הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
הארוחות המפורסמות בעולם
18/1/17
שירות מזון+ 

 
 

שתי ארוחות היסטוריות – בהפרש של מאה שנה - הטביעו את חותמם על הקולינריה העולמית, ונותרו חקוקות בזיכרון הגסטרונומי; זאת של שף מארי אנטונין קאר, וזאת של שף ג'ורג' אוגוסט אסקופייה.

שף מיקי ניר


שני שפים ענקיים הם המשפיעים הגדולים על הקולינריה בכלל והקולינריה הצרפתית בעיקר.
מארי אנטונין קארם Marie-Antoine Carême (8.6.1784 - 12.01.1833) וג'ורג' אוגוסט אסקופייה Georges Auguste Escoffier (28.10.1846-12.02.1935)
כל אחד מהם יצר.
עשרות ומאות מתכונים המהווים את הקלאסיקה של המטבח הצרפתי העילי הממשיכים לככב גם היום.
כל אחד מהם ערך מאות ארוחות לרוזנים, מלכים ולאצולה ברחבי אירופה, אך בעיקר בלטו יצירותיהם בצרפת ואנגליה.
15 ינואר 1817 ערך אנטונין קארם את ארוחת ערב עם תפריט של 100 (מאה) מנות, בפביליון ברייטון לנסיך ריג'נט (המולך בפועל בגלל מחלתו של אביו ג'ורג' ה-3), מאוחר יותר המלך ג'ורג' ה-4.
הארוחה הוגשה בשיטת הגשה צרפתית (a la francaise), משמעותה היא שרוב המנות מסודרות במרכז השולחן.
האורחים נאלצו לאכול מהמנות הקרובות אליהם ואז להציען לשכניהם המרוחקים יותר. במידה ומישהו חפץ היה במנה מסוימת עליו היה לבקש משכנו להעביר לו או מאחד המשרתים. כמעט ולא ניתן היה לנהל שיחות כי כל הזמן מישהו הפריע או מלצרים נדחפו לשולחן כדי להעביר מנות.
להלן התפריט שאנטונין קארם  הגיש בארוחה זו:

הארוחה התחילה בהגשת 4 סוגי מרק:

Le potage a la Monglas – מרק חום קטיפתי העשוי עם כבד אווז, כמהין, פטריות ויין מדירה
Le garbure aux choux – מרק ירקות כפרי עם רצועות כרוב
Le potage d'orge perlee a la Crecy – מרק מחיתי של גזר וגריסי פנינה
Le potage de poissons a la ruse – מרק דגים בסגנון רוסי עם דג חידקן (דג הקאוויאר)

המרקים הוסרו והוגשו  מנות דג:

La matelot au vin de Bordeaux – נזיד קל של דג נהרות שבושל ביין מבורדו
Les truit au bleu a la provencale – פורל בבישול "כחול" מוכש עם עגבניות ושום
Le turbot a l'anglaise. Sauce aux homard – דג פוטית מאודה עם רוטב לובסטר
Le gross anguille a la regence – צלופח ענק עם רוטב עשיר, מקושט עם כופתאות דג, כמהין וכרבולות תרנגולים צלויות.

למנות אלו הוספו כמנה עיקרית:

Le jambon a la broche au Madere – שוק חזיר על שיפוד עם רוטב מדירה
L'oie braisee aux racines glaces – אווז צלוי בנוזליו עם ירקות שורש מזוגגים
Les poulardes a la Perigueux – עופות צלויים עם כמהין
Le rond de veau a la royale – כף עגל עטוף ברוטב שמנת ופירה כמהין

ולהן נוספו 36 מנות מתאבנים:

Les filets de volaille de la marechale – חזה עוף בציפוי פרורי לחם מטוגן בחמאה
Le saute de merlans aux fines herbs – דגי מרלן מטוגנים מוגשים עם עשבי תיבול
La timbale de macaronia la napolitaine – קוקוט אפוי עם מקרוני, גבינה ובשר
La noix de veau a la jardiniere – סינטה עגל עם ירקות רעננים
La darne de saumon au beurre de Montpellier – סטייק סלמון עם רוטב חמאה מוקרמת מעורבת בעשבי תיבול, חלמונים, צלפים ואנשובי
Le saute de faisans aux truffes – נתחי פסיון צלויים עם כמהין
Le turban de filets de lapereaux – טבעת של פילטים של חזה ארנבות צעירות
Les boudins de volaile a la bechamel – כופתאות עוף ממולאות רוטב בשמל
Le saute de riz de veau a la provencale – שקדי עגל מטוגנים עם עגבניות ושום
Les galantines de perdreaux a la gelee – גלנטין חוגלה (סוג של ציפור ציד) עטוף ג'לי בשר
Les petits croustades de mauviettes au gratin – עפרוני צלוי מונח בקונכיית בצק על ממרח כבד עוף
Le cote de boeuf aus oignons glaces – סטייק סינטה עם בצלים מקורמלים
La salad de filets de brochets aus huitres – סלט של פילטים של דג חרב עם אויסטרים
Le pain de carp au beurre d'anchoise – תערובת קרפיון טחון מאודה בקוקוט מוגש עם חמאת אנשובי

בנוסף למנות אלו הוגשו חמש צלחות עם פילה דג סול, וחמש צלחות עם שכווי (סוג של ציפור ציד) עטוף רוטב בשמל מעורב בשמנת חמוצה ומוקרם בתנור.

עד כה מנות ראשונות!

לאחר מכן הוגשו לשולחן שמונה מוטיבים מרכזיים (מומחיותו של קארם), חלקם עבודות סוכר מרשימות כמו פגודה סינית ומסגד טורקי, ארבע מנות צלי של בשר ציד ועופות, תרנגולים שלמים ממולאים כל טוב, אווזי בר וחוגלות.
לזה הצטרפו 32 מנות קינוח הכוללים פטריות כמהין מקורמלות, לובסטר מוקרם בגבינה, קציפת אננס, מלפפונים ברוטב יין לבן, ג'לי מושבח בליקר, צדפות אויסטרים, חסה ממולאת, תפוחי אדמה רוטב הולנדייז, ביצה מקושקשת עם כמהין, עוגת תופין עם מילוי קפה וכן עוד ועוד. חמש צלחות עם סופלה תפוחי אדמה קטנטנים וחמש סוגי סופלה שוקולד.
רק לחשוב על התצוגה המרשימה של המנות כאשר כל אחד מהסועדים שולח ידיו למנות המוצעות על השולחן, והמלצרים משתתפים בחגיגה הרעשנית הזאת.

***
כמעט 100 שנים חלפו כאשר אוגוסט אסקופייה הכין ארוחה לכבודו של ג'ורג' ה-5.
אוגוסט אסקופייה המהווה את נקודת הייחוס הגסטרונומית לבישול הצרפתי הקלאסי, שהבישול הצרפתי בפרט והמערבי בכלל היו יוצאי חלציו.
אסקופייה פישט את המטבח האקסטרווגנטי יתר על המידה של קארם, אך לגבי המטבח בן תקופתנו היה גוזמאי בעצמו ותבשיליו הכילו כמויות עצומות של חמאה ושמנת.
המציא והחיל את שיטת בריגדת הטבחים, לפיה העבודה במטבח של מסעדה גדולה מחולקת לשפים בני דרגות שונות ותפקידים שונים.
הוא נודע בהיותו נוח במזגו אל הטבחים הכפופים לו, דבר שהיה חריג במיוחד בימיו ואף היום אינו מובן מאליו, והיה רב אומן ביחסי אנוש.
היה הומני ומלא חמלה כלפי אלה שגורלם לא שפר עליהם, בין השאר טבחים שפרשו בלא פנסיה.
יצר את ה-Prix Fixe Menu   ושם את אבן הפינה לשירות מושלם ללקוח.
להלן תפריט הארוחה שהוגשה בשיטת הגשה רוסית (a la ruse השיטה שייבא בזמנו אנטונין קארם לצרפת אחרי שעבד אצל הצאר הרוסי אלכסנדר הראשון ולא הצליח ליישמה). השיטה המוכרת לנו עד היום בה מגישים מנה, מפנים אותה ולאחריה את המנה הבאה.
הארוחה שנועדה לחגוג את הכתרתו של המלך ג'ורג' ה-5

התפריט
קאוויאר
מרק מלון צונן

**
קונסומה צבים
מרק עוף מוקרם צונן

**
צלי עוף ג'ורג' ה-5
כתר צלעות טלה וולשי
אפונה בסגנון אנגלי

חזה ברווזון צלוי עטוף ג'לי יין פורט

שליו עם ענבים

**
סלט אוריינטל
לבבות ארטישוק בסגנון הדוכס

**
אפרסק המלכה מרי
פת פאר – פטיפורים
פירות טריים

שני גאונים, כל אחד בתקופתו, שהשאירו חותם עצום על תרבות האוכל העולמית המשפיעה עד ימינו אנו. איזה הבדל בין התפריטים?!
----------------
"ההתייחסות של אנשי תרבות האוכל, לאוגוסט אסקופייה ביחס לאנטונין קארם כמו הברית החדשה ביחס לתנ"ך" (אנדרה סימון – האנציקלופדיה הגסטרונומית המתומצתת 1952)


 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים