הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
פסח במאפיות ובקונדיטוריות
6/4/16
שירות מזון+ 

 
 


ימים ולילות של עבודה במאפיות ובקונדיטוריות בהכנות לקראת הפסח, כולל ניקיונות, צחצוחים, הגעלת כלים וייצור מאפים כשרים; אם לא שברו אותי, אז בהחלט חישלו. ובצד החיובי סיפקו לי מידע רב, אשר אני חולקת בשמחה.

יעל אביטל
---------------
הנדסת מזון





אז מאין התחיל ה"שיגעון" הזה?

בספר שמות, פרק יב', פסוק טו', כתוב: "שבעת ימים מצות תאכלו, אך ביום הראשון תשביתו שאור מבתיכם כל כל אוכל חמץ ונכרתה הנפש ההיא מישראל".

בפסוק יח'-כ': "בראשון בארבעה עשר יום לחודש תאכלו מצות, עד יום האחד ועשרים לחודש בערב. שבעת ימים שאור לא יימצא בבתיכם, כי כל אוכל מחמצת ונכרתה הנפש ההיא מעדת ישראל בגר ובאזרח הארץ. כל מחמצת לא תאכלו בכל מושבותיכם תאכלו מצות".

אחרי מכת הבכורות גורשו בני ישראל במהירות, כפי שהכין אותם לכך משה. לחם מחמצת או מחמצת, שהוא לחם שתופח במשך שעות רבות, לא הספיקו להכין. יתרה מזו, אף לא היה להם הזמן לחכות כשעה וחצי לתפיחת לחם הנעשה משמרים.

פסוק לט': "ויאפו את הבצק עוגות מצות כי לא חמץ כי גורשו ממצרים ולא יכלו להתמהמה וגם צדה לא עשו להם".

מהפסוקים הללו אנו למדים שכבר במצריים עבדו עם שמרים, או ליתר דיוק, עם לחם מחמצת.

התפתחות השמרים, לחם מחמצת, וחוקי הכשל"פ

מספרים שבמאפיית לחם בדלתא של הנילוס (שם שרר אקלים חם ולח) האופה שנהג לערבב קמח ומים, הגיע בוקר אחד וגילה גוש בצק אותו שכח בפינה, וכולו תפוח. כך נולד השימוש בשמרים וליתר דיוק, שמרי בר.
למעשה, עד לואי פסטר במאה ה- 19 לא הכירו מקרוב את השמרים שאנחנו משתמשים בהם היום. כל המאפיות הקטנות בערים ובכפרים באירופה היו משתמשות בשמרים שלקחו מבית מבשל הבירה הסמוך.
 היסטורית, עבור לחם מחמצת, או "שאור" מלשון "שארית הבצק" מכינים מראש מחמצת, כלומר בצק חלקי שעומד לפחות 16 עד 24 שעות. על פי רוב, ובמשך שנים רבות, העבירו את שארית הבצק מיום אחד למשנהו.
בהקשר של פסח, נכתבה ההוראה המחמירה הזו: "כי כל האוכל מחמצת ונכרתה הנפש ההיא מעדת ישראל" המחייבת שמירה קפדנית.
כך במשך השנים הרבות מאז יציאת מצרים (זמן משוער - 1275 לפני ספירת הנוצרים), הלכה והתגבשה התורה שבע"פ והחוקים לשמירת כשרות לפסח הלכו והחמירו.

עבודה במסגרת חוקי הכשרות הקיימים 

את אחד השיעורים שלי בתחום קיבלתי כאשר ביקשו ממני לפתח "מצות עשירות" עם עשבי תבלין. הפגישו אותי לבוקר שלם עם משגיח הכשרות של מאפיית המצות, וכך למדתי על תהליך ייצורן.
במפעל מצות, מקובל שיש שני מיקסרים לבצק זה ליד זה. אסור שהקמח יהיה במגע עם המים יותר מ - 18 דקות במיקסר שמא "יתפח בצקם". אי לכך, כל 18 דקות מחליפים את המיקסר, מנקים את השני וכך הלאה. המצה עצמה עשויה רק מקמח חיטה מיוחד לפסח (שנטחן ללא הרטבת הגרעינים כפי שנעשה עם קמח רגיל) ומים. שום תוספות אחרות. גם מגע יד בבצק לא רצוי, שמא הידיים מזיעות...
עבור המחמירים שבמחמירים מכינים "מצות שמורות", כאשר תלמידי חכמים מגיעים למאפיית המצות ומשגיחים על כל התהליך.
ומהן "מצות עשירות"? מצות שמותר להוסיף עליהן מלח, ביצים, דבש ועוד תוספות שונות. כל מה שהוא מעבר לקמח ומים - הוא "מצה עשירה".
בשלב מאוחר יותר התחילו לפתח מוצרים כשרים לפסח, ללא קמח חיטה. כמובן שבלי הגלוטן המצוי בקמח החיטה, קשה יותר לייצר מוצרים, אבל גם לזה נמצאו פתרונות. כיום יש כבר פסטה כשרה לפסח, "פסק זמן", וופלים וכמובן, מצות. כולם כשרים לפסח וללא קמח חיטה. חגיגה לנמנעים מגלוטן.
החמרה נוספת היא הימנעות האשכנזים גם מ"קטניות", שמשום מה כוללות גם אורז, וכל זה רק משום שאולי במקרה גדלו בשדה הקטניות, או האורז  - חיטים. המשמעות במאפייה היא הימנעות בשימוש בקמח אורז, עדשים ואחרים, והכי חמור - בלציטין סויה שבו משתמשים כל השנה. משום מה, קשה להשיג לציטין ליפתית בפסח מה שמאוד מקשה על הכנת ציפויי שוקולד.  


שמרים כשרים לפסח     

היום אנחנו כבר מומחים ב"הבה נתחכמה לו...". 

דרך ארוכה עברנו מעוגיות היין הכשרות לפסח במפעלים בודדים, להם התירו להשתמש בקמח החיטה המיוחד לפסח עם יין, ולא עם מים, וכמובן עם סוכר.
כשפע ההגבלות, כך נוצר שפע תחליפים בפסח. הגדילו לעשות לאחרונה, שמרים "כשרים לפסח".
צר לי, אבל את זה אני לא יכולה לקבל. נכון שלא כתוב בשום מקום "שלא יתפח בצקם",  אבל המשמעות היא ברורה; לבני ישראל לא היה זמן להתפיח את בצק המחמצת שלהם בעזרת שמרים. נכון שבמוצרים הכשרים לפסח משתמשים כיום באבקת אפיה, אבל כאן התפיחה היא רק בתוך התנור. והיה כתוב שם "יאפו עוגות מצות".
אז אצלי העוגות מכילות אבקת אפייה, אבל לא תופחות מראש עם שמרים.


מתכונים ממטבחי האישי

במהלך השנים יצא לי לפתח הרבה מוצרי מאפה כשרים לפסח. ראשונות היו העוגות בעלות חיי - המדף הארוכים, כמו אלו המיוצרות כיום ע"י "אסם" ועלית ואולי גם יצרנים אחרים. אחריהן הגיעו עוגיות במגוון רחב. אחד הפיתוחים, מעמול כשר לפסח ללא אוכלי קטניות, היה טעים יותר מן הרגיל ועל כן אני שמחה להציגו כאן. המרשמים הבאים שאביא כשרים לפסח לכולם, לא רק לאוכלי קטניות.
השימוש בקסנתן (מייצב מוכר) מסייע מאד להביא לקשירה טובה של הבצק בעוגיות ולקבלת נפח טוב - בעוגות. 


מעמול  כשר לפסח

שלב לישה חומר גלם משקל
I שומן/ מרגרינה רכה 10
 סוכר 10
 מתק 1
 תמצית נרולי 
 מלח 0.060
II ביצים 3
 מים 1.5
 עמילן תפו"א 20
 אבקת חלבון ביצה 1.2
 קסנתן 0.100
 אבקת אפיה 0.0120


אופן ההכנה:

1. מערבלים היטב סוכר, מלח ושומן. מוסיפים גלוקוז/סוכר אינוורטי ותמציות, וממשיכים לערבל היטב.
2. מוסיפים ביצים וממשיכים לערבל. מוסיפים מים ומערבלים עד הבלעה טובה.
3. שוקלים את כל האבקות ביחד, ומוסיפים לעירבול קצר - רק עד הבלעה.  עירבול יתר של עמילן תפו"א יוצר בצק דמוי גומי ודביק במיוחד!


עוגיות אלו ניתן לייצר במכונת ריאון, ולמלא אותן בממרח תמרים או תמרים עם אגוזים.


ערכים תזונתים
ערכים תזונתיים 100 גרם Nutritional Values
אנרגיה (קלוריות) 456 Energy (Kcal)
חלבונים (גרם) 5.6 Proteins (g)
פחמימות (גרם) 63.5 Carbohydrates (g)
מתוכם סוכרים (גרם) 35.2    Sugars (g)
סך השומנים (גרם) 19.7 Total Fats (g)
מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם) 9.4    Sat. Fat (g)
מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם) <0.5    Trans Fat (g)
מתוכם כולסטרול (מ"ג) 21    Cholesterol (mg)
נתרן (מ"ג) 131 Sodium (mg)

רכיבים: עמילן תפוח אדמה; ממרח תמרים; שומן מאפיקס עלית; סוכר; ביצים; מים; אבקת חלבון ביצה; סוכר אינוורטי; חומר תפיחה: אבקת אפיה (סודיום ביקרבונט, פירופוספט); קסנתן (קלטרול) E415; מלח
מידע על אלרגנים: ביצים


עוגה בחושה כשרה לפסח

חומרי גלם משקל (ק"ג) % 
אבקת אפיה 0.2 0.71 לערבב היטב את כל החומרים היבשים.
קסנתן 0.07 0.25 
מלח 0.09 0.32 
אבקת חלבון ביצה 0.25 0.89 
עמילן תפו"א 3.5 12.45 
עמילן טפיוקה 3.5 12.45 
שמן כותנה/שמן קוקוס מזוכך 4.5 16.01 להקציף ביחד - אפשר בגיטרה - את השמן, סוכר,ביצים, אגלסס, סוכר אינוורטי, גליצרול. (כ- 5 דקות)
סוכר 6.5 23.12 
ביצים 5.5 19.57 
גליצרול 0.7 2.49 
אגלסס 0.4 1.42 
מים 2.5 8.89 להוסיף מים ולהמשיך.
סוכר אינוורטי  (ק"ג) 0.4 1.42 
28.11 100.00 להוסיף את האבקות, ולערבב כ – 3 דקות, עד שמעורבב היטב, אבל לא יותר מידי – שלא יהיה גומיי.

ערכים תזונתים
ערכים תזונתיים 100 גרם Nutritional Values
אנרגיה (קלוריות) 427 Energy (Kcal)
חלבונים (גרם) 4.6 Proteins (g)
פחמימות (גרם) 55.8 Carbohydrates (g)
מתוכם סוכרים (גרם) 27.2    Sugars (g)
סך השומנים (גרם) 20.5 Total Fats (g)
מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם) 5.4    Sat. Fat (g)
מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם) <0.5    Trans Fat (g)
מתוכם כולסטרול (מ"ג) 82    Cholesterol (mg)
נתרן (מ"ג) 313 Sodium (mg)

רכיבים: סוכר; ביצים; שמן כותנה; עמילן טפיוקה; עמילן תפוח אדמה; מים; גליצרין; סוכר אינוורטי; מתחלבים: אבקת חלבון ביצה; חומר תפיחה: אבקת אפיה (סודיום ביקרבונט, פירופוספט); מלח; מייצב:קסנתן.                    
                                               
מידע על אלרגנים: ביצים











 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים