הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
שמרו על בטיחות המזון ומנעו תחלואה
 
15/6/16
שירות מזון+ 

 
 

כ-1.8 מיליון בני אדם אשר מתים מדי שנה כתוצאה ממחלות שמקורן במזון לא-בטיחותי, או במים מזוהמים. לכן יש להתייחס לנושא בטיחות המזון במלוא הרצינות.

עזרא חבה
--------------- 
מנהל חטיבת ההסעדה בקבוצת ISS ישראל, מתאגיד ISS העולמי


לאחרונה, בעיקר עקב מספר תחקירים שערכו כלי תקשורת בנושא, עלה למודעות הציבורית נושא שלרוב אינו נהנה מ"אור הזרקורים" – סוגיית בטיחות המזון שאנו אוכלים. בכל רגע נתון, בכל רחבי העולם, אנשים נפגעים כתוצאה מצריכת מזון שאינו בטיחותי. המספרים הרשמיים של ארגון הבריאות העולמי מדברים על כ-1.8 מיליון בני אדם אשר מתים מדי שנה כתוצאה ממחלות שמקורן במזון לא-בטיחותי או במים מזוהמים. אותן הערכות מדברות על כ-200 סוגים שונים של מחלות המועברות במזון או במים שאחראיות למספרים המבהילים. מחלות אלה מסוכנות יותר בקרב תינוקות, ילדים, קשישים ואנשים בעלי מערכת חיסונית מוחלשת, אך כמובן שאלה אינם הנפגעים היחידים.

* * *

כיצד אנחנו יכולים להישמר מפני "האויב השקט" שאנו פוגשים בעבודה או בבית?
עסקי מזון לסוגיהם השונים הינם עסקים טעוני רישוי, על פי "חוק רישוי עסקים" שמטרתו הבטחת בריאות הציבור, הבטחת בטיחות העוסקים בתחום המזון והבטחת האיכות של הסביבה. המטבחים בעלי רישיונות עסק פועלים תחת גורמי פיקוח שונים, כשאחד מהם הוא משרד הבריאות המפקח על התנאים התברואתיים במקום ומגדיר את המוצרים הניתנים להכנה במטבחים השונים לפי קריטריונים ידועים מראש (גודל המטבח והתשתיות הקיימות, חדרי עבודה, נפחי קירור ואחסון מתאימים ומספיקים ועוד). קיימים כמה סוגים של רישיונות עסק השונים זה מזה בסוג הפעילות המותרת במקום: מטבחים שאינם "מוגבלים" ומאפשרים הכנת כל המוצרים במקום, מטבחים המכינים חלק מהמוצרים בהתבסס על התנאים והתשתיות ומטבחים בעלי תנאים מינימליים בהם כל המזון מגיע ממטבח מרכזי בעל רישיון יצרן (בנוסף לרישיון העסק).
הצורך ברישוי ופיקוח הוא צורך קיומי. מזון לא-בטיחותי מהווה סכנה לבני האדם משחר ההיסטוריה ומחלות שמקורן במזון מהוות סכנה במדינות מתפתחות ומפותחות כאחד. את רוב המחלות הללו אפשר למנוע באמצעות טיפול נכון במזון. רבים מאיתנו מקפידים על תזונה בריאה ותפריט מאוזן, אבל לא מודעים לעובדה שבטיחות המזון חשובה לא פחות והיא הרבה מעבר לניקיון המטבח או טריות המזון.
הגורמים למחלות אלה מתחלקים לשני תחומים. התחום הראשון הוא הסכנות הביולוגיות. עיקר הסכנה בתחום הם המיקרואורגניזמים. מדובר ביצורים קטנים מאוד שלא ניתן לראותם בעין בלתי מזויינת והם נמצאים בכל מקום: באוויר, באדמה ובמים. העולם המדעי מחלק אותם לשלושה סוגים שונים: הטובים, הרעים והמסוכנים. המיקרואורגניזמים הטובים משמשים אותנו ליצירת מזון ומשקאות (למשל יוגורט, בירה ויין) ועשויים אפילו לשמש להפקת תרופות, הרעים אינם גורמים למחלות אבל עשויים לגרום לריח ולטעם רע של המזון, ואילו המסוכנים, הנקראים "פתוגניים", עשויים לגרום למחלות ובמקרים מסוימים אפילו למוות. רוב המיקרואורגניזמים המסוכנים אינם משנים את נראות המזון ולכן אין איך לדעת שהם שם. התחום השני הוא סכנות כימיות, העשויות לחול כתוצאה משאריות של חומרי הדברה בירקות ובפירות או כתוצאה מחדירה של חומרי ניקוי מסוכנים לתוך המזון.

***

תחום בטיחות המזון נחשב ל״רפואה מונעת״ בנושא זה והמודעות אליו נמוכה.
שמירה על בטיחות המזון עתידה לצמצם את חשיפת הסועדים לסכנה בריאותית ולהפחית תחלואה. על מנת לשמור על מזון בריא ובטיחותי צריך להתמקד בגורמי הזיהום הפוטנציאלים ולהקפיד על איכותם של חומרי הגלם, להקפיד על הובלה תקינה של המזון בכלי רכב נקיים ומותאמים לתנאי האחסון הנדרשים ולסמן בצורה ברורה את תאריכי הייצור והתפוגה של מוצרי המזון.
אז מה צריך לעשות? במטבחים המקצועיים אסור "למחזר מזון" (כל המזון הנשאר בסוף הארוחה מושמד), קיימת הפרדה ברורה בין מוצרים גולמיים למוצרים המוכנים לאכילה על מנת למנוע זיהום צולב, מוצרים רבים נמצאים בטמפרטורה מבוקרת וכיוצא בזה. כמובן שאת כל אלה לא ממש ניתן לקיים ברוב המטבחים הביתיים, אך גם שם ניתן לבצע כמה צעדים פשוטים. למשל, טמפרטורת האחסון; רוב החיידקים שעלולים לגרום לנו לנזק חיים בטמפרטורה שבין 15-40 מעלות, ואילו מחזור חייו של כל דור חיידקים הוא 20 דקות. כך, שכאשר אנו ממתינים שהאוכל יתקרר לפני הכנסה למקרר זה עלול לגרום להכפלת מספר החיידקים במזון. לכן, תכניסו את המזון ישר למקרר. בנוסף, כלי ההכנה וההגשה, כמו גם יתר ציוד המטבח, עשויים להיות כר פורה לצמיחת חיידקים אם אינם עוברים ניקיון וחיטוי ראוי. גם האדם המבשל בעצמו עשוי להיות את אחד הגורמים העיקריים לזיהום חיידקי, בין אם כמקור הזיהום או רק אמצעי העברה של חיידקים. לכן, חשוב גם להקפיד על שטיפת ידיים תכופה עם מים וסבון על מנת להקטין את ה״תרומה״ היחסית שלנו, בני האדם, לתהליך הבישול. כמובן שחשוב לא לשכוח לשטוף פירות וירקות, גם כאשר מקלפים אותם.

***

לסיכום, חשוב לשמור על בריאותנו, ולהגן על עצמנו ועל קרובינו גם ממה שאיננו רואים. הקפדה יתרה על כל הגורמים בשרשרת, תוך קידום המודעות לנושא - מהווה עבורנו עקרון עבודה בסיסי. הקפדה ביתית על כך חשובה לא פחות.





 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים