זה, בתוספת תבלינים וללא  חומרים משמרים. טבעונים ששוחחנו אתם  הרעיפו שבחים על המוצרים הללו. לפי שעה דפנה מייצרת את הממרחים בביתה וגם משווקת אותם בעזרת בתה. אפשר למצוא אותם בחנויות טבע ולדברי דפנה הביקוש גובר על ההיצע, וגם מי שאינם טבעונים קונים אותם. ברק מתכננת עתה  לעבור למתחם גדול יותר, בו תוכל להרחיב את פעילותה.

תו תקן טבעוני למסעדות
ההתעניינות הגוברת בעולם הטבעונות מגיעה גם לבתי קפה ומסעדות, בהן גם מסעדות גורמה. כך נתבשרנו לפני כחודשיים, כי רשת "ארומה ישראל" השיקה תפריט טבעוני בכל סניפי הרשת. במקביל השיקה הרשת גם פריטים ללא גלוטן. אלעד קרן, מנהל התקשורת השיווקית של "ארומה", מספר כי ההחלטה על כך נפלה בעקבות מסרים ובקשות שהופנו בנושא זה בדף הפייסבוק של הרשת. כך למשל, ניתן בכריך פטריות חמות להחליף את הגבינה בטופו ללא תשלום נוסף ובמקום חלב רגיל לקבל חלב סויה, גם זאת ללא תשלום נוסף. קרן מדגיש, כי המנות הטבעוניות מתומחרות כמו המנות הרגילות.

באחרונה החלה העמותה למען עתיד טבעוני לפעול להגברת המודעות למזון טבעוני בקרב מסעדות ובתי קפה. בתי עסק המשלבים בתפריטים שלהם באורח קבוע שיעור מסוים של מנות טבעוניות עיקריות, מקבלים תו תקן הנושא את הכתובת   Vegan – Friendly (טבעוני).  מנכ"ל העמותה, עומרי פז, מסר כי כמאה מסעדות ובתי קפה כבר קבלו את התו ומדי יום הוא מקבל פניות מבתי קפה ומסעדות המבקשים להשתלב בפרויקט הזה.
 
ביסטרו נועה, בבעלות השף ניר צוק, מחזיקה מזה כחודשיים בתו התקן הטבעוני. המסעדה משלבת מדי יום מנות טבעוניות בתפריט שלה, שמתחדש ממש בימים אלה. "זהו שוק מתפתח, יש ביקוש למזון טבעוני ובכלל הנושא הטבעוני הוא כיום טרנד פופולארי בעיר" - כך מסביר מנהל הביסטרו  לוסיאנו סבלסקי את הכניסה לעולם הטבעונות. המהלך הזה לא היה פשוט כיוון שהמאכלים בביסטרו מתבססים על מוצרים מן  החי. השף וצוות המטבח  נדרשו לשנות את הפרדיגמה ולהתרגל  לכך שניתן לייצר מאכלים טעימים גם ממוצרים שלא מן החי. "זה היה בבחינת עולם חדש", אומר לוסיאנו, שהוא עצמו טבעוני. כבר עתה ברור  שמספר הסועדים במסעדה גדל. "לומר שזה הכפיל את המחזורים - זה עדיין לא" - מבהיר לוסיאנו. העובדה שהמסעדה מגבשת עתה תפריט טבעוני חדש, מצביעה על כך שאין רואים בה את הנושא הטבעוני כטרנד חולף.

גם  מסעדת השף התל אביבית "פרונטו" משלבת בתפריטיה מזה כמה חודשים מנות המיועדות לטבעונים וצמחונים.  דיוויד פרנקל, שף ובעלים של המסעדה, סבור כי  כל מסעדת שף חייבת להיות קשובה להלכי הרוח והביקושים של הקהל. המנות הטבעוניות, נטולות חומרים מן החי,  מתאפיינות במקוריותן וודאי יערבו גם לחיכם של מי שאינם בוחלים בבשר -   מרק פאפא פומודורו בליווי ירקות מוחמצים, ארנצ'יני טבעוני עם קרם שעועית וסלק בצליה איטית על פולנטה רכה מתירס טרי ועוד. 

האם הכניסה לתחום הזה הצדיקה עצמה מבחינה כלכלית? "זו עדיין לא ה'מכה הגדולה' - מודה פרנקל - תמורת המזון הטבעוני אני גובה תשלום נמוך מזה הנגבה תמורת מנה בשרית, אבל בסך הכול העיסוק בכך הוא נחמד, מאתגר את המחשבה ומגוון את העבודה אצלנו". 

הטבעונים - צרכנים נאמנים
אורי שביט מבקשת לעודד את אותם בעלי עסקים, שמודאגים מן ההכנסות הנמוכות יחסית מן הלקוחות הטבעונים, ועדיין מתלבטים האם להיכנס לתחום הזה. "זהו ציבור בעל נאמנות צרכנית גבוהה - מדגישה אורי - ציבור עם אג'נדה ברורה, שאינו נוהה אחר טרנדים חולפים, ושומר אמונים למי שמספק לו את המזון הדרוש לו. זוהי קהילה שתפרגן לו ותדע להפיץ זאת בקרב חבריה".

 שביט כבר התרגלה לכך שהוצאותיה על מזון קטנו מאז הפכה לטבעונית.  "אני קונה כיום הרבה יותר מוצרים טבעיים ופחות מוצרים מעובדים ואלה יותר זולים". מוצרי בשר וחלב הם מבחינתה כמובן מחוץ לתחום.  מעת לעת היא קונה גם תחליפי מזון דוגמת המבורגר צמחי או ממרח גבינה טבעוני. ומה באשר לנשנושים – אלה כוללים מדי פעם טבלת שוקולד מריר לצד גלידות מפירות טבעיים, שהיא מכינה  בתוספת שוקולד או חלב שקדים.  התפריט היומי הרגיל שלה כולל טחינה וסלטים, אגוזים ופירות יבשים, תבשילי קטניות, קציצות  מעדשים ואפונה, פסטה וגם חומוס טוב וטרי (לא מקופסאות  הנמכרות בסופרמרקט). "חלומו של כל טבעוני – מתוודה אורי -  שליד הבית שלו תהיה חומוסיה טובה".

"עסקת חבילה שפוגעת בבריאות"
התנזרותם של הטבעונים מכל מוצר מן החי, כולל חלב ומוצריו, ביצים ודבש – עוררה מאז ומתמיד מחלוקות בין רופאים ותזונאים בכל הנוגע לבריאותם. האם הבשר והחלב ומוצריו חיוניים לגופנו? זו השאלה  שחוזרת ועולה תכופות במפגשים וכנסים הדנים בסוגיות הללו. 

הדיאטנית הקלינית טל חייקין, הייתה מאז ומתמיד צמחונית, אולם לאחר ששמעה לפני כשנה  את הרצאתו של גארי יורופסקי החליטו היא  ובן זוגה להפוך לטבעונים לכל דבר ולהפסיק כליל אכילת מוצרים מן החי. כאשר נולד בנה  ביקשה לגדלו בשלב ראשון כצמחוני, מחשש שתזונה טבעונית בשלב זה תפגע בהתפתחותו. אולם כאשר נתבקשה להכין הרצאה בנושא זה והתעמקה במחקרים שונים, החליטה לאלתר  להעבירו לטבעונות מלאה.

"התזונה הטבעונית יכולה לספק לגופנו את כל  היסודות הדרושים לו, חוץ מויטמין B12, אותו אפשר לקבל כתוסף", אומרת טל חייקין, המשמשת כדיאטנית קלינית בהדסה. טל מודעת לכך שרופאים רבים ואנשי מקצוע בתחום התזונה חולקים על דעתה. לדעתם בשר, בכמויות מדודות ומוצרי חלב חיוניים לבריאותנו. לטל  שורה ארוכה של נימוקים נגדיים. "החלבון מבעלי חיים  מגיע אלינו בעיסקת חבילה- עם כולסטרול, שומן רווי, שאריות של חומרי הדברה, הורמוני גדילה, תרופות ומזהמים אחרים. כשאתה אוכל בשר, מוצרי חלב וביצים - מזהירה טל -  אתה מקבל לצד החלבון את כל החומרים הללו". ואת כל אלה לא תמצא כמובן בפירות, ירקות שורש, קטניות, אגוזים שקדים וזרעונים שעשירים בויטמינים, מינראלים וסיבים תזונתיים.

דיאטניות משני עברי המתרס
במהלך הריאיון עם טל חייקין, טבעונית חדשה יחסית, תהיתי האם כדיאטנית קלינית מוערכת, רעיונות כאלה חלפו בראשה גם לפני שנה או שנתיים. "ממש לא" - היא משיבה בפסקנות. " אם מישהו היה טוען אז באוזני כי מוצרי חלב אינם בריאים, הייתי מגיבה על כך בחריפות בנימוק שאינו מבין דבר וכי התמונה שונה לחלוטין". היא מציינת שכדיאטנית קלינית  גדלה "תחת הכנפיים" של גופים גדולים כמו מועצת החלב, שטראוס, מועצת הבקר, ענף הלול וגופים אחרים.  "השתתפתי בדיונים ושמעתי הרצאות מפי אנשי מקצוע המקורבים בדעותיהם לגופים הללו. לא הייתי מודעת לכך שהפכתי ללוביסטית הכי טובה ובחינם לחברות המזון הגדולות". למי שחושש ממחסור בסידן בגין התנזרות ממוצרי חלב, חייקין מבטיחה כי גם באמצעות תזונה טבעונית ניתן להשיג את הסידן החיוני לגופנו. הסידן המצוי בכרובית ובברוקולי נספג לדבריה בגופנו פי שתיים טוב יותר מאשר הסידן המצוי במוצרי החלב. 

מעברו השני של המתרס ניצבת  ד"ר ניבה שפירא, דיאטנית קלינית העוסקת במחקר, פיתוח וקליניקה. "עם מזון מן הצומח אפשר להתקיים וגם לרפא מחלות - מבהירה הד"ר שפירא -  אבל אין פירוש הדבר שכל האנשים שבוחרים בדרך זו מגיעים לתפקוד המיטבי שלהם". לדבריה, תזונה אופטימאלית היא דבר מאד מורכב וצריך להתאימה אישית למצבו של האדם, וברגע שמישהו מסתפק במזון מן הצומח בלבד קשה לאזן את התזונה שלו לטווח ארוך. " אדם שהחליט להפוך לטבעוני בלא שאיש מקצוע קבע לו תפריט מאוזן, גופו עלול לסבול ממחסור של יסודות החיוניים לו ולתפקודו. השאלה היא איך הטבעוני משלים את החסר לו". היא שוללת לחלוטין גידול ילדים על בסיס צמחונות טהורה. לדבריה, מחקרים מראים שילדים צמחונים גדלו פחות. צריך לזכור גם שהמוח הוא צרכן גדול של רכיבים שדרושים  להתפתחותו ובלעדי תזונה מאוזנת צפויים לאדם ליקויים בתפקוד. לדעתה, גם כמות קטנה של מוצרים מן החי יכולה להוות תוספת משמעותית מאד לאיזון המזון שלנו. ללא תזונה מאוזנת, המספקת לגוף את כל היסודות הדרושים לו, ייגרם הפסד לפוטנציאל האנושי.

הטבעונות עוברת למיינסטרים
גם  אורית אגייב–גרוס, התזונאית של רשת עדן טבע מרקט, סבורה כי חיוני לאכול  בשר בגין ויטמין B12 המצוי בו וכן בשל תכולת הברזל  והחלבון שבו. חלק מן היסודות הללו ניתן אמנם להשיג בעת אכילת סויה, טופו וקטניות, ולמרות זאת לא מעט אנשים, המסתפקים במזון מן הצומח בלבד, חסרים ערכים תזונתיים מסויימים  ובשל כך גם עלולים לחלות.

טל חייקין מביאה כדוגמה נגדית את בנה בן השנה, אותו גדלה על מזון טבעוני מן הרגע שבו החל לאכול מזון מוצק. הבדיקות שנערכו לו בגיל שנה הוכיחו כי התפתחותו הייתה מעל לממוצע. " מחקרים מתחום הסוציולוגיה מעידים, כי היחס לטבעונות הולך ומשתנה ושוב לא מתייחסים לטבעונים כאל אנשים רזים ותמהוניים", מסכמת  חייקין. "הטבעונות עוברת כיום למיינסטרים ומחקרים רבים בודקים את הטבעונות ואת השלכותיה. חלפו הימים שפסלו אותה מראש".

 בין צמחונים לטבעונים
הצמחונים נמנעים מאכילת מזון מן החי, אך אינם מתנזרים ממוצרים מן החי, כמו חלב ומוצריו, ביצים ודבש. הטבעונים לעומתם,  נוסף להתנזרותם מבשר ודגים, נמנעים גם מאכילת אותם מוצרים מן החי שאוכלים הצמחונים – החלב ומוצריו, ביצים ודבש.
משמע - הצמחונים יכולים לאכול  אוכל טבעוני ללא כל מגבלות, בעוד שהטבעונים  אינם יכולים לאכול את כל מזונם של הצמחונים, שכולל גם מוצרים מן החי, כפי שצוין לעיל.

 


 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים