הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

האם אתה 'מעגל פינות' במטבח?
 
למה אנו מעגלים פינות במטבח? ולמה אנחנו "מורחים"? ככל שנהייה מוכנים יותר כך פחות נעגל פינות, הסועד ייצא מרוצה - ואנחנו פחות סחוטים. אצלנו במטבח זה מכונה: Mise-en-Place.
 
 
שף מיקי ניר
 
 
כמה פעמים זרקת עופות למים כדי להפשירם, כי שכחת להפשיר יום קודם או כי העופות הגיעו ברגע האחרון?
למה שמים "טונות" אבקת מרק במקום להכין ציר כמו שצריך?
מדוע מכניסים תבניות אוכל לתנור קר ומתפלאים לאחר מכן שהאוכל הפריש המון נוזלים?
האם בקומביסטימר ישנן רק 2 תוכניות: צלייה ואידוי? מדוע שלא נשתמש במחט? מדוע שלא נשתמש ביותר תוכניות כגון משולב עם מעט אדים/הרבה אדים, שחזור מזון ועוד?
כשמכינים רוטב שמנת מדוע לא להתחיל ברביכה וחלב (רוטב בשמל) ורק בסוף להוסיף את שמנת?
מדוע לעשות רוטב עגבניות עם שימורים בלבד או לחילופין לרכוש רוטב עגבניות מוכן מתעשיית המזון?
האם נכון להשתמש במרקים מוכנים במקום לעשות מרקים מ"סטרץ'?" ואותה שאלה לגבי הרטבים?
הגריל עובד חלקית והבשר לא נצרב כיאות ובכל זאת ממשיכים לעבוד איתו.
סירי בישול מחממים חלקית, עגלות עם גלגלים תקועים, מקפיאים מלאי קרח ואינם מגיעים לטמפרטורה של 18- מעלות, מגירות תקועות, קרשי חיתוך מעוותים, סכיני שף קהים ועוד כהנה וכהנה בעיות ותקלות עליהם איתם אנחנו מתפשרים העיקר שהאוכל ייצא בזמן... למה?
מדוע אנחנו עושים לעצמנו הנחות? מדוע אנחנו מעגלים פינות?
רובנו למד בבתי ספר לבישול הכי טובים, השתלמנו בחו"ל ועבדנו אצל שפים מהגדולים שקיימים ובכל אופן אנו לא מקיימים את מה שלמדנו.
קל לנו להאשים את הקניין, מנהל האחזקה, מנהל משאבי אנוש ואת המנכ"ל בקיצורי הדרך שאנו עושים.
האם אין חלק מהאשמה בקיצורי הדרך תלוי גם בנו?
  
תיכנון מוקדם
 
חלק גדול מקיצורי הדרך ועיגולי הפינות ניתן למנוע עם 'תכנון מוקדם' או כפי שמכונה אצלנו במטבח Mise-en-Place.
אז למה מתכוונים גדולי השפים בעולם כשהם אומרים: " Mise-en-Place... Mise-en-Place... Mise-en-Place?
הפירוש של MISE EN PLACE (תרגום מילולי מצרפתית: "להניח במקום" או "השמה") הוא, ארגון מוקדם והשלמה של כל  המטלות הקשורות בהכנת הארוחה.
ההכנות המוקדמות שייכות לכל מטבח באשר הוא ויש להשלימן בטרם תחילת העבודה במטבח.
קל מאד לזהות במטבח את הטבחים המסודרים והמאורגנים, הדואגים ל-MISE EN PLACE שלהם לפני תחילת ביצוע עבודתם. בעת שעות לחץ ומשבר הם אלה שיפעלו בצורה הטובה ביותר ולא יתרוצצו במטבח "כג'וקים מסוממים".
המשפט: "MISE EN PLACE טוב, הוא חצי מתהליך הבישול" מתאים למטבח קטן ואפילו ביתי באותה מידה כמו למטבח גדול המשרת מאות סועדים בעת ובעונה אחת.
המטרה של ה-MISE EN PLACE  היא להשלים את כל ההכנות לפני תחילת הבישול.
כל אחד מצוות המטבח ישאיר לעצמו מספיק זמן לבדוק את ה-MISE EN PLACE שלו לפני שיתחיל לבשל. רצוי תמיד להכין קצת יותר לרזרבה, כדי שלא יחסר אם יתעוררו בעיות בתהליכי הבישול.
ניקיון וסיום העבודה שייכים ל-MISE EN PLACE וחשובים לא פחות מההכנות המוקדמות.
"להכין ארוחה הוא כמעשה אהבים: מתרגשים לפנינהנים תוך כדיוהכי חשובלדעת לגמור!"
בכל יום יש לערוך הזמנות מהמחסנים, תכנון מוקדם של זמן העבודה, סידור הפריטים במקומם הידוע והמוכר לכל וניקיון שטחי העבודה.
יש לדאוג לכלי העבודה ולציוד, למדים ולסינרים, סמרטוטים ומגבות מטבח.
סידור העבודה השבועי או החודשי שייך גם הוא ל-MISE EN PLACE. על כל אחד מהעובדים לדעת את שעות העבודה שלו וימי החופשה. בהתאם לכך יארגן את עבודתו וצרכיו.
יש להבדיל בין MISE EN PLACE כללי לבין MISE EN PLACE פרטני  המותאם לכל מחלקה במטבח.
 
 
MISE EN PLACE כללי
שונה ממטבח למטבח וממחלקה למחלקה במטבח, אבל בד"כ מכיל:
בצל קלוף ובצל קצוץ; פטרוזיליה קצוצה; ביצים; חמאה/מרגרינה; שומן ושמן; חומץ בן יין לבן ואדום; יין אדום ולבן לבישול; ברנדי; תבלינים; לימון; קמח; BOUQUET GARNI; MIREPOIX.
כאמור: לכל מחלקה במטבח יש את ה- MISE EN PLACE שלה והוא משתנה בהתאם לתפריט ולמנות המוגשות.

 
MISE EN PLACE  לטבח רטבים - SAUCIER
נוזל יסודי של עגל רוטב עגבניות פטריות חתוכות
נוזל עגל חום עגבניות קצוצות שמנת/פרווה
רוטב עגל חום דוקסל קמח וקורנפלור
רוטב וֶלוּטֶה

BOUQUET GARNI

חומץ
רוטב עוף בצל ואשלוט קצוצים

MIREPOIX

רטבים לבנים מיוחדים חמאה, מרגרינה, שמן פטרוזיליה קצוצה
תרכיז בקר תבלינים ועשבי תיבול ברנדי
נוזל יסודי של עוף יין לבן ואדום ומיוחד לימונים
 
 
ציוד: סכיני טבח, שטול, מחבתות לרוטב, מחבת צלייה, פלטות להגשה, ספלי חרסינה, בד סינון, סירים וסירים קטנים, אמבט כפול, קערות וקעריות, תבניות גסטרונום.
 
MISE EN PLACE לטבח דגים - POISSONIER
נוזל דגים אשלוט קצוץ שמן
רוטב דגים פטרוזיליה קצוצה שקדים פרוסים
תפוחי אדמה מעוצבים צלפים קמח
תפוחי אדמה מבושלים לימון קורנפלור
פטריות מיץ לימון תבלינים ועשבי תיבול
כל סוגי רוטבי דגים חמאה/מרגרינה רביכה קרה
בצל קצוץ שמנת מתוקה/פרווה  
 
 
ציוד: מחבתות טיגון, מחבתות צלייה, תבניות לתנור, סיר לדגים, סטימר, סלמנדר, בד סינון, תבניות גסטרונום, קרשי חיתוך.

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים